새로운 냄비 파이: 유행하지만 세월이 흘러도 여전히 아늑합니다.

Sutton Place Gourmet의 커뮤니케이션 이사인 Betsy Garside는 최근에 '대부분의 미국인들은 Swanson의 냉동 품종이라 할지라도 팟파이 기억을 가지고 있습니다.'라고 말했습니다. '아마도 우리 팟파이가 이번 주에 두 번이나 매진된 이유를 설명할 것입니다. 고객들은 손님을 위해 뱅 블랑으로 속을 채운 랍스터를 사지만, 순수하고 지적인 편안함을 원한다면 빵 껍질 아래 흰살 닭고기 덩어리와 야채를 선택할 가능성이 큽니다.'

한 접시의 크러스트 메뉴의 매력은 거의 보편적입니다(2주 전 인기 있는 다운타운 데일리 그릴(Daily Grill)은 엄청난 메뉴에서 4,000가지의 식사를 제공했습니다. 그 중 5%는 팟 파이를 포함했습니다). 그런 다음 더 고급스러운 재료와 다양한 크러스트와 함께 채식, 해산물 및 민족 속 재료를 사용하면 오늘날의 팟 파이를 이해하기 시작합니다. 모더니즘. 그리고 팟 파이는 여전히 가정에서 식사하는 사람들에게 감명을 주지만 이제는 고급 레스토랑에서 제공되어 한때 겸손한 이 요리에 대한 새로운 수용 또는 교차를 나타냅니다. 뉴욕의 리젠시 호텔 도서관에서 24달러에 판매되는 랍스터와 살구 파이는 1951년 네바다주 오마하의 CA Swanson & Sons가 소개한 냉동 닭고기, 칠면조, 쇠고기 파이와 일시적인 유사점을 보이며 현재 판매되고 있습니다. 약 89센트. 그러나 효과는 비슷합니다. 둘 다 크러스트에 완전히 또는 부분적으로 포장된 한 접시 식사를 편안하게 해줍니다. Morrison-Clark Inn의 셰프인 Susan McCreight Lindeborg는 제2차 세계 대전 이후에 태어난 많은 사람들이 모든 팟 파이를 판단하는 기준으로 Swanson 버전을 언급했습니다. 그녀는 몸이 좋지 않거나 요리하기가 너무 피곤할 때 진정시키는 콧물 중 하나라고 제안합니다. 1달러 미만이면 완벽하지 않은 빵 껍질을 용서할 수 있습니다.

그러나 팟 파이가 성공하려면 소스를 흠뻑 적시거나 빵처럼 조금씩 갉아먹을 때 좋은 크러스트가 필수적입니다. Lindeborg는 버터밀크 비스킷 위에 컨트리 햄과 전통적인 베샤멜로 만든 남부 스타일의 닭고기 속을 제공함으로써 문제를 피합니다. Great Falls의 새로운 Indigo 레스토랑의 셰프 Jeff Tomchek은 야생 버섯 냄비 파이 애피타이저용 퍼프 페이스트리 뚜껑을 따로 요리합니다. 그런 다음 두 부분을 작은 구리 냄비에 넣고 뜨거운 증기가 벗겨지기 쉬운 토핑을 데웁니다.



소스, 충전물 및 크러스트를 별도로 준비하면 각 구성 요소의 무결성을 유지하는 데 도움이 됩니다.

Sutton Place는 최근 요리 지침을 수정하고 인기 있는 치킨 냄비 파이를 이중 오븐 용기로 변경했습니다. 왜요? 가정 요리사는 눅눅한 빵 껍질을 위해 만든 전자 레인지에서 재가열하기를 원했습니다. 이제 고객은 충전물을 가열하기 전에 플라스틱 뚜껑과 페이스트리 상단을 제거하라는 지시를 받습니다. 뜨거워지면 둘 다 교체하고 잠시 재가열합니다.

채우기를 압도하기보다는 향상시키기 위해 현대적인 냄비 파이는 종종 상단이나 하단을 포기합니다. 껍데기는 스타일과 맛 면에서 내용물과 더욱 밀접하게 일치합니다. 예를 들어 푸짐한 뿌리 채소와 그을린 고기는 파테 브리제(pate brisee)에 거칠게 금이 간 검은 후추가 돋보입니다.

고객들이 더 건강한 음식을 원하지만 여전히 편안함을 갈망한다는 점을 염두에 두고 셰프 Stu Stein은 Washington's Oval Room에서 향기로운 부야베스 국물에 해산물 냄비 파이를 제공합니다. 접시가 가볍기 때문에 Stein은 시금치와 해산물 속을 덮는 데 필로 돔만 있으면 된다고 생각합니다.

일부 단호하게 맛을 낸 민족적 영감을 받은 팟 파이에서는 크러스트가 매우 다채로울 수 있습니다. 캘리포니아 서니베일에 있는 15,000제곱피트의 영화관을 개조한 Palace에서 수석 셰프인 Joey Altman은 다양한 퓨전 요리로 유명합니다. 유카타니아 돼지고기 냄비 파이에서 Altman의 크러스트는 할라피뇨와 피망, 체다 치즈 및 옥수수 커널을 곁들인 옥수수 빵입니다. 돼지고기, 유카, 토마틸로, 포블라노 칠리, 짙은 멕시칸 맥주로 만든 그릇에 굽습니다.

팟파이에 대한 우리의 전통적인 시각이 흔들렸습니다. 만화경의 새로운 비전은 전통적인 즐겨찾기에 무한히 더 많은 가능성을 허용합니다. 사실 좋은 빵 껍질의 위나 아래에 있는 모든 것이 특별해 보입니다. Fannie Farmer Cookbook의 치킨 팟 파이 (6인분)

캘리포니아에 있는 Loew's Coronado Bay Resort가 메뉴에 팟 파이를 추가하려고 했을 때 셰프 James Boyce는 Marion Cunningham의 'The Fannie Farmer Cookbook'(Knopf, 1994) 업데이트에서 이 조리법을 적용했습니다.

페이스트리:

밀가루 1 1/2컵

소금 1/4작은술

2/3 컵 고체 야채 쇼트닝

충전물의 경우:

무염 버터 6큰술

밀가루 6큰술

닭 육수 2컵

헤비(휘핑) 크림 1컵

갓 간 후추 1/2작은술

맛에 소금

익힌 닭 덩어리 4컵

부드러워질 때까지 익힌 작은 흰색 양파 12개

부드러워질 때까지 익힌 신선한 완두콩 3/4컵

부드러워질 때까지 익힌 얇게 썬 당근 3/4컵

부드러워질 때까지 익힌 다진 셀러리 3/4컵

패스트리의 경우: 밀가루와 소금을 그릇에 섞습니다. 혼합물이 거친 밀가루처럼 될 때까지 패스트리 블렌더 또는 2개의 칼로 쇼트닝을 자릅니다. 페이스트리 혼합물에 약 1/3 컵의 물을 한 번에 1테이블스푼씩 뿌리고, 반죽이 공으로 부드럽게 눌러질 때 서로 붙을 만큼의 물만 사용하여 포크로 가볍게 섞습니다. 반죽을 밀랍 페이퍼 또는 패스트리 천 사이에 11인치 원으로 굴립니다. 필요할 때까지 냉장 보관하십시오.

오븐을 425도로 예열하십시오.

채우기를 위해 냄비에 버터를 녹입니다. 밀가루를 넣고 2분간 저어가며 요리합니다. 천천히 국물, 크림, 후추, 소금을 취향에 따라 첨가하십시오. 걸쭉하고 부드러워질 때까지 5분 동안 요리합니다.

닭고기 조각을 깊은 파이 접시나 캐서롤에 넣으십시오. 소스로 덮고 작은 양파, 완두콩, 당근 및 셀러리를 저어줍니다. 준비한 파이 크러스트를 캐서롤 위에 놓습니다. 가장자리를 자르고 주름을 잡고 증기가 빠져나갈 수 있도록 빵 껍질의 통풍구를 자릅니다. 빵 껍질이 갈색이 될 때까지 25~30분간 굽습니다.

1회 제공량당: 751칼로리, 36gm 단백질, 36gm 탄수화물, 51gm 지방, 164mg 콜레스테롤, 23gm 포화 지방, 392mg 나트륨 Bouillabaisse 국물의 해산물 냄비 파이(4인분)

이 레시피는 Oval Room의 수석 셰프인 Stu Stein의 것입니다. 생선 가게나 좋은 생선 가게라면 하루 전에 새우 껍데기 및/또는 생선 뼈를 제공할 수 있어야 합니다. 국물:

새우 껍질과 생선 뼈 2파운드(총)

1 양파, 굵게 다진 것

1 작은 셀러리 다발, 굵게 다진 것

부추 1개, 굵게 다진 것

상단이 있는 회향 구근 1개, 굵게 다진 것

2 토마토, 굵게 다진 것

다진마늘 2큰술

2 핀치 사프란 실

검은 후추 12개, 월계수 잎 1개, 타임과 타라곤 각각 2개의 가지가 들어 있는 허브 향낭 1개

1/2 컵 Pernod 또는 아니스 맛 리큐어

1/4 컵 올리브 오일

토마토 페이스트 2큰술

드라이 화이트 와인 2컵

브랜디 2큰술

드라이 셰리 2큰술

취향에 따라 소금과 갓 갈은 후추

옥수수 전분(필요한 경우) 필로 돔의 경우:

논스틱 식물성 오일 쿠킹 스프레이

필로 페이스트리 4장

소금과 후추로 간을 한 올리브 오일 2큰술

아귀, 농어, 도미 등심, 새우, 가리비, 조개, 홍합, 랍스터 등 3파운드 해산물

1/2파운드 시금치 잎, 씻어서 줄기 제거

씨를 제거하고 깍둑썰기한 토마토 1개

와카코 나노프레소

국물: 껍질과 생선 뼈를 양파, 셀러리, 부추, 회향, 토마토, 마늘, 사프란, 허브 향 주머니 및 Pernod와 함께 큰 비반응성(알루미늄 아님) 그릇에 넣습니다. 덮고 밤새 냉장하십시오.

다음날, 액체를 배출하십시오. 야채를 껍질과 뼈에서 분리하십시오. 크고 무거운 냄비에 기름을 데우십시오. 야채를 넣고 가끔 저어주면서 부드러워질 때까지 끓입니다. 새우 껍질과 생선 뼈를 넣고 5분 더 볶습니다. 토마토 페이스트를 섞고 페이스트가 어두워지기 시작할 때까지 요리하십시오. 와인, 브랜디, 셰리주를 붓고 거의 마를 때까지 센 불에서 혼합물을 줄입니다. 그런 다음 혼합물이 완전히 잠길 때까지 물을 추가하고 60분 동안 끓입니다. 기호에 따라 소금과 후추로 간을 합니다. 미세한 체로 혼합물을 걸러냅니다. 국물이 너무 묽으면 찬물 1큰술에 옥수수 전분을 조금 풀어서 걸쭉하게 만드세요. 따로.

필로 돔의 경우: 오븐을 350도로 예열합니다. 논스틱 스프레이로 베이킹 시트를 뿌립니다. 알루미늄 호일 조각을 사용하여 각각 직경이 약 5인치인 공 4개를 만드십시오. 준비된 베이킹 시트에 호일 볼을 놓습니다. 식초 1장에 식용유를 살짝 바르고 그 위에 두 번째 시트를 얹습니다. 두 번째 시트에 오일을 바르고 나머지 2장에 대해서도 같은 방식으로 계속해서 각 시트를 닦습니다. 스택을 4개의 동일한 직사각형으로 자릅니다. 각 호일 볼 위에 스택을 놓고 약 5분 동안 황금빛이 되고 바삭해질 때까지 굽습니다.

속을 채우는 방법: 준비된 육수에 홍합과 조개가 열리고 생선이 익을 때까지 5~8분 동안 해산물을 부드럽게 데칩니다. 4개의 깊은 5인치 그릇에 시금치 잎을 나눕니다. 그릇에 해산물과 육수를 담고 다진 토마토를 얹고 필로 돔으로 덮고 서빙합니다.

1회 제공량(아귀, 새우, 농어 사용): 386칼로리, 단백질 49g, 탄수화물 16g, 지방 12g, 콜레스테롤 284mg, 포화 지방 2g, 나트륨 1372mg 야생 버섯 냄비 파이(전채 4인분)

이 레시피는 Great Falls에 있는 Indigo 레스토랑의 공동 소유주이자 수석 셰프인 Jeff Tomchek의 것입니다.

무염 버터 4온스(스틱 1개)

표고버섯, 굴, 살구, 모렐 또는 블랙 트럼펫과 같은 혼합 야생 버섯 1파운드, 세척, 표고버섯의 경우 줄기를 제거하고 균일한 크기로 손질

1/4 컵 잘게 썰고 데친* 껍질을 벗긴 당근

잘게 썰고 데친* 껍질을 벗긴 셀러리 뿌리 1/2컵

잘게 썬 샬롯 2큰술

잘게 썬 마늘 1큰술

레드와인 1/2컵

다용도 밀가루 1테이블스푼과 반죽을 굴리기 위한 여분의 것

소금과 후추 맛

포장 지침에 따라 해동된 약 1/2파운드의 상업용 퍼프 페이스트리

계란 1개, 물 1큰술

퍼프 페이스 트리 패키지의 지침에 따라 오븐을 예열하십시오.

센 불에 두꺼운 냄비에 버터를 녹입니다. 버섯, 데친 당근, 셀러리 뿌리, 샬롯, 마늘을 넣고 가끔 저으면서 5분 동안 요리합니다. 와인을 저어주고 불을 줄이고 20분 동안 끓입니다. 밀가루를 뿌리고 끊임없이 저어주면서 3분 더 요리합니다. 소금과 후추로 간을 합니다. 퍼프 페이스 트리 탑을 준비하는 동안 따뜻하게 유지하십시오.

밀가루를 뿌린 표면에서 지름이 약 3 1/2인치인 라메킨에 4개의 원을 자르기에 충분한 크기로 반죽을 굴립니다. 반죽에 풀어둔 계란물을 바르고 양피지를 깐 베이킹 시트에서 황금색이 될 때까지 굽습니다. 제거하다.

오븐 온도를 450도까지 올립니다.

필요한 경우 버섯 충전재를 다시 데우십시오. 4개의 라메킨에 속을 나눕니다. 각각을 페이스트리로 덮고 오븐에서 3~5분 동안 마무리합니다. 한 번에 제공하십시오.

* 참고: 끓는 소금물에 살짝 부드러워질 때까지 삶아 데칩니다.

1인분 기준: 434칼로리, 단백질 6g, 탄수화물 24g, 지방 35g, 콜레스테롤 76mg, 포화 지방 16g, 나트륨 380mg 할라펜 오콘 크러스트가 포함된 유카타니아 돼지고기 냄비 파이(4인분 분량)

이 다문화 냄비 파이는 캘리포니아주 서니베일에 있는 Palace 레스토랑의 셰프이자 공동 소유주인 Joey Altman이 만든 것입니다. 돼지고기 스튜의 경우:

1파운드의 뼈없는 돼지 어깨살을 1인치 큐브로 자르고 소금과 후추로 간을 합니다.

식물성 기름 또는 라드 2큰술

중간 크기로 깍둑썰기한 노란 양파 1컵

중간 크기로 깍둑썰기한 씨가 있는 포블라노 칠리 1컵

다진마늘 1/2컵

껍질을 벗기고 깍둑썰기한 유카 2컵

범블 커피 그것

4등분한 토마틸로 2컵

오렌지 주스 2컵

24온스의 다크 멕시칸 맥주

살짝 구운 커민 가루 1작은술

맛에 소금

다진 신선한 고수와 장식용 가지 1/2컵 옥수수 껍질:

다용도 밀가루 1 1/4 ~ 1 1/2 컵 및 반죽 롤링용 추가

옥수수 가루 1컵

설탕 1/4컵

코셔 소금 1큰술

고춧가루 1큰술

베이킹파우더 1작은술

베이킹 소다 1/2작은술

무염 버터 6온스(1 1/2스틱)

계란 2개

1/2 컵 옥수수 커널

강판에 간 체다 치즈 또는 몬터레이 잭 치즈 1/2컵

다진 할라펜~오 칠리 1큰술

다진 씨를 뿌린 붉은 피망 1큰술

우유 2큰술

장식용 사워 크림

장식용 토마토 살사

돼지고기 스튜의 경우: 뚜껑이 꼭 맞는 크고 무거운 냄비에 뜨거운 기름을 두르고 센 불에서 돼지고기를 굽고 모든 면이 갈색으로 변합니다. 집게나 홈이 있는 스푼으로 고기를 그릇에 옮깁니다. 양파와 포블라노 칠리를 넣고 양파가 캐러멜화되고 황금빛 갈색이 될 때까지 중간 불에서 자주 저어줍니다. 마늘을 넣고 2분 더 끓인다. 유카, 토마틸로, 오렌지 주스, 맥주 및 커민을 저어줍니다. 고기를 냄비에 다시 넣고 끓입니다.

액체가 천천히 끓을 수 있도록 열을 줄이고 냄비를 덮으십시오. 2시간 동안 천천히 요리하면서 저어가며 때때로 축적된 지방을 걷어냅니다. 혼합물이 걸쭉해지도록 약 1 1/4시간 후에 뚜껑을 제거합니다. 마지막 10분간 요리하는 동안 다진 고수를 넣습니다. 스튜는 걸쭉해야하지만 너무 건조하면 물을 조금 더하십시오. 4개의 큰 오븐용 세라믹 디너 그릇에 나눕니다.

스튜가 요리되는 동안 크러스트를 준비합니다. 옥수수가루, 설탕, 소금, 칠리 파우더, 베이킹 파우더 및 베이킹 소다와 함께 밀가루 1 1/4 컵을 중간 그릇에 체로 칩니다. 따로.

푸드 프로세서에 버터와 계란을 함께 크림화합니다. 옥수수, 치즈, 할라피뇨, 피망을 넣고 고루 섞어주세요. 밀가루 혼합물을 넣고 잘 섞일 때까지만 처리하십시오. 한덩이로 뭉쳐 비닐 랩으로 덮고 20분간 냉장 휴지시킨다.

오븐을 375도로 예열합니다.

파이를 모으려면: 약 1/4컵의 밀가루로 넓은 작업 공간에 자유롭게 먼지를 뿌립니다. 반죽을 1/4인치 두께보다 조금 더 얇게 펴십시오. 채워진 그릇의 가장자리에 올만큼 충분히 큰 원을 자릅니다. 각 그릇을 크러스트 디스크로 조심스럽게 덮으십시오. 우유를 바르고 황금빛 갈색이 될 때까지 약 22분간 굽습니다. 사워 크림과 살사 한 덩어리를 얹고 고수 몇 조각으로 장식합니다. 1회 제공량당: 910칼로리, 단백질 39g, 탄수화물 85g, 지방 42g, 콜레스테롤 176mg, 포화 지방 18g, 나트륨 1340mg Joanne Pruess는 워싱턴 요리책의 저자입니다. 그녀는 현재 게임 요리책 작업을 하고 있습니다.