노바스코샤 연어

소방서와 교회가 마을의 시작과 끝을 알리고, 제방에 높이 쌓인 나무 덫이 바닷가재 시즌의 끝을 알리는 노바 스코샤의 시골에서는 연어의 흔적을 찾아야 합니다. 그곳에서도 훈제 연어는 진미입니다.

스칸디나비아인들이 노바스코샤로 이주했을 때 현지인들은 숙련된 흡연 기술을 가지고 왔다고 합니다. 그러나 훈연이 확산되면서 물고기의 공급이 줄어들었다.

이제 Nova Scotia의 대서양 연어는 멸종 위기에 처해 있으며 지난 20년 동안 존재해 왔습니다. 1960년대에 그린란드 연안에서 연어의 바다 먹이가 되는 곳이 발견된 이후로 일부 캐나다인들은 그 부족을 지나치게 열성적인 덴마크 어부들에게 돌리고 있습니다. 덴마크인들은 산란을 위해 노바 스코샤의 강으로 돌아갈 기회가 있기 전에 연어를 퍼냈다고 합니다. 다른 사람들은 수력 발전소와 산성비의 도래를 비난합니다. 물고기 보존을 위해 설립된 국제 대서양 연어 재단(International Atlantic Salmon Foundation)의 로렌 스윅(Loren Swick)은 '진짜 비극은 오염이었다'고 말했다. '연어가 살기 위해서는 깨끗한 환경이 필요합니다.' 결과적으로 물고기는 깨끗한 지역으로 옮겨졌고 현재 북미 대서양 연어의 거의 90%가 뉴펀들랜드에서 잡히고 있습니다.



Augustan McDonald는 더 나은 연어 일을 보았습니다. 1949년에 그의 시즌 어획량은 541마리였습니다. 올해 그의 네트는 65개에 그쳤다.

맥도날드는 노바스코샤 북부 해안에 있는 몇 개의 조용한 어촌 중 하나인 발렌타인 코브에 살고 있습니다. 이곳은 공기가 물처럼 맑고 어부들의 손이 미끼로 사용하는 밧줄처럼 거칠습니다.

부두에서 연어를 손질하고 판매합니다. 이곳에서는 현지인들이 맥도날드의 첫 연어 그물을 기다리기 위해 오전 6시 이전에 줄을 섭니다. 그의 아침 어획량은 평균 5마리(시즌 종료)이고 가격은 파운드당 3달러에 불과하기 때문에 물고기는 오래가지 못합니다.

오후 중반은 어부들에게 환영받는 휴식 시간인 티타임을 의미하며, 이는 차와 차가운 연어 샌드위치를 ​​의미한다고 맥도날드는 설명했습니다. (훈제연어의 경우 맥도날드는 '한 번밖에 안 먹어봤다'며 무관심한 표정으로 어깨를 으쓱했다.) 이어 오후 6시. 연어 보트는 다시 나가 맥도날드의 아버지가 몇 년 전에 그물을 걸었던 같은 부두로 향합니다. 맥도날드는 다른 곳에서는 낚시를 할 수 없으며 아마도 그의 아들이나 손자도 낚시를 할 수 없다고 말했습니다. 캐나다 정부는 1968년 이후 상업 연어 어업 허가증을 새로 발급하지 않았습니다.

맥도널드의 흰 강모 뺨의 선이 팽팽해졌다. '평생 낚시를 하는 사람들에게 그것은 공평하지 않다'고 그는 씁쓸하게 말했다. '그들은 정부가 그물을 없애려고 노력하고 있습니다. 그들은 스포츠 어부를 위해 모든 것을 절약하고 있습니다.' 그는 그것이 그의 모든 어부 친구들이 느끼는 감정이라고 덧붙였다. 작년에 한 무리의 어부들이 오징어 값에 화를 냈을 때 한 일을 생각하면 믿기 어렵습니다. 그들은 정부 청사 앞에서 시위를 했습니다. 그곳에서 그들은 끈적끈적한 생선을 엄청나게 쏟아 부었습니다. 고속도로.

대서양 연어의 산란 주기에 대한 지도는 캐나다 환경부(Environment Canada)의 어업 담당관 T.G.의 책상 위 벽지입니다. 키엘리. 맨손으로 리놀륨 바닥으로 마감된 이 정부 청사는 어디에서나 친숙할 것입니다.

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'우리는 연어 비축량을 늘리고 싶기 때문에 상업적 제한이 따릅니다'라고 그는 말했습니다. 상업 어부들은 장비의 크기와 계절적 제한으로 인해 제한을 받지만 스포츠 어부들도 마찬가지입니다. 그러나 Kiely는 '상업적인 낚시가 거의 없습니다.'라고 말했습니다.

해안선은 연어 범죄자에 대해 정기적으로 모니터링되며, 이는 세기 초에는 들어보지도 못했던 정책입니다. Kiely에 따르면 연어는 그 당시 너무 풍부하여 농부들이 비료로 사용했습니다.

현재 Nova Scotia에서 잡힌 연어의 감소된 수 중 절반 이상이 수출되지 않는다고 이 지방의 수산부 마케팅 담당자인 Janice Raymond가 말했습니다. (워싱턴에서는 대서양 어디에서나 신선한 연어를 구입하기가 어렵습니다.)

Nova Scotia에서 잡힌 나머지 연어는 Augustan McDonald가 운영하는 것과 유사한 생선 파운드로 현지에서 판매되거나 지방의 레스토랑 1곳(음식보다 맥주가 더 좋은 경우가 많음)에서 요리사에게 판매됩니다.

그리고 훈제연어? 어떤 사람들은 뒷마당의 임시 훈제실에서 그것을 생산하지만 노바 스코샤의 델리만큼 쉽게 찾을 수 있습니다. '아무도 훈제 연어를 맛본 적이 없습니다'라고 Nova Scotian의 한 사람은 말했습니다. '누가 그것을 감당할 수 있습니까?' 또 한탄했다.

워싱턴에 훈제 연어를 공급하는 뉴욕 훈제실 관리자들조차 대서양 연어의 높은 가격에 대해 이야기합니다. 그리고 Nova Scotia의 바다에서 그들에게로 가는 신선한 생선의 선적은 거의 전무합니다. (대부분의 연어는 서해안에서 옵니다. Lox는 소금에 절이고 훈제하지 않은 연어도 태평양 물고기로 만듭니다.)

'50년대에는 Nova Scotia에서 1년에 100,000파운드의 연어를 구했습니다. 이제 우리가 몇 백 파운드를 얻는다면 그것은 우발적입니다.'라고 Rego의 Smoked Fish의 총책임자인 Conrad Spizz가 말했습니다.

Nova Scotia에서 유일한 상업용 연어 흡연자를 지나치기 쉽습니다. 벗겨지는 합판 표지판에 그려진 한때 찬란했던 캐나다와 덴마크 국기는 이제 거의 알아볼 수 없습니다. 그러나 네온은 필요하지 않습니다. 사람들은 이미 Krauches가 사는 곳을 알고 있습니다.

Willy Krauch가 1960년대 초에 사업을 시작했을 때(자신의 아들 Dan에 따르면 원래 '모험을 찾아' 노바스코샤에 온 실향민 Dane) 그는 영어를 전혀 몰랐지만 연어를 훈제하는 방법은 알고 있었습니다. 오렌지-핑크의 부드러운 그늘. 이제 온 가족이 이 과정에 참여합니다. 한 아들은 사업의 절반을 소유하고, 다른 아들은 포장업자이고, 다른 아들은 카운터에서 일하고, 딸은 모든 일을 조금씩 합니다. Krauches는 전 세계로 물고기를 우편으로 보내지 만 배송되기 전에 상자에 들어가는 것을보고 냄새를 맡는 것은 Tangier의 작은 마을로 여행 할 가치가 있습니다.

단순한 물막이 판자 훈제실에 들어가는 것은 숲속의 냄새가 모든 감각을 채우고 습기가 팔에 스며들어 그곳에 머무르는 구름 속으로 들어가는 것과 같습니다. 훈제 생선 향수가 묻을 수 있다면 여기에 병에 담아야 합니다.

훈제 연어를 사는 것은 Krauch에게 결코 문제가 되지 않았습니다. 그는 뉴펀들랜드에서 그의 것을 얻습니다. 1년에 4~5회 연어 선적(제철이 아닐 때는 냉동, 제철에는 얼음에 포장)을 각각 8,000~10,000파운드씩 받습니다. Krauches는 뚱뚱하기를 바라는 마음으로 최상급 '1' 물고기만 구입합니다. 물고기가 뚱뚱할수록 담배를 피우기에 더 좋습니다. 창고 크기의 냉동고에는 연어와 장어, 해덕, 머리 없는 물고기가 사방에 쌓여 있는 바다 쇼핑객을 위한 저렴한 지하실처럼 보이는 추운 워크인이 보관되어 있습니다.

훈제실에는 연어가 해동되는 해동 탱크가 있습니다. 이 과정은 6~8시간이 소요됩니다. 또는 연어를 상자에 넣어 인근 시냇물에서 해동합니다. 이 과정은 절반도 안 되는 시간이 소요됩니다. 생선을 해동하고 속살을 낸 후 손으로 소금에 절인 다음('우리의 소금 통은 80파운드 가방입니다'라고 Dan Krauch가 말했습니다) 삼나무 옷장처럼 보이는 6개의 훈제 중 한 곳의 철사 선반에 놓고 현지에서 해동합니다. 단풍 나무 또는 자작 나무를 자릅니다.

물고기가 단단하고 구부러지지 않으면 다 익은 것입니다. 이 과정은 2~3일이 걸립니다. 시설은 Krauches를 일주일에 약 1,800파운드만 흡연하도록 제한합니다. 뉴욕의 한 중형 훈제소는 같은 시간 동안 평균 10,000파운드의 연어를 생산합니다.

댄 크라우치(Dan Krauch)는 '그것을 먹고 살 여유가 없다'고 말했지만, 연어 저장고에 대해 정가가 청구되기 때문에(워싱턴 기준으로는 파운드당 10달러로 저렴하지만) 나머지 사람들처럼 연어를 선호합니다. 가족은 다음을 수행합니다. 레몬 주스를 약간 짜낸 검은 빵에. 절대 베이글에 올리지 마세요. 크림 치즈와 함께 절대. Krauches는 New Yorkers가 마을에 올 때까지 그것에 대해 들어 본 적이 없습니다.

하루 카페인 섭취량

Nova Scotians에게 신선한 연어는 hollandaise가 있거나없는 데친 것을 의미하며 아마도 녹색 완두콩의 사이드 주문일 수 있습니다. 실험을 좋아하는 현지인의 두 가지 요리법이 있습니다. 노바스코샤로 여행을 계획하지 않는 한 태평양 연안 연어를 사용해야 할 것입니다.

BETH HOBSON'S SALMON with LEMON-RICE STUFFING (6-8인분)

버터 1/3컵

1 컵 셀러리, 슬라이스

다진 양파 1개

드립 커피 메이커

얇게 썬 신선한 버섯 1 1/2컵

타임 1/4작은술

소금 1 1/2작은술

후추 1/8작은술

다진 레몬 껍질 2작은술

물 2컵

불린 쌀 1컵

레몬즙 1/4컵

4파운드 전체 연어

얇게 썬 작은 자몽 1개

냄비에 버터를 녹입니다. 셀러리, 양파 및 버섯을 추가하십시오. 5분 요리합니다. 타임, 소금, 후추, 강판에 간 레몬 껍질을 물과 섞어 냄비에 넣습니다. 종기에 가져다. 밥을 넣고 잘 섞는다. 쌀이 익을 때까지 뚜껑을 덮고 20분간 끓입니다. 레몬 주스를 저어주세요.

연어는 뼈를 발라 껍질을 벗긴 채로 한덩어리로 만든 뒤 속을 밥으로 채운다. (추가 속재료는 따로 가열할 수 있습니다.) 입구를 꼬챙이로 묶고 끈으로 묶거나 꿰매십시오.

호일의 큰 이중 조각에 그리스를 바르십시오. 호일에 자몽 조각의 절반을 놓고 생선을 얹은 다음 나머지 자몽 조각으로 생선을 덮습니다. 생선을 호일로 싸십시오. 약한 불로 바베큐 그릴에서 1시간 동안 또는 450도 오븐에서 1인치 두께당 10분 동안 요리하십시오. '레이크베일의 프라이즈 레시피' 중에서

덕 코브 인 피쉬 차우더 (6인분)

3 감자, 큐브

2개의 중간 크기 양파, 깍둑썰기한 것

컵당 커피 원두 소비량

1/2파운드 해덕

대구 1/2파운드

1/4파운드 연어

라이트 크림 또는 우유 3컵

취향에 따라 소금과 갓 갈은 후추

냄비에 감자와 양파를 넣고 잠길 만큼의 물을 붓습니다. 완료될 때까지 약 30분 동안 끓입니다. 끓는 물과 함께 따로 둡니다.

그 동안 물고기를 물에 담가 간신히 데치십시오. 감자와 양파에 데친 액체를 넣으십시오. 물고기에서 뼈를 제거하십시오. 생선을 갈아서 감자와 양파에 넣으십시오. 생크림이나 우유를 넣고 끓지 않도록 주의하면서 약 30~45분간 가열합니다.