야채가 시원하다는 증거: Lucky Peach 치료를 받고 있습니다.


호박 씨 두더지와 구운된 스쿼시입니다. (Deb Lindsey/TEQUILA용)

의 사전 사본을 보았을 때 파워 야채! , Peter Meehan과 Lucky Peach 잡지의 편집자가 쓴 두 번째 요리책에서 내 첫 번째 생각은 야채, 심지어 채식주의도 이제 공식적으로 유행할 수 있다는 것이었습니다. 특히 필라델피아의 Vedge 및 V Street와 같은 레스토랑에서 셰프가 고기 없는 요리를 취급하는 방식에서 유행의 징후가 한동안 있었습니다. Dirt Candy, Nix 및 곧 있을 뉴욕 ABCV; 그리고 솔직히 서해안의 셀 수 없이 많은 장소.

[레시피 만들기: 호박씨 두더지를 곁들인 구운 호박 ]

하지만 럭키 피치? 그보다 더 힙한 사람을 얻기가 더 어렵습니다.



101가지 쉬운 아시아 요리법의 후속작인 Meehan & co.의 책 부제는 배짱이 있는 야채를 위한 터보차저 요리법이며, 책에는 버팔로 오이, XO 소스를 곁들인 무, 콜리플라워 챠트 등을 위한 요리법이 포함되어 있습니다. . 표지에서 플라즈마 구체는 야채 더미 사이에서 딱딱 소리를 내며(Meehan의 영감: Sharper Image 카탈로그 및 1980년대 공포 영화), 내부에서 Meehan은 그 모양을 최고 및 NASCAR-y로 설명합니다. 나는 그에게 그 책이 어떻게 나오게 되었는지 이야기했다. 우리 대화의 편집된 발췌문은 다음과 같습니다.

NS.터보 차저 야채를 무엇이라고 생각합니까?

에게.일부는 이 책을 재미있고 다르게 만들기 위해 과장된 부분도 있고, 일부는 대법원 판사가 포르노의 정의에 대해 말한 것처럼 한 번 보면 강력한 채소임을 알 수 있습니다.


'파워 야채!' Peter Meehan과 Lucky Peach의 편집자에 의해. (클락슨 포터 제공)
Meehan은 야채를 요리하는 것이 고기를 요리하는 것보다 더 재미있다고 말합니다. (클락슨 포터 제공)

우리는 200가지 요리로 시작하여 요리를 했습니다. 이것은 맛이 좋고, 좋은 레시피지만 접시를 보고 물을 것입니다. 힘이 세세요? 많은 요리에 대해 우리는 예라고 말할 수 없었습니다.

카차파스처럼 — 그들은 베네수엘라 사람입니다. 신선한 옥수수 반죽을 팬케이크로 만들어 치즈를 감쌉니다. 옥수수를 야채로 사용하여 맛있는 간식으로 변하는 것은 멋진 일이지만, 너무 많은 일과 너무 많은 조작, 그리고 그것이 무엇인지에 대한 충분한 보상이 없는 것처럼 느껴졌습니다. 우리가 가지고 있던 이러한 바보 같은 캐치프레이즈가 있었습니다. 예를 들어, 용이함이 힘입니다. 우리는 햄을 사용하지 않고 간단하고 햄피스트 방식으로 야채를 즐겁게 먹을 수 있기를 원합니다.

NS.반대 예는 elote(암 나무 열매에 멕시코 옥수수, 마요네즈를 바르고 치즈, 칠리, 라임 뿌림)여야 합니다. 당신은 그것을보고 말할 것입니다, 당신은 강력합니까? 네, 그렇습니다.

에게.예. 지난 몇 년 동안 사람들은 많은 기사를 썼습니다. 그러나 옥수수에 버터와 소금을 바르는 것 외에 여름에 옥수수를 쉽고 맛있게 만드는 가장 좋은 방법은 무엇입니까? 그렇게하는거야. 우리는 우리가 할 수 있는 곳에서 요리를 개선할 방법을 찾았습니다. Vichyssoise는 모든 1970년대 요리책에 포함되어 있으며, 재료의 조합을 사용하는 좋은 방법이며 우리는 그것을 만들고 좋아했습니다. 그런 다음 우리는 깨달았습니다. 다시와 함께 만들면 그것이 더 흥미롭게 만드는 작은 것입니다. 피곤하고 오래된 수프처럼 보일 수 있지만 아직 취침 준비가되지 않았습니다.

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NS.일반적으로 야채에 풍미를 더하는 가장 좋아하는 방법은 무엇입니까?

에게.흰 된장 반, 버터 반을 섞어 냉장고에 보관하십시오. 어떤 야채든 데워서 그 위에 올려 놓으면 맛이 좋습니다. 된장 버터는 훌륭한 뒷주머니 속임수입니다. 다른 것은 식당에서 항상 볼 수 있는 것입니다. 야채에서 [욕설]을 태우고 - 탄다는 것은 마사 스튜어트의 표현 방식이 될 것입니다. 그런 다음 산성 비네그레트로 치는 것입니다. 사람들이 8 세 이상이라고 가정하면 사람들을 기쁘게하는 경향이 있습니다.

NS.두 번째 요리책으로 채소를 선택한 이유는 무엇입니까?

에게.나는 거의 40이며 더 이상 아이의 신진 대사가없고 어떤 식 으로든 모양이나 형태로 죽음을 연기하려고하는 결과를 다루고 있습니다. 따라서 식단에서 야채의 양을 늘리는 것이 중요합니다.

오래 요리할수록 흥미로운 것은 고기가 아니라 야채라는 사실을 더 많이 깨닫게 됩니다. 시장에 가면 항상 바뀌고 제철이 됩니다. 그리고 그것들을 조작하는 방법을 찾는 데는 생각보다 더 많은 생각이 필요합니다. 고기 요리. 야채를 요리하는 것이 더 재미있고, 조금 더 — 재미를 말하고 싶지는 않습니다. 주말에 바베큐를 많이 하기 때문에 고기 요리가 재미가 없는 것은 아닙니다. 그러나 야채를 먹는 것에 대한 중미식 접근 방식과 야채를 맛있고 재미있고 흥미진진하게 만들기 위해 직접 요리하는 방법을 찾고 코드화하는 방식으로 성장했습니다. 당신이 손님에게 제공하기 위해 열광하는 종류 또는 이번 주에 다시 먹기 위해 내가 요리 책에서 원하는 것을 가지고 있었던 곳입니다.

NS.당신은 책에서 아주 자연스럽게 전 세계에서 그림을 그립니다. 그것이 오늘날 많은 사람들이 요리하는 방식을 반영한다고 생각하십니까?

에게.하지 않지만 그래야 한다고 생각합니다. 아마존을 통해서든 실제로 내가 가장 좋아하는 현실 세계 어딘가에 가든 상관없이 재료를 구하는 것이 그 어느 때보다 더 쉬웠던 것 같아요. 더 이상 닫힌 ​​마음으로 요리 할 변명의 여지가 없습니다. 그리고 저는 다소 규범적으로 생각합니다. 이 접근 방식은 확실히 내 자신의 먹고 생활하고 요리하는 것을 개선했습니다.

4인분

콩과 밥과 함께 식사를 하거나 옥수수 토르티야가 있거나 없는 반찬으로 제공하십시오.

미리 준비하세요: 필요한 것보다 더 많은 두더지가 있을 수 있습니다. 최대 1주일 동안 냉장 보관하거나 최대 3개월 동안 냉동 보관할 수 있습니다.

Peter Meehan과 Lucky Peach(클락슨 포터, 2016)의 편집자가 작성한 Power 야채에서 각색.

재료

두더지를 위해

말린 과히요 칠리 페퍼 3개

마른 안초 칠리 페퍼 2개(과히요 2개 추가 가능)

식물성 기름 2큰술

마늘 3쪽

소중히

다진 노란색 또는 흰색 양파 1/2컵

말린 월계수잎 2장

말린 오레가노 1작은술

인스턴트 커피 카페인

가루 커민 1/2작은술

달콤한 파프리카 1/2작은술

계피가루 1/8작은술

물 4컵

1/2 컵 생, 무염 호박씨(페피타)

생 흰 참깨 2큰술

코셔 소금 1작은술

스쿼시를 위해

2파운드의 전체 카보차 스쿼시 2개(작은 호박 호박이나 도토리 호박으로 대체 가능)

코셔 소금

참깨, 장식용

라임 웨지. 장식용(선택 사항)

단계

두더지의 경우: 말린 과히요와 멸치의 줄기를 뽑아내고 흔들어서 씨를 버립니다. 고추는 우표 크기로 찢어주세요.

드립 커피 메이커를 사용하는 방법

크고 무거운 프라이팬에 기름을 중불로 가열합니다. 칠리, 마늘, 양파를 넣고 버무려 코팅합니다. 양파와 마늘이 부드러워지고 기름이 붉게 변할 때까지 약 8분간 가끔씩 저어가며 요리합니다. 월계수 잎, 오레가노, 커민, 파프리카, 계피를 섞습니다. 향신료가 녹고 향이 날 때까지 2분 동안 자주 저어가며 요리합니다. 물을 추가하고 열을 중간 높이로 높입니다. 혼합물이 끓으면 중불로 줄여 부드러운 끓임을 유지하십시오. 소스 베이스가 반으로 줄어들 때까지(약 2컵) 20~30분 동안 요리합니다.

그 동안 중간 프라이팬을 중간 불에 올리고 호박씨를 넣습니다. 씨앗이 고르게 토스트되도록 자주 던지고 몇 가지 음영이 어두워지고 여기 저기에 갈색이 될 때까지 3-4분 동안 요리하십시오. (몇 개는 팬에서 터져 춤을 춥니다.) 접시에 놓고 참깨를 팬에 넣습니다. 더러워진 금발이 될 때까지 팬을 흔들면서 1~2분 동안 토스트합니다. 호박 씨앗이 든 접시에 밀어 넣어 식힙니다.

핫 소스 베이스와 식힌 참깨, 호박씨를 믹서기에 옮깁니다. 뚜껑의 중앙 손잡이를 제거하고(증기가 빠져나갈 수 있도록), 그 구멍을 종이 타월로 덮고 부드러워질 때까지 퓌레를 만드십시오.

퓌레 소스를 중불로 팬에 되돌리십시오. 걸쭉해질 때까지 약 5분간 끓인 다음 소금으로 간을 합니다. 약 21/2 컵이 있어야 합니다. (피피안은 바로 사용해도 되지만 식혀서 냉장고에 이틀 정도 숙성시킨 후 드시면 더욱 맛이 좋습니다. 필요에 따라 물을 조금씩 부어가며 부드럽게 데워주세요.)

스쿼시: 오븐을 375도로 예열합니다. 양피지로 베이킹 시트를 정렬하십시오.

날카롭고 무거운 칼을 사용하여 줄기 끝을 통해 수직으로 카보차를 반으로 조심스럽게 자릅니다. 씨를 제거하지 마십시오. 베이킹 시트에 반으로 자른면을 놓습니다. 30~40분 동안 칼이나 포크로 찔릴 정도로 부드러워질 때까지 굽습니다. 피부는 꽤 단단할 수 있지만 과육은 부드럽고 반점에 카라멜화되어야 합니다.

호박이 만질 수 있을 만큼 식으면 뒤집어서 과육이 부서지지 않도록 조심스럽게 씨와 과육을 긁어냅니다. 원하는 경우 나중에 로스팅할 수 있도록 씨앗을 예약하십시오. 스쿼시의 껍질과 과육 사이에 큰 스푼을 밀어 넣고 2~3개의 큰 조각으로 각 반에서 과육을 제거합니다. (쉬우면 단호박을 반으로 잘라서 과육을 제거해주세요.)

각 절반의 웨지를 얕은 그릇이나 디너 접시에 담고 소금으로 가볍게 간을 하고 각 조각에 두더지 1/2컵을 스푼으로 떠냅니다. 참깨를 뿌리고 원한다면 라임 조각을 곁들여 드세요.

영양 | 1회 제공량: 260칼로리, 단백질 9g, 탄수화물 25g, 지방 16g, 포화 지방 3g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 330mg, 식이 섬유 6g, 설탕 8g

Joe Yonan이 테스트한 레시피; food@washpost로 이메일 질문.