집중할 때 시작되는 밥 완성의 길


검은 눈의 완두콩과 딜을 곁들인 페르시아 쌀은 냄비 바닥에서 가장 중요한 크러스트 쌀과 함께 제공됩니다. (TEQUILA의 Deb Lindsey)

마지막으로 쌀에 대해 그렇게 많이 생각한 것이 언제였습니까? 물론, 당신은 그것을 먹는 것을 좋아합니다. 누가 좋아하지 않습니까? 하지만 요리에 신경을 많이 썼나요?

나는 쌀을 좋아한다고 셰프 마이클 솔로몬노프는 말합니다. 그러나 훌륭한 [서양] 식당에서 요리하는 법을 배울 때 아무도 쌀에 대해 [욕설]하지 않습니다. 오, 물론, 우리는 트러플 같은 리조또를 요리할 것입니다. 그러나 아무도 기본 밥솥에 대해 신경 쓰지 않았습니다.

[레시피 만들기: 검은 눈 완두콩과 딜을 곁들인 페르시아 쌀]



솔로몬이 중동의 음식에 관심을 갖기 시작했을 때 상황이 바뀌었습니다. 그는 텔아비브 남쪽에서 태어났지만 이스라엘에서 몇 년 동안 살았습니다. 그는 피츠버그에서 자랐습니다. 이제 그의 찬사를 받는 필라델피아 레스토랑 Zahav에서 쌀을 매우 특별하게 여기고 Mesibah(파티) 메뉴와 함께 제공합니다. 그는 새 요리책 Zahav에서 이 쌀이 얼마나 멋진지 알 수 있도록 했습니다.

페르시아 요리에서 쌀은 최대한 조심스럽게 다루어집니다. 솔로몬노프는 이란(쌀이 우주의 밝은 중심)에서 자라 10살 때 어머니가 요리하는 것을 돕기 시작한 이복형제 아비 모르에 대해 씁니다. 소년은 쌀을 만지는 것이 허용되지 않았습니다. 5년 후, 그가 자신의 가치를 증명했을 때까지.

밥은 [욕설] 딱딱해요. 최근 아침에 솔로몬프가 제 부엌에서 그가 가장 좋아하는 밥 준비 방법 두 가지를 보여주면서 저에게 말했습니다. 이게 나오는지 아닌지는 50대 50인데 농담인지, 아니면 얼마나 하는지 잘 모르겠다고 그는 말했다. 그가 Zahav에서 말한 방법은 다음과 같습니다. 밥 짓는 것은 쉽습니다. 완벽하게 요리하는 것은 매우 어렵습니다. 그는 Avi와 마찬가지로 자신이 완벽을 향한 끝없는 탐구에 있다고 생각합니다.


셰프 마이클 솔로몬노프: 쌀 한 덩어리를 찧었을 때의 들뜬 느낌은 내가 주방에서, 그리고 밖에서 가졌던 만족감에 필적합니다. (스티브 레가토)
Zahav: A World of Israel Cooking은 필라델피아 셰프의 첫 번째 요리책입니다. (휴튼 미플린 하코트)

어려운 점은 밥을 짓는 것이 말린 콩과 마찬가지로 곡물 자체의 나이를 포함하여 너무 많은 변수에 영향을 받는다는 것입니다. 솔로몬노프는 대부분의 쌀이 얼마나 오래 앉아 있었는지 알 수 없다고 말합니다. 그리고 [미국] 문화에서 우리는 다른 사람들만큼 많이 겪지 않기 때문에 이란에서는 하루에 1킬로의 쌀을 먹습니다! — 우리는 항상 최고의 소스를 가지고 있지 않습니다.

페르시아식 방법은 일반적인 찜보다 더 많은 상호 작용과 조정을 허용합니다. 쌀은 먼저 쌀을 담가 전분을 줄임으로써 곡물을 끈적거리지 않고 푹신하고 분리되도록 합니다. 그 다음 알단테(al dente)가 될 때까지 삶아 밥을 짓고 밥이 적당한 정도에 다다랐을 때 요리를 멈추고 물기를 빼고 부드럽게 부풀립니다. 그런 다음 물을 조금 더 넣고 닫고 천천히 요리합니다. 프라이팬 바닥에는 전통적으로 강황과 기름이 깔려 있고, 밥을 지을 때 여분의 수분을 흡수하기 위해 뚜껑 주위에 행주를 묶습니다.

그의 모든 연습에도 불구하고, 솔로몬은 씁니다. '평생 동안 매일 밥을 지었다면, 냄비의 뚜껑을 떼기 직전의 그 순간의 불안은 결코 사그라들지 않을 것입니다. 쌀 한 덩어리를 못을 박았을 때의 들뜬 느낌은 내가 주방에서, 그리고 주방 밖에서 가졌던 만족감에 필적합니다.


당근 라이스 필라프. (TEQUILA의 Deb Lindsey)

[ 레시피 만들기 : 당근 필라프 ]

나는 회전율이 높은 작은 아시아 시장에서 태국산 재스민 쌀을 구입했는데, 나이 문제를 해결하는 데 도움이 되기를 바랍니다. 그리고 저도 약 8시간 동안 물에 담가 두었습니다. 절반은 셰프의 검은 눈 완두콩과 딜을 곁들인 페르시아 쌀에, 나머지 절반은 필라프 전통에 따라 구운 당근 필라프에 넣었습니다.

페르시아 쌀의 경우, 솔로몬은 처음 데치는 시간이 조금 오래 걸리고 쌀이 알단테보다 조금 더 빠르다고 생각하여 두 번째 느린 요리를 위해 냄비에 약간의 액체를 머금었습니다. 그리고 만지고, 듣고, 냄새맡고, 보고, 바닥에 가장 중요한 껍질이 있는지 확인하기 위해 약 30분 만에 마침내 냄비를 열었습니다. 거기에 없었기 때문에 그는 20분 정도 더 요리를 계속했습니다.

필라프가 완성되는 동안 잠시 쉬었다가 불린 쌀을 삶은 당근, 양파, 마늘과 함께 살짝 볶은 다음 당근 주스, 사프란, 카이엔의 향긋한 믹스에 굽는다. 이 조합에는 완전히 채식주의자지만 조개류와 같은 맛이 나는 것이 있다고 솔로몬노프는 말했습니다.

진실의 순간이 다가왔습니다. 솔로몬노프는 신선한 딜을 페르시아 쌀에 접은 다음 접시에 뒤집어 놓고 냄비를 들어 올려 틀을 풉니다. 잘 만든 스페인 빠에야의 바닥에 있는 소카라트와 같은 맥락의 진미인 크러스트의 일부가 냄비에 달라붙었지만 포크로 조금만 잡아당기면 고칠 수 있는 문제가 아니었습니다. 그는 그것을 추출하고 돔형 쌀 위에 놓았다.

솔로몬은 쌀이 약간 너무 익었다고 생각했습니다. 그는 여전히 완벽을 추구하고 있으며, 이것은 거기에 없었습니다. 하지만 맛을 보았을 때 지금까지 먹어본 것 중 최고일지도 모른다는 생각이 들었습니다. 그리고는 필라프를 맛보았는데 더 맛있었습니다. 이것이 완벽한 밥이 아니라면 나는 부엌으로 돌아가기를 기다릴 수 없습니다.