핵심 내용

Q: hominy grits는 잿물로 만든다는 것을 알고 있습니다. 그러나 잿물은 강력한 배수구 세정제의 주성분입니다. 그릿이 안전하고 먹기 좋은 이유는 무엇입니까? A: 안전합니다. 그치만 좋아? 나는 내 양키의 의견을 억누르고 순수하게 과학자로서 당신의 질문에 대답하려고 노력할 것입니다. '잿물'이라는 단어는 대통령의 횡포를 가리키는 말이 아니다. 그것은 '씻다'에 대한 라틴어와 관련이 있으며 원래 나무 재를 물에 담가 얻은 강한 알칼리성 용액을 나타냅니다. 오늘날, 그것은 화학자들이 수산화나트륨이라고 부르는 가성 소다를 가장 자주 지칭합니다. 거짓말은 확실히 나쁜 물건입니다. 그것은 유독하며 지방을 비누로 만들고 기회가 있으면 피부를 녹일 것입니다. 기름을 비누로 바꾸고 머리카락을 녹여 배수구를 엽니다. 그러나 옥수수 알갱이를 약한 잿물 용액에 담그면 거친 셀룰로오스 껍질이 느슨해집니다. 또한 기름을 함유한 배아를 분리하여 녹말 부분이나 배유만 남기고 세척하고 건조하여 호미니라고 명명합니다. 이 모든 것의 불안 완화 단계는 과도한 잿물을 제거하는 철저한 세척입니다. 말린 호미니를 굵게 갈아서 미뢰가 없는 사람들이 삶아서 먹습니다. 현재 미국 의회를 특징짓는 열린 마음의 초당파 정신으로, 그릿에 대한 긍정적인 견해는 인터넷 www.grits.com에서 찾을 수 있습니다. 가성 소다보다 덜 강력한 알칼리는 석회(산화칼슘)로, 옥수수 알갱이에서 분해되어 호미니를 만드는 것과 같이 분해될 수도 있습니다. 석회는 석회암이나 조개껍데기를 가열하여 만들기가 매우 쉽기 때문에 수천 년 동안 알려지고 사용되었습니다. 아메리카 원주민은 수세기 동안 옥수수를 취급하거나 요리하는 데 사용했습니다. 오늘날 멕시코와 중미에서는 옥수수를 석회수에 삶아 씻어서 물기를 빼고 마사로 갈아서 또띠야를 만듭니다. 무의식적으로 초기 미국인들은 옥수수를 알칼리로 처리하여 옥수수의 영양가를 높이고 있었습니다. 옥수수는 특정 필수 아미노산이 결핍되어 있으며 알칼리는 이를 더욱 유용하게 만듭니다. 또한 니아신의 흡수를 증가시키고 식단에 칼슘을 추가합니다. 그리고 그것은 거짓말이 아닙니다. 그러니 라임을 건네주되 드라노는 잡으세요. Q: 옥수수는 저지방 식품이라고 생각합니다. 어떻게 그 옥수수 기름을 다 빼낼 수 있습니까? A: 옥수수를 많이 사용합니다. 옥수수는 실제로 저지방 식품입니다. 버터를 바르기 전까지는 귀당 약 1g이 들어 있습니다. 그러나 그것은 지금까지 미국에서 가장 큰 작물로 42개 주에서 연간 90억 부셸이 넘는 규모로 재배됩니다. 90억 부셸의 옥수수에는 약 30억 갤런의 기름이 들어 있으며, 이는 델라웨어를 튀기기에 충분합니다. 오일은 곡물의 배아에 존재하며, 대자연은 이를 농축된 형태의 에너지(그램당 9칼로리)로 저장하여 씨앗에서 완전히 새로운 식물을 만드는 매일의 기적에 연료를 공급합니다. 옥수수에서 세균은 낟알의 약 8%만을 구성하고 그 중 약 절반만이 기름이므로 옥수수 이삭은 정확히 분출물이 아닙니다. 상상할 수 있듯이 기름을 빼려면 약간의 작업이 필요합니다. 제분소에서 낟알을 뜨거운 물에 하루나 이틀 동안 담갔다가 굵게 갈아 균을 풀어줍니다. 그런 다음 배아를 부유 또는 방적 공정으로 분리한 후 건조 및 분쇄하여 오일을 표현합니다. Q: 중국집 요리에 나오는 아기 옥수수는 어디서 구하나요? 옥수수가 고양이 눈만큼 높은 중국에 옥수수 밭이 있습니까? A: 좋은 생각이지만, 그렇지 않습니다. 그 귀여운 작은 것들은 다소 평범한 코끼리 눈 품종에서 일찍 골라낸 미성숙한 귀입니다. 중국과 태국 요리에서 베이비콘을 주로 보는 이유는 중국, 대만, 태국에서 오기 때문입니다. 아기 귀는 껍질 끝에 실크가 나타난 후 하루나 이틀 이내에 정확한 시간에 손으로 손으로 껍질을 벗기고 껍질을 벗겨야 너무 크고 거칠어지지 않도록 해야 합니다. 그래서 이 나라의 아기옥수수는 인건비가 저렴한 나라에서 수입하는 경우가 많다. 당신이 뒤뜰 농부이고 많은 시간과 인내심이 있다면 아기 때 수확하는 것이 권장되는 옥수수 품종에 대한 종자 카탈로그를 살펴보십시오. 그들 중 일부는 실제로 전통적인 '7월 4일 무릎 높이' 높이에 도달하지 못하는 왜소한 품종입니다. 직접 재배하는 사람은 아니지만 볶음에 아기 옥수수를 포함하여 저녁 식사 손님에게 깊은 인상을 남기고 싶다면 캔이나 병으로 구입할 수 있습니다. 그러나 많은 맛이 나거나 성숙한 옥수수와 같은 맛을 기대하지는 마십시오. 새로 발견한 지식을 친구들과 공유하기 위한 핑계로 생각하십시오. Robert L. Wolke는 University of Pittsburgh의 화학 명예 교수입니다. 그의 최신 책은 '아인슈타인이 몰랐던 것-일상적인 질문에 대한 과학적 답변'입니다. 음식이나 요리에 관한 질문은 Food Section, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, D.C. 20071로 보내거나 wolke@pop.pitt.edu로 이메일을 보내주십시오. 개별적으로 답변을 드릴 수는 없지만 이 칼럼에서 귀하의 질문에 답변해 드리겠습니다.

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