이번 주에는 농산물 코너에서 새롭고 풍부하거나 신비한 것이 무엇인지 살펴봅니다.

여러 종류의 라디키오(rah-DEE-kee-oh)가 있으며, 각각의 이름은 원산지가 된 북부 이탈리아의 마을과 주변 지역의 이름을 따서 명명되었습니다. 치커리과에 속하는 라디키오 특유의 쓴맛은 품종과 계절에 따라 다릅니다.

미국에서 가장 흔한 품종은 Rosso di Chioggia와 radicchio di Verona입니다. 이 촘촘하게 감긴 짙은 붉은 보라색 잎의 구체는 일년 내내 사용할 수 있습니다. 그들의 단맛은 겨울철에 가장 두드러집니다. 다른 계절에는 약간 쓴 맛을 유지합니다.



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간단히 Treviso로 알려진 Radicchio di Treviso도 빨간색과 흰색이지만 모양이 길쭉하고 맛이 더 맵습니다. Treviso의 늦은 수확 친척인 Tardivo는 거의 완전히 짙은 보라색입니다. 잡색 또는 혼합 색상의 라디키오인 Castelfranco는 가장 달콤하고 접시에 올려져도 아름답습니다.

선택 방법: 일반적으로 라디치오는 어두울수록 맛이 씁쓸합니다. 무겁고 단단한 느낌의 헤드를 선택하고 녹색 또는 갈색 색조를 피하십시오(거의 완전히 녹색인 Castelfranco 제외). 코어가 갈색이 아닌 흰색인 머리의 바닥을 살펴보세요.

Chioggia와 Treviso의 헤드는 단단하고 조밀해야 합니다. Tardivo는 상당히 느슨해 보일 것입니다.

11월부터 초봄까지가 제철입니다.

보관 방법: 전체 라디키오는 비닐 봉지에 넣어 냉장 보관하면 일주일 이상 보관할 수 있습니다.

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준비 방법: 샐러드에 가장 자주 등장하지만 radicchio의 잠재력은 첫 번째 코스를 훨씬 능가합니다.

라디키오를 요리하면 풍미가 더해지고 질감이 부드러워집니다. (그러나 그것은 또한 생생한 색조를 떨어뜨립니다.) 많은 상추는 열에 시들지만, radicchio는 견고하지만 비단결 같은 존재를 유지합니다.

구우거나 구울 때 라디치오는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 훌륭하게 보완합니다. Chioggia 또는 Treviso radicchio를 반이나 4분의 1로 자르고 줄기는 그대로 두십시오(이렇게 하면 요리하는 동안 잎이 함께 유지됩니다). 올리브 오일, 소금, 후추를 뿌립니다(원하는 경우 프로슈토로 감싼다). 그런 다음 400도 오븐에서 굽거나 10~15분 동안 약간 시들고 부드러워질 때까지 랙에서 직접 굽습니다.

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다른 따뜻한 요리에서 라디키오는 요리가 끝날 때나 다른 재료를 불에서 꺼낸 후에 추가해야 합니다. 온화한 열은 radicchio를 충분히 부드럽게 합니다. 'Essentials of Classic Italian Cooking'(Knopf, 1992)에서 저자 Marcella Hazan은 Treviso radicchio를 1/4인치 너비의 스트립으로 잘게 썰어 올리브 오일과 넉넉한 양의 검은콩을 곁들인 갓 조리한 흰 콩에 첨가합니다. 후추. 파스타 요리, 리조또 또는 미네스트로네와 같은 푸짐한 수프에도 동일한 기술을 적용할 수 있습니다.

Radicchio는 올리브 오일을 두른 중간 불의 프라이팬에서도 시들 수 있습니다.

라디치오를 생으로 제공하는 데 문제가 있다는 것은 아닙니다. 라디치오를 얇게 썰어 올리브 오일과 소금으로 가볍게 옷을 입히고 그을린 참치 또는 구운 소시지와 함께 제공합니다. 샐러드의 경우 상추 잎을 사용하여 더 뚜렷한 맛을 내거나 길고 얇은 스트립을 사용하여 덜 자극적인 접근 방식을 사용하십시오.

기억해야 할 가장 중요한 점은 라디키오가 들어간 모든 요리는 증폭이나 주의를 산만하게 하여 쓴맛을 해결해야 한다는 것입니다. 매운맛을 부드럽게 하려면 달콤한 발사믹 식초나 순한 염소 치즈를 사용하세요. 쓴맛을 증폭시키려면 멸치, 마늘 또는 블루 치즈와 같이 비슷한 농도의 재료를 사용하십시오.

-- 멜리사 카만

Melissa Kaman은 캘리포니아 오클랜드에 거주하는 프리랜서 작가입니다.