파인애플

이번 주에는 농산물 코너에서 새롭고 풍부하거나 신비한 것이 무엇인지 살펴봅니다.

파인애플은 한때 재배하기가 너무 어려웠기 때문에 18세기의 상류층은 온실에서 변덕스러운 과일을 재배할 수 있다면 높은 존경을 받았습니다.

오늘날 현대적인 재배 기술로 파인애플이 풍부해졌습니다. 또한 이전 제품보다 훨씬 더 향기롭고 덜 부패합니다. 그 안에 들어 있는 과일은 매우 달콤하며 어떤 사람들에게는 너무 달콤합니다. 그리고 밝고, 심지어 섬뜩할 정도로 요염한 노란색을 띠고 있습니다.



약간의 알려진 사실: 파인애플은 '눈' 주위에 모여 있는 개별 과일로 구성된 집합 과일입니다.

선택 방법: 어떤 사람들은 파인애플을 꼭대기에서 뽑았을 때 뾰족한 잎이 느슨해지면 잘 익은 것이라고 합니다. 다른 사람들은 최고 수준의 단맛을 찾고 있다면 다이아몬드 패턴 아래의 색상이 녹색의 흔적이 없는 밝은 노란색이어야 한다고 권장합니다.

더 확실한 지표는? 잎은 밝은 녹색이어야 하며, 창백하거나 갈색이거나 축 늘어지지 않아야 하며, 열매는 크기에 비해 무겁고 압력을 가하면 약간 양보하지만 연하거나 갈색 반점이 없어야 합니다. 줄기에서 풍기는 희미한 과일 향을 찾으십시오. 그러나 달콤한 발효 냄새를 조심하십시오.

일년 내내 이용 가능한 파인애플의 성수기는 3월부터 7월까지입니다.

보관 방법: 덜 익은 파인애플은 실온에 보관하세요. 파인애플은 줄기에서 제거하면 익지 않지만 시간이 지남에 따라 산도가 감소하여 단맛이 증가하는 환상을 만듭니다.

잘 익은 파인애플은 가능한 한 짧은 시간 동안, 가급적이면 3일 이내로 냉장 보관해야 합니다. 그 이상은 질감이 흐물흐물해지는 경향이 있습니다.

조각하는 방법: 원하는 최종 결과에 따라 많은 방법이 있습니다. 가장 일반적인 것은 잎이 많은 깃털과 줄기 끝을 과일에서 얇게 썰어 시작하는 것입니다. 단단한 외부를 제거하려면 파인애플을 도마에 똑바로 세운 다음 과일의 곡선을 따라 껍질 표면 바로 아래로 자릅니다. 이때 '눈'을 제거하려고 하지 마십시오. 회전하고 반복합니다. 마지막으로 짧은 칼로 눈 주위를 V자 모양으로 잘라 눈을 제거합니다.

자르거나 자르려면 과일을 옆으로 놓으십시오. 슬라이스하려면 1/2-3/4인치 두께의 슬라이스로 십자형으로 자른 다음 각 슬라이스를 반으로 자릅니다. 자르려면 과일을 세로로 여섯 개 또는 여덟 개의 쐐기로 자른 다음 각 조각을 십자형으로 자릅니다.

각 조각에서 우디 코어를 다듬고 버립니다.

준비 방법: 과일을 최대한 활용하려면 몇 가지 간단한 사실을 기억하십시오. 테두리가 있는 도마에 과일을 조각하여 파인애플 주스를 예약하세요. 주스는 칵테일에 새콤한 맛을 더할 뿐만 아니라 액체를 다른 과일(사과, 배, 아보카도)과 혼합하면 갈색으로 변하는 것을 방지할 수 있습니다.

주스에는 단백질을 분해하는 효소가 포함되어 있어 마리네이드에서 귀중한 연화제로 만듭니다. 동일한 효소가 소화를 촉진합니다. 마음과 배 친화적 인 디저트를 생각하십시오. (또한 주스는 손가락과 입술 주위의 피부를 따끔거릴 수 있으며 이는 무해합니다.)

파인애플마다 단맛이 다릅니다. 슬라이스가 깃털에서 멀어질수록(그리고 줄기에 더 가까울수록) 과일은 더 달콤한 경향이 있습니다. 덜 익은 부분은 고명으로 남겨두거나, 파파야, 망고 덩어리와 같은 잘 익은 열대 과일과 함께 레몬 주스, 설탕, 민트 또는 바질 시럽을 버무리거나 플레인 요구르트 덩어리를 얹은 다음 꿀을 뿌립니다. 약간 지나치게 익거나 묽은 과일은 스무디나 마리네이드의 맛을 내는 데 사용할 수 있습니다.

짭짤한 참고로, 잘게 썬 파인애플은 생선, 가금류 또는 돼지고기와 함께 사용되는 과일 살사에 들어가게 됩니다. 일부 요리사는 토마토와 설탕의 페어링과 유사한 개념으로 산도를 끌어내기 위해 소금을 뿌리는 것을 선호합니다.

따뜻하게 제공되는 파인애플은 숭고합니다. 전통주의자들은 고전적인 파인애플 거꾸로 뒤집힌 케이크를 넘어서 얇은 조각을 타르트 타탱으로 대체해야 합니다.

육계 아래, 소테 팬 또는 그릴에서 빠르게 회전하면 놀라운 효과를 볼 수 있습니다. 선선한 날씨에 파인애플 조각에 감미료(과립 또는 흑설탕, 설탕 시럽 또는 꿀)를 뿌리고 갈색이 되고 거품이 생길 때까지 5~8분 동안 가열하여 육계 아래에서 파인애플을 캐러멜화합니다. 또는 버터, 흑설탕, 향신료 약간, 리큐어 한 스푼으로 끓인 다음 아이스크림이나 쌀 푸딩의 토핑으로 사용하십시오.

기름을 살짝 두른 랙에서 웨지를 가열하여 거의 탄 상태가 될 때까지 한 면당 약 2분 정도 굽습니다.

또는 길이 방향으로 반으로 갈라진 파인애플 껍질에 자리 잡은 덩어리를 제공합니다. 녹색 깃털은 여전히 ​​붙어 있고 내부에서 조각되어 껍질에 파인애플 층이 손상되지 않은 채로 남습니다. 서빙 직전에 잎을 기름으로 문질러 밝은 광택이 나도록 합니다.

-- 르네 셰틀러