빨리 읽을 수 있는 영양 라벨? 밖에 있습니다.

Bon Appetit Management는 요리 트렌드를 앞서가는 것을 자랑스럽게 생각합니다. 1999년에 미국 대학, 박물관 및 Google 및 Twitter를 비롯한 유명 기업의 카페를 관리하는 식품 서비스 회사는 요리사가 재료의 20%를 현지에서 구매하도록 하는 농장에서 포크까지 프로그램을 구현했습니다. 2005년에는 모든 계란이 인도적 인증을 받아야 한다고 규정했습니다. 3년 전, 해당 분야에서 처음으로 이모칼리 노동자 연합 플로리다 토마토 수확자들에게 더 높은 임금을 지급하고 더 나은 근무 조건을 보장하기 위해.

그러나 고객이 영양 정보를 요청하기 시작했을 때 회사 경영진은 당황했습니다. Bon Appetit은 32개 주에서 500개 지점에 서비스를 제공합니다. 대부분의 외식업체와 달리 셰프들은 월요일에 미트로프를, 화요일에 틸라피아를 예약하는 회사 레시피나 메뉴 주기를 따르지 않습니다. 그들은 신선하고 제철에 따라 요리합니다. 더욱이 경영진은 표준 영양 정보(칼로리, 포화 지방 그램, 나트륨 밀리그램을 나열한 라벨)가 미국인을 더 건강하게 만드는 데 많은 역할을 하고 있는지 확신하지 못했습니다. 질병 통제 센터(Centers for Disease Control)에 따르면 1980년 이후 과체중 또는 비만인 미국인의 수가 15%에서 36%로 두 배 이상 증가했습니다.

Bon Appetit의 솔루션은 준비된 음식의 건강성을 평가하는 웰빙 점수를 생성하는 자체 프로그램을 개발하는 것이었습니다. 꼬불꼬불 구부러진 화살표 모양으로 각 카페 스테이션의 메뉴에 있는 각 요리 이름 옆에 칼로리와 함께 게시되어 있습니다. 화살표가 녹색이면 접시가 전체 곡물, 과일 및 채소로 가득 차 있고 지방, 나트륨 및 설탕이 적습니다. 그렇지 않거나 부분적으로만 착색된 경우 건강에 좋은 식사를 찾는 사람들은 다른 것을 선택하고 싶을 수 있습니다. 올 가을, 회사는 Duke 및 Case Western Reserve 대학에서 시스템을 시범 운영하고 있습니다.



점수가 처음 게시된 8월부터 반응은 뜨거웠다. Cleveland의 Case Western에서 압도적인 다수의 학생들이 지난 달 식당 서비스 설문조사에서 전통적인 영양 표시보다 Bon Appetit의 웰빙 점수를 선호한다고 보고했습니다.

당연하지. Bon Appetit의 시스템은 식품 라벨의 Goldilocks입니다. 소비자를 혼란스럽게 할 정보가 너무 많지 않습니다. 그러나 무의미할 정도로 적은 것은 아닙니다. 성분의 백분율과 긴 목록 대신 건강에 대한 쉽고 즉각적인 시각적 증류가 있습니다.

시스템을 개발하기 위해 Bon Appetit은 요리사와 등록 영양사에게 기본적인 질문을 했습니다. 완벽한 세상에서 사람들이 무엇을 먹을지에 대한 올바른 결정을 내리기 위해 필요한 정보는 무엇입니까?

답: 요리의 맥락을 파악하고 다른 옵션과 쉽게 비교할 수 있는 점수입니다. 전문가들은 알레르기나 심각한 건강 문제가 있는 사람들을 제외하고 대부분의 사람들은 새우와 바질을 곁들인 하얀 피자에 얼마나 많은 지방이나 소금이 들어 있는지 정확히 알고 싶어하지 않는다고 말했습니다. 그들은 다른 옵션과 비교하여 빠르고 명확하게 보고 싶어합니다.

Bon Appetit의 전략 담당 부사장인 Maisie Greenawalt는 자신을 치료할 때 덜 건강에 좋은 옵션을 원하는 날이 있을 수 있다고 말했습니다. 우리는 사람들에게 선택권을 주고 그들이 선택하도록 하고 싶습니다.

자판기 94에서 살 수 있습니다.

다음 단계는 셰프가 책상에 묶여 데이터 입력을 하지 않고도 이러한 관점을 제공할 수 있는 소프트웨어 프로그램을 찾는 것이었습니다. Bon Appetit은 상업용 영양 소프트웨어를 살펴보았지만 부족함을 발견했습니다. 주식 및 식초와 같은 데이터베이스에 있는 많은 성분이 가공되고 저장 안정성을 위해 소금과 설탕이 첨가됩니다. Bon Appetit은 주식과 샐러드 드레싱을 처음부터 만듭니다.

요리사가 개별 요리에 대한 영양 정보를 계산할 수 있는 선택권도 너무 많았습니다. 샐러드 레시피를 입력하려면 다진 것, 잎사귀, 웨지, 빙산, 로메인, 메스클룬 믹스 등 수십 개의 상추 항목 중에서 선택해야 했습니다. 시간이 너무 많이 걸렸습니다. 회사가 식당에 제공하고자 하는 전체적인 그림을 얻기 위해 그 정도의 세부 정보를 제공할 필요는 없었습니다.

Bon Appetit은 웰빙 점수와 칼로리 정보를 생성하는 데 필요한 것만 요구하는 훨씬 단순화된 자체 프로그램을 구축하기로 결정했습니다. 요리사는 재료의 종류(수분 함량이 높은 채소, 녹말이 많은 채소, 저지방 단백질)와 양을 입력합니다. 이 시스템은 포화 지방, 나트륨 및 첨가당에 대한 점수를 공제하고 전곡, 과일 및 채소에 대한 점수를 추가합니다. Case Western에서 쿵파오 치킨과 파인애플과 청경채 찐 요리는 완벽한 웰빙 점수를 받는 반면, 꽤 건강해 보이는 눈 완두콩을 곁들인 팟타이 타마린드 생선은 0점을 받습니다. 짐작할 수는 없지만 팟타이에는 접시당 1,850mg 이상의 나트륨이 함유되어 있습니다. 이는 건강한 성인에 대한 연방 권장 일일 허용량의 약 3/4입니다.

Durham에 있는 Duke University의 Great Hall 카페의 수셰프인 Curtis Wong은 처음에는 이 프로그램에 회의적이었습니다. Bon Appetit의 많은 셰프들처럼 그는 레스토랑에서 일했고 시스템이 그가 사용할 수 있는 재료와 그가 만들 수 있는 요리를 제한할까봐 걱정했습니다.

그는 소프트웨어가 익숙해지는 데 시간이 걸린다고 말하지만 Wong은 이제 그것을 좋아합니다. 그는 레시피를 입력하는 데 약 5분이 소요되며 개발 중인 레시피에 대한 즉각적인 피드백을 얻을 수 있다고 말합니다. 그는 접시의 점수가 낮다는 것을 알았을 때 버터나 소금을 줄여 그것을 개선할 수 있습니다. 다른 경우에는 크림 치킨 누들 요리를 그대로 두고 더 가벼운 제안을 추가하기로 결정할 수도 있습니다. 예를 들어 요구르트 소스를 곁들인 모로코 렌즈콩 패티가 있습니다.

Bon Appetit의 시스템은 이를 추구하는 포장식품 산업의 모델이 될 수 있을까요? 작년에는 식료품 제조업체 협회 그리고 의학 연구소 소비자 혼란을 줄이기 위해 패키지 전면 라벨링에 대한 결투 제안을 발표했습니다. (식품의약국이 새로운 규정을 검토하는 동안 업계는 마케팅 중심 개념으로 나아가고 있습니다.) 그리고 이번 달에 New York Times의 칼럼니스트 Mark Bittman은 영양과 지속 가능성에 대한 정보를 제공할 꿈의 식품 라벨에 대한 아이디어를 내놓았습니다. 그리고 그는 가공의 부족을 나타내는 음식이라고 불렀습니다. Bittman's는 흥미로운 아이디어이지만 대부분의 사람들이 원하거나 필요로 하는 것보다 훨씬 더 많은 정보를 담고 있습니다. (지속가능성과 식품성을 정량화하는 것도 정치적으로 불가능합니다.)

odna-doma.ru 리뷰

New York University의 영양학 교수인 Marion Nestle는 대부분의 식품 라벨링 계획을 좋아하지 않습니다. 그녀는 사람들이 휴식을 취하고 야채를 먹기를 바랍니다. 그래도 그녀는 Bon Appetit의 노력에 감탄했습니다. 영양소 계산을 넘어 진짜 음식에 대한 점수를 주기 때문에 그 계획을 누구보다 더 잘 부릅니다. 로고도 이해하기 쉽습니다. 친환경적일수록 좋습니다.

영양 정보를 보다 소비자 친화적으로 만드는 방법에 대한 치열한 논쟁은 의심할 여지 없이 계속될 것입니다. 한편, Bon Appetit의 고객은 이미 문제를 해결했습니다. 언젠가는 우리 모두가 운이 좋을 수도 있습니다.

브루클린에 거주하는 전직 식품 부문 직원인 Black은 매월 Smarter Food를 씁니다. 트위터에서 그녀를 팔로우하세요: @제인_블랙.