룰루가 사는 프로방스 순례

평범한 요리책 주인에서 헌신적인 제자로 변모한 순간을 정확히 짚어볼 수는 없다. 하지만 친구가 '룰루의 프로방스 식탁'이라는 요리책에 대해 이야기한 직후에 일어난 일입니다. 몇 년이 지난 지금 슬프게도 절판된 23달러짜리 책은 시작에 불과했습니다. 곧 나는 Lulu Peyraud의 소박한 프랑스 요리법에 너무 빠져서 프로방스에 가서 새로 발견한 우상을 만나기로 결정했습니다.

나는 일반적으로 유명인을 쫓고 사인을 구하는 팬이 아닙니다. 그러나 Lulu의 미국인 이웃이자 저명한 음식 작가인 Richard Olney가 쓴 이 책은 레시피 모음 이상의 의미를 지니고 있기 때문에 저를 매료시켰습니다. 마담 페이로(Madame Peyraud)의 사진을 뿌린 이 책은 일부는 가이드북, 일부는 프로방스의 식생활에 대한 증언이자 영혼을 채울 수 있는 삶의 방식입니다.

나는 요리법을 직관적으로 설명하는 Madame Peyraud의 경향과 부엌에서 그녀의 전반적인 허세 부족에 사로잡혔습니다. 내 친구이자 요리 동반자인 제이슨과 함께 우리는 종종 진지한 토론을 하기 전에 식사를 하는 '룰루 저녁 식사'를 자주 했습니다.



마담 페이로(Madame Peyraud)의 미식 생활의 중심은 한때 가난한 어부들의 간단한 생계 수단으로 여겨졌던 마르세유의 전설적인 생선 수프인 부야베스(bouillabaisse)입니다. 이제 이것은 Madame Peyraud의 시그니처 요리가 되었으며 지난 50년 동안 이 요리로 수많은 손님을 접대한 그녀는 그녀의 연주로 바다 건너로 알려져 있습니다. 캘리포니아의 쉐파니세(Chez Panisse)의 셰프이자 소유주인 앨리스 워터스(Alice Waters)조차도 그녀의 가족이 여러 세대에 걸쳐 소유해 온 포도원인 도멘 탕피에(Domaine Tempier) 한가운데에 있는 마담 페이로(Madame Peyraud)의 크고 위풍당당한 집으로 순례를 떠났습니다.

'도메인 템피어의 부야베스 데이는 정교하게 조직된 축하 행사'라고 Olney는 이 주제에 대한 10페이지 분량의 장에서 씁니다. '비하인드에서 하루는 룰루가 어선을 만나기 위해 반돌을 방문하는 것으로 시작된다.'

프랑스행 표를 사기 훨씬 전에 제이슨과 나는 로어 맨해튼의 풀턴 수산시장을 지나는 새벽 2시 쇼핑 여행을 시작으로 우리만의 잘 짜여진 축하 행사를 하려고 노력했습니다. 식사는 성공적이었지만 함께 제공되는 사프란 마늘 마요네즈인 루이유가 유화되지 않아 문제가 있었습니다.

우리는 진짜를 원하기로 결정했습니다. 페이로 부인의 것입니다. 그래서 우리는 부야베스의 스토리보드를 붙여서 멘토와 함께 청중을 구하고 그녀가 'oui' 또는 'non'을 확인할 수 있는 상자와 함께 자기 주소 엽서를 동봉했습니다.

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엽서는 우리에게 빨리 돌아왔다. 좋은 소식: Peyraud 부인은 'oui'라고 표시된 상자를 선택하고 우리의 편의에 따라 dejeuner를 제안했습니다.

툴롱에서 마르세유로 가는 고속도로를 빠져나오면 언덕 사이에 자리 잡은 드넓은 바다 소나무가 도메인의 존재를 자랑스럽게 알리는 것을 볼 수 있었습니다. 길고 좁은 길 끝에 벚나무 근처에 주차를 하고 페로 부인과 남편 루시앙, 그리고 그들의 아들 장마리가 프로방스의 '반돌 와인'으로 불리는 반돌 와인을 만들고 있는 고대 가옥과 포도원을 향해 걸었다. 가장 특권적인' 호칭.

Peyrauds의 손녀인 Frederique Naudin은 무거운 목재 현관문에서 우리를 만나 살롱과 거실을 지나 뒤쪽의 작은 주방으로 안내했습니다. 그 문턱에는 연한 파란색 드레스에 금색 슬리퍼, 둥근 흰색 귀걸이, 그리고 그녀의 조국 프랑스 부엌처럼 따뜻한 미소를 지닌 몸집이 작은 여성이 서 있었습니다.

'안녕, 사라.' 룰루가 내 팔을 잡고 말했다. '큰 날이 왔다!' 참으로 위대한 날이 이르렀습니다.

Lulu의 주방은 고대의 친밀한 안식처와 같습니다. 요리를 위한 개방형 벽돌 벽난로가 한쪽 벽에 걸쳐 있습니다. 벽난로와 아래 칸막이 구멍에는 그녀의 기술의 기초를 형성하는 소박한 도구가 있습니다. 절구와 막자, 생선과 고기를 굽기 위한 금속 선반, 손잡이가 긴 포크와 주걱이 있는데, 모두 내가 상상했던 대로 사용으로 인해 부서지고 그을렸습니다.

방 중앙에는 그녀의 제단이 있습니다. 긴 나무 탁자 위에는 으깬 마늘과 통마늘 한 접시, 껍질을 벗긴 토마토 몇 개, 4등분한 감자 한 접시, 회향 한 다발, 그릇 홍합과 마지막으로 수건으로 덮인 말린 코르크 접시. 쉽게 번성하면서 Lulu는 존 도리(John Dory), rascasses, 아귀, 문어, 붕장어와 같은 전체 및 필레 물고기의 교묘한 배열을 공개했습니다. 위에 쉬고 있는 슬롯형 스푼은 아귀 간을 껴안았습니다. 디스플레이는 부야베스(bouillabaisse) 한 가지만 의미할 수 있습니다.

물론 야외 테라스에는 거대한 구리 가마솥이 나뭇가지 침대 위의 금속 삼각대 위에 서 있었습니다. 오찬에 초대받은 리처드 올니도 불을 붙였다. 79세의 룰루는 전날 준비한 향긋한 해물 육수로 그릇을 채웠다.

그런 다음 그녀는 가장 중요한 루이유로 눈을 돌렸습니다. 그녀는 가장 신성한 도구인 대리석 절구와 나무 유봉을 사용하여 마늘, 소금, 카이엔 후추를 곱게 으깬 것입니다. 그런 다음 그녀는 몇 분 전에 부드럽게 데친 귀중한 아귀 간을 추가했으며 Lulu는 루이가 없다고 말했습니다. 그녀는 계란 노른자, 사프란 빵 혼합물, 올리브 오일과 같은 나머지 재료를 갈아서 유제가 걸쭉해질 때까지 유봉을 돌립니다.

나는 Lulu가 이 과정을 수행하는 확실하고 수월해 보이는 방식에 놀랐습니다. 이 과정은 몇 달 전에 저를 당황하게 만들었습니다. 갑자기 그녀가 멈추었습니다.

'Il est trompe' 그녀는 Olney를 옆으로 손짓하며 속삭였다. 프랑스어의 폭풍우가 뒤따랐다. Olney는 박격포와 유봉을 장악했지만 소용이 없었고 쓰러진 루유는 고칠 수 없다고 선언했습니다. Lulu는 당황하지 않았습니다. 그녀는 혼합물을 긁어 미니 퀴진아트로 만들고, 전원을 켜고 올리브 오일을 뿌렸습니다. 마법처럼 섬세한 에멀전이 부활했다.

Lulu는 부야베스 수프를 간호하고 적절한 간격으로 해산물을 추가하기 위해 안뜰로 돌아왔습니다. 그녀는 우리에게 사진을 찍으라고 권했고, 우리는 사진을 찍을 수 있었습니다. 비록 신기루를 찍으려고 했다는 당혹스러운 느낌이 있긴 했지만요. (자기실현적 예언에서 나는 나중에 카메라를 떨어뜨리고 부러뜨렸다.)

양조주가 몇 분 더 스며들었고 Lulu는 생선을 접시에 부드럽게 꺼냈습니다. 김이 나는 육수를 두 개의 큰 접시에 따르는 동안 Olney는 '테이블!'이라고 말했습니다. 그리고 우리는 '테이블로' 갔다.

다음 몇 시간은 황홀한 흐릿함 속에서 지나갔다. Lulu는 회전하는 수레 옆에 서서 각 손님의 접시에 바다의 진미를 의례적으로 나누어 주었습니다. 국물은 별도의 그릇에 제공되었습니다. rouille(지금은 웅장한 대리석 모르타르로 돌아옴)은 구운 바게트에 발라서 수프 그릇에 띄워 놓았습니다. 감미로운 석양을 붉게 물들인 룰루의 부야베스는 단순한 낙원이었다. 부드러운 문어를 처음 한 입부터 마지막 ​​국물까지(저는 세 그릇 먹었습니다) 맛이 더욱 풍부해지고 미묘해졌습니다.

이어진 치즈 코스에는 신선한 쉐브르 몇 라운드가 포함되었으며, 나머지 1992년 도멘 템피에 레드를 마무리할 때 딱 알맞은 터치였습니다. 디저트로 우리는 구내에서 재배한 멜론과 메이플 시럽을 먹었습니다. 메이플 시럽은 모든 것을 가지고 있는 것처럼 보이는 셰프에게 무엇을 가져갈까 고민하다가 뉴햄프셔에서 가져온 선물이었습니다. Lulu는 그녀의 멜론의 우물에 시럽을 국자로 저에게 영광을 돌렸습니다. 그녀는 병에 걸린 남편도 그것을 탐낼 것이라고 말했다.

우리는 커피와 와인을 만든 후 포도 압착으로 증류되는 불타는 브랜디인 마크 한 잔을 마시기 위해 살롱으로 은퇴했습니다. 갑작스러운 폭우로 방안이 어둡고 조용해졌고, 룰루의 재촉에 눈을 감고 잠이 들었다.

내가 깨어났을 때, Lulu는 Lucien을 돌보기 위해 위층으로 올라갔고, Frederique는 설거지를 시작했습니다. 5시간을 더 행복하게 보낼 수 있는 방법이 있다면 상상도 할 수 없다. 한숨과 함께 우리는 작별인사를 했다. 집에 갈 시간이었다. 부야베스 (8인분)

다음은 Richard Olney(HarperCollins, 1994)의 'Lulu's Provencal Table'에서 각색한 전설적인 요리법입니다. 생선 주의 사항: 기름진 생선은 부야베스에 잘 섞이지 않습니다. 볼락, 바위 대구, 홍어, 바다 농어, 농어, 붉은 도미, 바다 송어, 바다 메기, 스크로드, 톰 대구, 크로커 또는 드럼이라고 불리는 모든 물고기는 좋은 부야베스 물고기입니다. grouper, porgy, tautog, cunner, spot, black Bass, striped bass, sheepshead, 넙치, hake, haddock, sea robin, sculpin, skate wings 및 stargazers도 허용됩니다. 루이유에 빠질 수 없는 아귀 간은 미리 생선가게에서 주문해야 할 수도 있습니다.

2 파운드의 아귀, 필레, 연약한 막과 배 플랩을 다듬고 8 부분으로 자릅니다.

4파운드의 흰살 생선 필레(레시피 소개 참조), 1인분 분량으로 자른 것

마리네이드:

1 꽃다발(다발) 신선한 야생 회향 또는 여러 섹션 회향 줄기 또는 가루(가루) 회향 씨앗의 큰 꼬집음

가루(가루) 사프란 약 1/8작은술

다지고 껍질을 벗긴 마늘 4~5쪽

올리브유 약 4큰술

생선 수프:

올리브 오일 4큰술

1 큰 양파, 얇게 썰거나 굵게 다진 것

1 머리 마늘, 정향을 분리하고 손등으로 또는 큰 칼날 아래로 으깬다.

4등분한 토마토 2개

2 ~ 3파운드의 예비 생선 머리와 사체(아가미 제거), 헹구고 잘게 썰거나 작은 조각으로 쪼개기

1개의 두꺼운 붕장어(약 1/2파운드)(가능한 경우)를 작은 조각으로 자릅니다.

작고 활기찬 푸른 게 8마리

소금과 후추 맛

회향 부케 1개 또는 회향 씨앗 1작은술

파 1개, 거친 녹색 부분을 다듬고 부분적으로 썰고 헹구고 잘게 썬 것

1 셀러리 줄기, 얇게 썬 것

껍질을 벗기고 잘게 썬 당근 2개

녹을 위해:

크러스트가 없는 신선한 빵 부스러기 1컵

뜨거운 생선 수프 2~3큰술에 녹인 가루(가루) 사프란 1/4작은술

말린 카이엔 칠리 페퍼 2개 또는 카이엔 가루(가루) 큰 꼬집

굵은 소금

껍질을 벗긴 마늘 3쪽

아귀 간 1개(레시피 소개 참조), 생선 수프 국자에 1분간 데친 후 단단해졌지만 여전히 분홍색

달걀 노른자 1개

실온에서 올리브유 약 2컵

생선 수프를 끝내려면:

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사프란 1/4작은술

껍질을 벗기고 4등분한 감자 약 2파운드

1 큰 달콤한 흰 양파, 얇게 썬 종이

껍질을 벗기고 씨를 제거하고 굵게 다진 토마토 2개

다지고 껍질을 벗긴 마늘 4~5쪽

회향 부케(다발) 1개(매리네이드의 회향 사용), 또는 무명천 조각에 묶인 큰 핀치 회향 씨앗

1 1/2파운드의 홍합은 한 줌의 굵은 바다 소금을 넣은 물에 담가 긁어내고 수염을 내고 헹굽니다.

껍질을 벗긴 바게트 24조각(바람직하게는 사워도우)을 천천히 오븐이나 햇볕에 말려서 껍질을 벗긴 마늘을 양쪽에 쓰다듬어 줍니다.

생선 마리네이드의 경우: 접시에 생선 조각을 펼치고 회향 가지를 뿌린 다음 사프란을 뿌린 다음 다진 마늘과 올리브 오일을 전체적으로 뿌립니다. 사프란으로 고르게 노랗게 되고 기름이 코팅될 때까지 생선 표면을 부드럽게 문지릅니다. 생선 수프와 루이유를 준비하는 동안 생선을 두세 번 뒤집어 두 시간 동안 담그십시오.

생선 수프 시작: 크고 무거운 냄비에 올리브 오일을 중불로 데우고 양파와 다지고 껍질을 벗기지 않은 마늘을 넣고 양파가 부드러워지지만 색이 나지 않을 때까지 규칙적으로 저어줍니다. 토마토, 잘게 썬 생선 머리와 사체, 잘게 썬 붕장어를 넣고 불을 중불로 올리고 정기적으로 저어줍니다. 냄비의 내용물이 거친 부스러기로 줄어들 때까지 나무 주걱이나 유봉으로 으깬다. 살아있는 게를 넣고 붉게 변할 때까지 저어줍니다. 물 3컵 정도를 추가하거나 내용물이 충분히 잠길 정도로 넣고 냄비에 붙은 찌꺼기를 풀어주도록 저어주고 중불에서 끓이다가 표면의 거품을 걷어냅니다. 소금, 후추, 회향, 부추, 셀러리 및 당근을 추가합니다. 45분 동안 뚜껑을 연 상태에서 약한 끓는 물을 유지하도록 열을 조절합니다. 5~10분 후 게를 한 번에 한두 마리씩 꺼내서 대리석 절구에 담습니다. 나무주걱이나 유봉으로 두드려 껍질을 잘게 부수고 숟가락으로 다시 수프에 넣습니다. 국자로 절구를 헹구고 다시 냄비에 붓습니다.

회향 꽃다발을 제거하고 보관하십시오. 그런 다음 냄비의 내용물을 한 번에 1컵씩 미세한 체로 걸러내고 나무 유봉으로 눌러 모든 액체를 추출합니다. 찌꺼기를 버리고 필요에 따라 체를 헹굽니다. 액체를 두 번 더 걸러내고 마지막으로 체를 부드럽게 흔들어 처음 두 번 통과했을 수 있는 퓌레로 만든 고형물이나 생선 뼈에서 국물을 분리합니다. 국물을 따로 두십시오.

루이유의 경우: 그릇에 빵 부스러기와 녹인 사프란을 포크로 으깨고 필요한 경우 생선 수프를 조금 더 추가하여 묽은 페이스트를 만듭니다. 절구에 카이엔 고추를 나무 유봉으로 두드려 가루로 만듭니다. 굵은 소금과 마늘, 아귀 간, 달걀 노른자, 사프란 빵 페이스트를 한 번에 하나씩 첨가하고 혼합물이 부드럽고 균질해질 때까지 각 첨가 후에 유봉을 세게 돌립니다. 유봉을 계속 돌리면서 기름을 절구의 면에 가느다랗게 조금씩 붓고 혼합물을 마요네즈처럼 올려 놓습니다. 따로.

마무리: 생선 수프를 다시 데우고 끓는 수프 국자에 사프란을 녹인 다음 저어줍니다. 감자, 양파, 토마토, 마늘, 남겨둔 회향을 넣고 다시 끓입니다. 5분 후 홍합을 넣고 절인 아귀를 넣습니다. 5분 후 남은 생선을 넣고 10분 더 끓인다.

홈이 있는 스푼으로 생선 조각을 가열된 큰 플래터에 올리고 홍합과 감자를 다른 플래터에 올리고 국물의 일부를 가열된 수프 틀에 넣고 나머지는 두 번째 인분을 위해 열을 가합니다.

'테이블에서' 마늘을 뿌린 빵 조각에 루유를 두껍게 바르고 각 수프 접시에 두 개의 크러스트를 놓고 수프 한 국자 위에 붓습니다. 별도의 접시에 감자, 홍합 및 생선을 제공하십시오.

Sarah Jay는 뉴욕에 거주하는 프리랜서 작가입니다.

캡션: 왼쪽 위의 저자는 Lulu Peyraud의 손녀인 Frederique Naudin과 이야기하고 있으며 Lulu는 그녀의 프로방스풍 집인 Domaine Tempier 밖에서 그녀의 유명한 부야베스 가마솥을 돌보고 있습니다.