그림 완벽한 중국 요리

우리는 좋은 스테이크를 좋아하는 만큼 햄버거가 더 실용적이라고 생각합니다. 그래서 그것은 요리 책과 함께 간다. 우리는 커피 테이블의 아름다움을 자세히 살펴보지만 실제로는 최소한으로 표시된 할인 상품을 구매할 가능성이 더 큽니다. 그러나 이번에는 햄버거 가격의 두 가지 스테이크를 발견했습니다. 두 개의 중국 요리책은 탁자용으로 무게와 아름다움을 갖추고 있지만 인쇄량이 많고 사진이 부족한 책만큼 저렴합니다.

중국 요리가 일상적인 계획의 일부라면 올해 컬렉션에 추가할 요리책은 서부 해안에서 성공을 거둔 유명한 젊은 샌프란시스코 요리 교사인 Ken Hom의 'Chinese Technique'입니다. 내년 4월 홍콩에 요리학교 개설 Hom은 친척의 시카고 식당 주방에서 자랐고 그곳에서 11세에 일을 시작했습니다. 따라서 그는 식당 사업에 대해 '농담입니까?'라고 대답할 만큼 충분히 알고 있습니다. 자신의 것 중 하나를 열 의향이 있는지 물었을 때. 그 대신 그는 가르치는 일을 했고 지금은 글을 쓰는 일에 전념하고 있습니다. 그의 책은 매우 호평을 받아 출시일까지 이미 두 번째 인쇄에 들어가 총 37,500부가 되었습니다. San Francisco Examiner의 음식 및 와인 작가인 Harvey Steiman과 함께 쓴 'Chinese Technique'(Simon & Schuster, .95)는 요리책의 새로운 물결인 새로운 요리법을 나타냅니다. 이 모던한 요리책은 자크 페팽(Jacques Pepin)의 '라 테크닉(La Technique)'과 '라 메 쏘드(La Me thode)'를 모델로 한 흑백 근접 사진으로 두껍고, 할 일보다 할 일을 더 많이 보여줍니다. 올해는 음식 사진가의 해입니다.

그러나 이것들은 아름다운 사진 에세이라기보다는 작업 사진입니다. 컬러 플레이트조차도 호화롭기보다는 서비스가 가능합니다. 그럼에도 불구하고, 당신은 확실히 당신의 돈을 위해 많은 사진을 얻습니다. 17달러에 이 책은 요리책 중에서 햄버거로 가격이 책정된다.



당신은 또한 당신의 돈으로 칼을 사거나 닭 뼈를 깎고 당근을 꽃으로 자르고 쓴 멜론을 채우는 것에 대한 명확하고 가치 있는 지침을 얻을 수 있습니다. 사진이 천 개가 넘는다면 놓칠 수 있는 여지가 많이 있습니다. 그리고 이것은 캘리포니아에서 온 책이기 때문에 동양인 요리사가 건너뛸 신선한 소라를 좋아하는 사람들을 위한 지침이 있습니다. 그러나 그러한 시각적 책이 제공하는 요리 보안 담요는 완탕 접기 또는 사천 생선 찜의 채점을 묘사하려고 시도한 사람이라면 누구라도 높이 평가할 수 있습니다. 요리는 결국 하나의 과정이기 때문에 종종 오해의 소지가 있습니다. 크기, 모양, 디자인은 모두 듣는 것보다 더 쉽게 볼 수 있습니다.

캡슐 커피 머신 리뷰

Hom은 자신의 책을 가정 요리사가 이미 소유하고 있을 수 있는 중국 요리책에 대한 반주로 간주합니다. 요리가 조리되기 전과 후가 어떻게 보이는지, 양념할 때 오리를 잡는 방법, 접시에 소스가 많이 있어야 합니다. 그는 그것이 친숙하고 현실적이라는 것을 의미했기 때문에 한자나 시적인 꽃 이름을 포함하지 않았습니다. 그는 중국 기술이 그렇게 낯설지 않고, 확실히 이상하거나 이국적이지 않다고 강조합니다.

따라서 Hom은 사진을 통해 비스듬히 자르기, 롤 자르기, 채썰기, 슬라이스, 깍둑썰기 및 다지는 방법을 가르칩니다. 그는 계란말이 또는 양피지 치킨 한 봉지를 포장하는 방법을 보여줍니다. 중국 및 태국 레스토랑에서 작은 튀긴 속을 채운 닭 날개를 원하십니까? 그들의 비밀이 여기에서 밝혀집니다. 그리고 당신에게 무슈 돼지고기를 팬케이크에 싸는 방법을 보여 줄 중국 웨이터가 없는 경우(홈이 만드는 법을 가르쳐 주었음) 이 책에 전체 비즈니스가 설명되어 있습니다. 말로 설명하기 가장 어려운 과정은 반죽의 질감과 모양이므로 반죽과 국수 챕터가 중요합니다. 반면 일부 육류 및 가금류 장에서는 이 책이 '그림'(현대의 '단어'에 해당함)이며 일부 사진은 새로운 것을 드러내기보다는 공간을 채우기 위해 포함된 것으로 보입니다. 하지만 요리가 완성되었을 때보다 요리하는 동안 재료가 어떤 모습이어야 하는지 아는 것이 틀림없이 편리합니다. 그리고 Ken Hom의 책이 성취합니다.

음식 문학의 다음 단계는 요리책을 긁어 킁킁거리며 냄새를 맡을 수 있습니다.

중국 요리책 중 최고의 스테이크는 놀랍게도 홍콩 중국 가스 회사에서 생산한 홍콩에서 옵니다. 분명히 '홍콩과 중국 가스 중국 요리책'이라고 불리는 이 책은 3페이지 분량의 사진 색인이 있는 환상의 책입니다. 야채, 해산물, 생선, 계란, 건조 재료 등의 재료를 풀 컬러로 촬영한 양면 사진, 화려한 사진은 홍콩뿐만 아니라 미국 중국 시장의 미스터리를 밝혀줍니다. 홍콩의 비교할 수 없는 시장과 식품점의 사진 덕분에 요리책 못지않은 여행기입니다. 끓이거나 담그는 시간 동안 자금성의 세부 사항, 거리 풍경, 중국 지역의 왕조 차트 및 지도와 같은 중국 본토의 아름다운 장면이 있습니다.

이 책은 누구나 즐길 수 있지만 모든 사람이 유용하다고 생각할 수 있는 책은 아닙니다.

용어집은 연근을 넘어 마오 터우 완두콩과 다섯 종류의 두부에 이르기까지 다양합니다. 메뉴 추천에는 홍콩 레스토랑의 사진이 붙어 있습니다. 그리고 차에 대한 장과 지역 요리에 대한 설명이 다른 중국 요리책에서 찾아볼 수 있지만 그럼에도 불구하고 유용합니다. 사치스러운 요리법(겨울 멜론 수프 두 번)과 간단한 요리법(참깨 비프)과 함께 이 책에는 5가지 향신료 분말, 생강 주스, 생강 와인, 딥 및 소스를 만드는 방법에 대한 지침이 포함되어 있습니다.

하지만 레시피에 '올리브콩'이 필요할 때 잣을 사용할 줄 아는 지식인을 위한 책이다. 술에 취한 게를 준비하기 위해 일주일 동안 돼지 내장 튀김을 요리하거나 살아있는 게를 담그는 사람은 거의 없으며 아마도 우리 중 누구도 벼, 가루파, 얇게 썬 응고 닭 피 또는 대나무 곰팡이에 접근하지 못할 것입니다. 우리 동양시장에 연잎과 라이스페이퍼가 있어서 쓸 수 있는 게 많지만, 이 책은 가르침보다는 영감을 주는 책이다. 그리고 앉을 커피 테이블을 사고 싶고 독자에게 잉어 꼬리, 거북이, 퐁후레를 찾아보게 할 만큼 아름다운 책입니다. 그러나 가장 영광스러운 것은 가격입니다. 이 책은 .50를 Hong Kong China Gas Ltd., GPO Box 134, Hong Kong으로 보내 주문할 수 있습니다.

샬롯을 곁들인 다크미트 치킨 (4인분)

가벼운 고기와 달리 어두운 고기는 너무 익을 걱정 없이 다시 데울 수 있습니다. 아삭한 야채가 시들지 않기 때문에 미리 준비하여 서빙 직전에 데울 수 있습니다. 바삭한 식감과 풍미를 더하기 위해 닭고기에 껍질을 붙인 채로 두는 것을 선호하지만 껍질에서 나온 지방은 숟가락으로 떠서 제거해야 합니다. 접시를 미리 준비하는 경우 다시 데우기 전에 껍질을 제거하십시오. 그렇지 않으면 눅눅해집니다. 껍질을 벗기고 바삭하게 튀길 수 있습니다. 3파운드 닭고기, 허벅지 4분의 1(또는 모든 허벅지), 뼈와 입방체, 피부 부착

마리네이드: 계란 1개 풀어서 소흥주 또는 드라이 셰리주 2테이블스푼 간간장 1테이블스푼 소금 한 꼬집 물 밤 가루 또는 옥수수 전분 1/4컵

요리용: 땅콩 기름 4큰술 발효 검은콩 4큰술 잘게 다진 마늘 2큰술 잘게 다진 신선한 생강 뿌리 1큰술 껍질을 벗긴 작은 전체 샬롯 15개 다진 중국 쪽파 또는 일반 쪽파 2큰술

소스: 간장 1큰술 설탕 2작은술

계란, 와인, 간장, 소금을 함께 섞어 고기를 15~20분 동안 재워둡니다. 물 밤 가루 또는 옥수수 전분으로 닭 조각(피부 부착)을 뿌립니다. 초과분을 털어내십시오.

고기를 기름에 볶다가 갈색이 되도록 볶는다. 웍 중앙에 구멍을 내서 닭고기 조각을 웍의 온도가 낮은 웍 옆으로 옮기고, 껍질을 벗긴 기름을 숟가락으로 떠서 2숟가락 정도 남깁니다.

검은콩, 마늘, 생강을 넣고 잘 섞은 후 샬롯과 나머지 재료를 넣는다. 샬롯이 약간 부드러워지고 닭고기가 익으면(샬롯이 크거나 열이 그리 높지 않은 경우 약 1~2분 더) 서빙 접시에 옮깁니다. 닭고기 위에 숟가락 소스. Ken Hom의 'Chinese Technique' 중에서.

다진 스쿼브와 양상추 (전채 또는 첫 번째 코스로 6인분, 메인 코스로 2인분)

각 손님은 양상추 컵에 스쿼브 혼합물의 일부를 포장합니다. 중국 예절에 따르면 봉지를 젓가락으로 먹지만 손으로 ​​만지는 것이 더 편하다. 접시는 일반적으로 튀긴 투명 국수와 함께 제공되는 일종의 샐러드 역할을하는 초기 코스로 제공됩니다. 1파운드 스쿼브 2개(코니쉬 암탉으로 대체) 닭고기 육수 1컵 땅콩 기름 2테이블스푼 다진 마늘 2쪽 껍질을 벗기고 다진 민물 밤 10개(통조림으로 대체) 다진 죽순 1/2컵 불린 후 짜낸 중국산 검은 버섯 6개 건조 및 다진 파 4개 다진 건조 굴 6개 물에 담가서 건져 다진 것(선택 사항) 또는 다진 오리 간 소시지 4개 다진 신선한 생강 뿌리 1/2작은술 설탕 1작은술 간간장 2큰술 소흥주 2큰술 또는 드라이 셰리 굴 소스 1테이블스푼 차가운 닭고기 국물 1테이블스푼에 녹인 옥수수 전분 1티스푼 머리 2개 비빔밥 또는 빙산 양상추, 잎은 양상추 컵으로 조심스럽게 분리

얇은 칼을 사용하여 날개를 잘라냅니다. 허벅지 관절을 잘라냅니다. 피부를 잡아당겨 필요한 부분을 잘라 따로 둡니다. 가슴 뼈. 뼈에서 가능한 모든 고기를 긁어냅니다. 깔끔함은 중요하지 않습니다. 다리살을 제거하기 위해 다리 길이를 뼈까지 찔러줍니다. 고기를 잡아 당겨 필요한 곳에서 뼈를 잘라냅니다. 각 다리에서 작지만 단단한 힘줄을 제거합니다. 두 번째 스쿼브를 뼈로 만든 다음 뼈, 발, 날개를 닭고기 육수 1컵에 넣고 액체를 1/2컵으로 줄입니다.

두 개의 칼로 뼈다귀 고기를 자르기 시작하십시오. 잘게 다질 때까지 자릅니다. 따로. 단호박 껍질을 얇게 썬다. 약간의 기름에 피부를 볶으면 지방이 생기고 피부가 바삭해집니다. 약 10분 정도 소요됩니다. 피부가 갈색으로 변하면 웍 옆으로 옮깁니다. 바삭바삭한 피부는 따로 둡니다. 이전 단계는 최대 8시간 전에 완료할 수 있습니다. 1시간 이상 보관해야 하는 경우 다진 스쿼브를 냉장 보관하십시오.

마늘과 함께 기름을 두른 스쿼브를 센 불에서 살짝 갈색이 될 때까지 볶습니다. 나머지 다진 재료를 넣고 잘 섞어준 후, 육수, 설탕, 간장, 청주 또는 셰리, 굴소스를 넣고 잘 섞는다. 혼합물을 끓이고 국물에 녹인 옥수수 전분을 저어줍니다.

파삭 파삭 한 피부를 저어주고 혼합물을 서빙 접시에 옮깁니다. 양상추 컵으로 둘러싸인 접시를 제공하십시오. 먹기 위해 양상추 잎에 혼합물의 일부를 싸서 손으로 먹습니다. Ken Hom, '중국 기술'에서.

터키어로 에스프레소 만드는 법

튀긴 우유(6~8인분) 우유 10온스 달걀 흰자 10~12개 녹인 라드 3테이블스푼 옥수수 녹말 1 1/2테이블스푼 소금 2티스푼 설탕 1/2티스푼 올리브 콩(잣) 1온스 깊은 기름 -당근 1온스 튀김 식용유 4테이블스푼 다진 파슬리

우유, 달걀흰자, 라드, 옥수수전분, 양념재료를 가볍게 섞어주세요.

웍을 가열하고 기름을 두르고 매우 뜨거워지면 잣을 1분 동안 또는 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 제거하고 배수하고 따로 보관하십시오. 기름을 다시 데우고 잘게 썬 쌀 당면을 넣으십시오. 면이 부풀어 올라 표면에 떠오를 때까지 약 20초 동안 볶습니다. 꺼내서 물기를 잘 빼서 접시에 담습니다.

기름을 붓습니다. 식용유 2큰술을 넣고 웍을 가열합니다. 계란과 우유 혼합물을 붓고 약 4분간 중간 불에서 볶다가 남은 기름 2큰술을 요리하는 동안 첨가합니다. 국수를 붓고 튀긴 잣과 다진 파슬리로 장식합니다. 제공하다. '홍콩과 중국 가스 중국 요리책'에서 발췌.

팬케이크 (12인분) 다목적 밀가루 7/8컵 찬물 10테이블스푼 녹인 라드 1테이블스푼 다진 쪽파 2테이블스푼 소금 1티스푼 참기름 2티스푼 얕은 튀김용 기름

믹싱볼에 밀가루를 체로 쳐서 찬물을 붓는다. 반죽이 건조하고 단단하면 물을 조금 더 추가하여 밀가루에 빠르게 반죽하십시오. 부드럽고 작업 가능해야 합니다. 3분 동안 반죽한 다음 젖은 천으로 덮고 15분 동안 그대로 둡니다. 12조각으로 자릅니다. 각각을 약 1/4인치 두께의 직사각형으로 굴려 녹인 라드를 바르십시오. 다진 쪽파를 뿌리고 소금과 참기름을 넣는다. 파를 감싸기 위해 세로로 말아주세요. 나선형 모양으로 비틀기. 손가락으로 또는 밀가루를 뿌린 판에 롤링 핀을 사용하여 각 조각을 평평하게하십시오.

냄비 또는 큰 프라이팬을 가열하고 약 3/4인치 기름을 넣으십시오. 팬케이크를 한 번에 두 개씩 3-3 1/2분 동안 튀기십시오. 반쯤 익는 동안 팬을 덮고 팬케이크가 약간 부풀어 오를 때까지 팬을 가끔씩 흔든다. 팬케이크의 나머지 부분이 요리되는 동안 꺼내서 물기를 제거하고 따뜻하게 유지하십시오. 뜨거운 봉사. '홍콩 및 중국 가스 요리책'에서 발췌.