새로운 가이드북은 고객이 음식뿐만 아니라 가치에 따라 레스토랑을 선택할 수 있도록 돕는 것을 목표로 합니다.

4개의 국제판 '진실, 사랑, 깨끗한 수저'. (블랙웰 & 루스)

에 의해사라 헨리 2019년 1월 14일 에 의해사라 헨리 2019년 1월 14일

기억해 포틀랜디아 스케치 Fred Armisen과 Carrie Brownstein이 콜린 치킨의 출처에 대해 지구상에서 가장 인내심이 많은 서버에게 묻는 곳은 어디입니까? (그는 현지에서, 유기적으로, 행복하게 자랐습니까?) 이제 식탁에 오기 훨씬 전에 해당 상자에 체크 표시를 하려는 식당을 위한 포괄적인 가이드가 있습니다.

진실, 사랑, 깨끗한 수저 , 뉴질랜드 발행 블랙웰 & 루스 는 야심찬 프로젝트입니다. 4명의 동시 가이드(호주, 영국, 미국 및 전 세계)가 45개국 이상에서 57명의 최고의 음식 작가와 레스토랑 평론가의 도움을 받습니다. 전문가들은 맛 테스트 통과와 함께 현지에서 지속 가능한 방식으로 재료를 조달하고, 비즈니스가 환경에 미치는 영향을 고려하고, 근로자를 공정하고 윤리적으로 대우하고, 지역 사회에서 시민 활동에 참여하는 식당에 대한 권장 사항에 무게를 뒀습니다. .



업데이트: 성희롱 혐의와 관련된 식당은 윤리적인 식사 가이드에서 설 자리가 없다고 비평가들은 말합니다.

미국판은 — 누구의 소개를 담고 있습니까? — 지속 가능한 식품 운동의 대부인 앨리스 워터스 . 뉴욕에 기반을 둔 부편집장 Gabriella Gershenson은 프로젝트를 위해 50개 주 전체를 다루는 14명의 저명한 음식 작가를 모았습니다. 사명 선언문과 자기 보고식 설문 조사로 무장한 각 기고자는 좋은 음식을 정성을 다해 제공한다는 가이드의 정신을 구현하는 레스토랑과 음식 경험을 찾는 임무를 받았습니다. 설문조사는 각 레스토랑의 관행과 가이드에 포함하기에 적합한지 감사하기 위한 검토 프로세스를 알려줍니다. 모든 항목에는 시그니처 요리에 대한 고개가 포함되며 많은 항목에는 타사 캡슐 리뷰가 포함됩니다.

캘리포니아 버클리에 있는 Waters의 Chez Panisse와 뉴욕주 Stone Barns에 있는 Dan Barber의 Blue Hill과 같이 지속 가능한 레스토랑의 충실한 기업이 주요 시장 이외의 덜 알려진 레스토랑과 함께 섞여 있습니다. 우리는 당신을보고, 리틀스타 다이너 레스토랑 퇴비의 폐쇄 루프 시스템이 농장으로 돌아갑니다. 우리는 당신을보고, 그리드 카누 N.D.의 Bismarck에서 수제 사슴 고기 소시지와 집에서 기른 쵸케체리를 맛보십시오. 그리고 우리는 당신을 봅니다. 차고 바 Louisville에서는 메뉴에서 지역 비영리 단체를 강조하여 인식을 확산하고 기금을 모으기 위해 메뉴를 강조하며 식당에서는 물집이 생긴 장작불에 구운 피자를 먹습니다.

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나는 책의 비하인드 스토리에 대해 공동 발행인인 Ruth Hobday를 인터뷰했습니다. 이메일 교환에서 편집된 발췌문은 다음과 같습니다.

왜 진실, 사랑 및 깨끗한 칼 붙이와 같은 가이드를 게시합니까?

캡슐이 적합한 squesito 커피 머신

몇 년 전 우리는 뉴질랜드의 지역 식량 안보 자선 단체를 위한 책을 만들어 달라는 요청을 받았습니다. 우리는 뉴질랜드에서 가장 유명한 셰프와 요리사에게 그들이 사랑하는 누군가를 위해 만들어 줄 음식을 만드는 장면을 촬영할 수 있도록 허락해 달라고 요청했습니다. The Great New Zealand Cookbook은 베스트셀러가 되었습니다(100,000부 이상 판매되었으며 이는 뉴질랜드에 엄청난 양입니다). 그것은 자선 단체를 위한 상당한 액수를 모금했을 뿐만 아니라 전국에 있는 약 80명의 셰프와 레스토랑을 소개하고 우리가 만난 가장 영감을 주는 사람들과 비즈니스를 소개했습니다. 우리에게 가장 영감을 준 것은 공급자와 농산물의 출처에 대해 열정적으로 이야기하는 방식이든, 직원을 대하는 방식이든, 지역 사회에서 하고 있는 일이든 간에 그들이 전시한 보이지 않는 배려의 셀 수 없이 많은 예였습니다. 우리는 이러한 영웅과 영웅에 대한 프로젝트를 만들고 사람들이 그들을 찾도록 돕고 싶었습니다.

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이 책의 독자는 누구입니까?

이 프로젝트의 지침 원칙 중 하나는 무엇보다도 이것이 맛있는 음식에 대한 가이드여야 한다는 것입니다. 즉, 제공되어야 합니다. 따라서 주요 청중은 좋은 음식에 관심이 있는 모든 사람입니다. 그러나 우리는 특히 18세에서 35세 사이에서 식사, 출처 및 공동체의 윤리에 초점을 맞추는 2차 및 증가하는 청중을 희망하고 의심합니다. 식사를 하는 사람들은 음식이 어디에서 왔는지 뿐만 아니라 그것이 자라나고 환경이 자라납니다.

팀은 창립 편집자 Jill Dupleix가 80%의 실사와 20%의 믿음의 도약으로 설명하는 프로세스인 자체 감사의 정확성을 어떻게 검증했습니까?

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설문 조사에서 개별 프로필을 만드는 것 외에도 각 편집자는 각 레스토랑에 대한 의견을 제공하라는 요청을 받았으며 모두 현지 음식 장면에서 레스토랑을 알고 있었습니다. 대부분의 경우 그들은 주인이나 요리사를 개인적으로 알고 있었습니다. 그런 다음 온라인 배경 확인을 진행했습니다.

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#MeToo 운동이 이러한 레스토랑을 심사하는 요인이 되었습니까?

확실히 #MeToo(및 기타) 순간이 몇 번 있었습니다! 우리가 언론을 하려고 할 때 말 그대로 중단하기로 결정해야 했던 몇 명의 사상자가 있었고, 물론 우리와 우리 편집자들이 지속적으로 검토하고 모니터링하는 부분입니다.

피자이올로는 어때요? 30명 이상의 직원을 성희롱한 혐의를 받고 있는 Charlie Hallowell이 캘리포니아 오클랜드에 있는 이 레스토랑의 일상적인 운영에서 물러났지만 여전히 주인인 것으로 알고 있습니다. 가이드에는 그에 대한 언급이 없습니다.

예, 흥미로운 내용이었습니다. 우리는 최종 단계에서 그 사실을 알게 되었지만 추가 조사 후에 그는 더 이상 사업 운영에 관여하지 않았고 이름도 밝히지 않았기 때문에 우리는 양심적으로 그들을 포함하십시오. 발생하는 모든 경우를 장점으로 고려했습니다.

업계 측에서 가이드에 대한 피드백의 예를 들어 주시겠습니까?

투수 spb
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한 식당 주인, 신선한 사워도우 익스프레스 알래스카에서 그녀에게 연락했을 때 울었습니다. 우리는 그녀가 20년 넘게 노력해 온 것을 공개적으로 인정한 최초의 사람들이었습니다.

불가피하게 레스토랑은 문을 닫습니다. 북부 캘리포니아에서는 가이드에 포함된 Camino와 Shed가 모두 12월에 문을 닫습니다. 목록을 어떻게 최신 상태로 유지할 것인가?

매년 업데이트된 버전을 발행할 계획입니다. TL&CC 웹사이트를 통해 온라인 업데이트를 즉시 수행할 수 있습니다. 여기에는 책에는 없는 설문조사 답변에 포함된 진정으로 따뜻한 이야기가 포함되어 있습니다.

성공을 어떻게 측정할 것인가?

우리는 이 관대하고 배려하며 열심히 일하는 식당 주인의 노력에 박수를 보내고 공유함으로써 배려하고 마음이 같은 커뮤니티를 구축할 수 있기를 바랍니다. 궁극적으로 우리의 성공은 지역 사회를 유지하여 우리 모두가 외식에 대해 기분이 좋을 수 있음을 의미합니다. 놀라운 음식과 서비스를 경험하는 것뿐만 아니라.

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이 시리즈의 다른 가이드에 대한 계획이 있습니까?

우리는 캐나다, 뉴질랜드, 스웨덴, 크로아티아의 국가 가이드와 아시아, 중남미와 같은 지역 가이드를 출판하고 싶습니다.

무엇 향후 계획?

우리는 진실, 사랑, 깨끗한 칼붙이 레스토랑의 이야기, 음식 및 영감에 초점을 맞춘 24부작 웹 TV 시리즈의 2019년 제작을 시작하려고 하며, 레시피 북은 2020년에 출판될 예정입니다.

그리고 우리는 식량 안보 단체를 지원한다는 목표를 계속 이어갔습니다. 미국의 Alice Water의 식용 학교 프로젝트, 영국의 지속 가능한 식당 협회, 호주의 국립 원주민 요리 연구소 및 Action에 수익의 5%를 기부하고 있습니다. 기아에 대항하여.

Henry는 Farmsteads of the California Coast의 저자이자 Juhu Beach Club Cookbook의 공동 저자입니다.

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