플랭크의 과대 평가

우리는 최근에 연어 구이용으로 Wegmans에서 삼나무 판자를 구입했습니다. 결과는 맛있고 촉촉했는데, 삼나무 판자에 굽는 것이 과연 생선 맛에 영향을 줄 수 있을까 하는 생각이 듭니다. 그리고 웨그먼스 판자는 너무 비싸서 그냥 목재가게에서 삼나무 슁글이나 판자를 살 수 있는지 궁금합니다. 목재소 삼나무는 식품 사용에 안전하지 않게 만드는 화학 물질로 처리되었습니까?

저도 님처럼 목판의 향미력이 궁금했습니다. 그래서 저는 홈디포에 가서 1x10인치의 삼나무 판자를 6피트 샀습니다. 그러나 목재 전문가들은 그것이 가연성, 풍화, 해충 피해 또는 부패를 지연시키는 독성 화학 물질로 처리되지 않았다는 확신을 받기 전에는 , 예를 들어 삼나무 지붕 슁글이 그랬던 것처럼. 약 14인치 길이로 자르고 가볍게 샌딩하고 올리브 오일로 처리한 후 연어를 플랭크할 준비가 되었습니다.

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민속학에 따르면 태평양 북서부 인디언들은 생선을 통째로 또는 속살을 낸 생선을 삼나무나 알더 판에 고정하고 불 주위에 수직으로 세워서 요리했습니다. 다소 냉소적으로, 나는 그들이 나무가 생선에 고급스러운 맛을 줘서가 아니라 가스 그릴이나 스테인레스 스틸 프라이팬이 없기 때문에 그렇게했는지 의심하지 않을 수 없습니다. 그런데 제재소가 있었나요?



그럼에도 불구하고 오늘날의 브리티시 컬럼비아, 워싱턴 및 오리건 주민들은 전통을 굳건히 지키고 삼나무 또는 알더 판자가 연어에 절묘한 풍미를 부여한다고 맹세합니다. 그리고 아시다시피 조리 장비 제조업체는 수요를 신속하게 충족해 왔습니다.

북서부의 여러 요리사의 지시에 따라 나는 삼나무 판자 중 하나를 몇 갤런의 물에 몇 시간 동안 담그고(한 요리사가 지정한 바다 소금 한 스푼은 피하고) 연어를 그 위에 놓고 접시를 놓았다. 뜨거운 숯불에 올려 뚜껑을 닫았다. 물론 연어는 가마솥에 넣은 상태로 속까지 잘 익었습니다. 그리고 물론, 나무는 곧 말라서 많이 그을렸습니다.

연어 맛은 어땠나요? 그을린. 기간. 나무 조각 몇 개를 불에 던졌어도 얻을 수 있었던 결과였다.

하지만 플랭크를 사용하면 훨씬 더 힙한 느낌이 들었습니다. 그리고 아마도 삼나무가 있었기 때문에 나방은 한 마리도 보지 못했을 것입니다.

나는 지난 몇 달 동안 당신이 설명할 수 있는 이상함을 만났습니다. 나는 아산화질소 카트리지로 구동되는 휘핑 크림 메이커를 가지고 있습니다. 나는 보통 1티스푼의 설탕과 1/2파인트의 헤비 크림으로 하프 파인트 배치를 만듭니다. 내 사용량으로 1/2파인트는 보통 2주 조금 넘게 지속됩니다.

그러나 최근에는 냉장고에서 3일 정도 지나면 압력병 안의 크림이 거품 젤로 변해 노즐에서 분출할 수 없을 정도로 묽은 상태다. 나는 내가 몇 년 동안 사용했던 것과 같은 브랜드의 크림을 사고 있는데, 최근에 내가 찾을 수 있는 것은 초저온 살균된 것뿐입니다. 초저온살균 공정이 변경되었을 수 있습니까?

당신은 답을 당신 자신의 질문에 신성시했습니다. 네, 초저온살균입니다.

그러나 당신만큼 기술적으로 정교하지 않고 팔꿈치 기름으로 크림을 휘젓는 독자를 위해 먼저 약간의 설명을 하십시오. (그리고 우리는 여기에서 '휘핑된 토핑'의 에어로졸 캔에서 판매되는 수소화된 식물성 지방이 아니라 실제 크림에 대해 이야기하고 있습니다.) 휘핑 또는 휘핑 크림의 목적은 가능한 한 많은 기포를 그것에 통합하여 크림으로 전환시키는 것입니다. 부드럽고 벨벳처럼 숟가락으로 떠먹을 수 있는 거품. 원칙적으로 모든 액체를 거품으로 만들 수 있지만 기포는 빠르게 합쳐져 거품을 분해합니다. 오래 지속되는 거품을 만들려면 거품을 둘러싸고 서로 뭉치는 것을 방지할 무언가가 필요합니다. 그 무언가가 유지방입니다. 아주 많습니다. 약 30% 미만의 지방을 함유한 크림은 안정된 거품으로 휘저어지지 않습니다.

휘핑은 지방을 작은 구체로 분해하여 서로 결합하여 사슬과 클러스터를 형성한 다음 기포 주위에 벽을 형성하여 합체되는 것을 방지합니다. 지방구는 부분적으로 결정화(고화)되었을 때 이 작업을 가장 잘 수행할 수 있습니다. 이것이 효과적인 휘핑을 위해 크림과 기구를 식히는 것이 필수적인 이유입니다.

그런데 왜 휘핑력으로 아산화질소를 사용합니까? 아산화질소는 무미, 무취, 불연성, 박테리아 억제 가스로, 크림 캔으로 압축하면 크림에 많이 용해됩니다. 그런 다음 압력이 해제되면 가스가 크림에서 맹렬하게 거품을 내며 휘핑할 정도로 격렬하게 휘젓습니다. 생성된 거품에는 공기 대신 아산화질소의 작은 거품이 포함되지만 무해합니다.

이제 당신의 문제에 대해. 내가 아직 언급하지 않은 휘핑 과정의 필수적인 부분은 서로 독립적인 상태를 유지하기 위해 지방 덩어리가 카제인 및 기타 우유 단백질의 막으로 둘러싸여 있어야 한다는 것입니다. 이 단백질 코팅이 없으면 소구체는 기포 주위에 보호벽을 구성할 수 없습니다.

울트라 저온살균(크림을 약 280도에서 2초 동안 가열)이 일반 저온살균(145~150도에서 30분)보다 더 많은 세균을 죽이지만, 단백질을 약간 변성시켜 구형 코팅 기능을 약화시킵니다. 그러면 크림은 휘핑하는 데 더 많은 힘과 시간이 필요할 뿐만 아니라 일반 저온 살균 휘핑 크림보다 빨리 분해됩니다. 그리고 그것이 당신의 휘핑 크림 디스펜서 안에서 일어난 일입니다.

불행히도, 오늘날 거의 모든 우유와 크림은 극저온 살균됩니다. 그래서 당신은 그것과 함께 살아야만 합니다. 3일의 기간 내에 휘핑크림 전체를 마무리하세요.

Robert L. Wolke(www.robertwolke.com)는 피츠버그 대학교 화학 명예 교수입니다. 그의 최신 책은 '아인슈타인이 요리사에게 말한 것 2, 속편: 주방 과학의 추가 모험'(W.W. Norton, 2005)입니다. wolke@pitt.edu로 연락할 수 있습니다.