순수한 진실

몇 년 전 그레이트 오이스터 스케어(Great Oyster Scare)로 인해 품질의 상당 부분이 워싱턴 생활에서 사라졌습니다. Chesapeake 지역의 전설적인 굴이 거의 사라졌을 뿐만 아니라 여전히 사라졌습니다. 그러나 이를 대체하기 위해 가져온 일부 걸프 연안 이매패류가 살인 혐의로 기소되었습니다. 반 껍질에 있는 탱글하고 끈적끈적하고 즙이 많은 생굴이 성에 필적하는(그리고 닮은) 삶의 필수품인 우리에게 그것은 쓰라린 타격이었습니다.

비브리오 불니피쿠스(Vibrio vulnificus)라는 세균으로 인해 여러 주에서 사망한 것에 대해 우려한 연방 관리들은 모든 사람이 생 조개류, 특히 굴을 피하라고 권고했습니다. 우리는 비명을 지르는 사람들이 입을 다물고 죽지 않기를 바랐고 굴 바는 온 마을에 문을 닫았습니다. 수요 감소와 가격 하락은 대부분의 걸프 연안 굴뿐만 아니라 북동부, 서부 해안 및 캐나다의 굴이 무고한 굴이 많은 다른 굴들도 파산했습니다.

글쎄, 모든 것을 잊어 버려. 생굴이 돌아왔고 그 어느 때보다 더 안전하고 좋아졌습니다. 하지만 완전히 멸종된 체서피크 만 굴(남획과 인간에게 무해한 질병으로 멸종)과 빠르게 퇴색하는 Delmarva를 대체할 수 있는 것은 없습니다. 짠 맛과 떫은 맛으로 유명한 해변 '소금'.



업계는 적어도 상단에서 그 행위를 정리했고 생 바는 비가 온 후 사막의 꽃처럼 다시 열립니다. 시장의 밀물과 썰물에 따라 현지 굴에는 5종과 거의 100종에 가까운 종류가 있습니다. (여전히 의심스러운 걸프 코스트 생 굴을 제공하는 곳은 거의 없습니다. 어쨌든 그들은 너무 순해서 튀김과 스튜에 가장 잘 사용되어 세균을 죽입니다.)

원시 바 르네상스에 대해 누군가에게 감사를 표하고 싶다면 변호사에게 키스하거나, 마을에서 그를 만나면 시애틀의 Jon Rowley를 포옹하십시오. 책임 소송에 대한 두려움은 굴 양식업자(거의 모든 상업용 굴이 양식됨)의 관심을 끌었습니다. 오늘날 최고의 굴 양식업자는 판매하는 모든 굴 봉지를 종교적으로 모니터링하고, 테스트하고, 꼬리표를 붙입니다. 활기찬 해산물 컨설턴트인 Rowley는 수년 동안 이 나라를 떠들썩하게 만들며 자애로운 이매패류의 아름다움과 이점에 대해 몸을 움츠리고 헐뜯고 있습니다.

갈린 l70

식품 산업에서 많은 영예를 안고 Julia Child로부터 칭찬을 받은 Rowley는 굴의 Johnny Appleseed입니다. 좋은 점을 하나씩 쌓으면서 그는 매년 시애틀에서 열리는 굴 올림픽뿐만 아니라 Rowley가 '와인과 굴을 위한 데이트 서비스'라고 묘사한 이동식 축제인 태평양 연안 굴 와인 대회를 운영합니다. East Coast 버전은 11월에 Washington의 Old Ebbitt Grill에서 개장했으며 350명의 애호가가 600여 개 이상의 굴을 씻었습니다.

요즘 생 바에 배를 채우는 오래된 (또는 새로운) 굴 애호가는 어리둥절한 선택에 직면하게 될 것입니다. 예를 들어, Georgetown Seafood Grill과 같은 이매패류 부티크의 슈커는 밴쿠버 섬의 5가지 종류의 태평양 굴 또는 워싱턴 주의 Hood Canal의 7가지 이상의 굴과 일반적으로 깊은 일본 요리를 제공하는 메뉴를 선택할 수 있습니다. 구마모토(Kumamoto)와 작고 짠맛이 나는 비교할 수 없는 올림피아 굴. 지름이 4분의 1로 자라는 데 5년이 걸릴지 모르지만 맛은 야외에서 맛볼 수 있는 것만큼 큽니다. 동부 해안 제품은 버지니아주 와차프레그 근처의 파라모어 섬 또는 케고탱크 베이에서 제공될 수 있습니다. 뉴저지 해안; 로드 아일랜드; Martha's Vineyard, 케이프 코드; 롱 아일랜드 사운드; 메인; 프린스 에드워드 아일랜드; 케이프 브레튼, 노바 스코샤 또는 수십 개의 굴 양식장과 그 사이에 가끔 있는 야생 굴 떼. 그러면 벨론(Belon) 또는 프렌치 플랫(French Flat)이 저기 또는 여기에서 자랄 수 있습니다.

메인주 닷지 코브에서 자란 마지막 것 중 하나는 워싱턴에서 가장 오래되고 가장 큰 소매 및 도매 공급업체 중 하나인 조지타운에 있는 Cannon's Seafood의 Darryl Derk가 제공했을 때 약간의 충격이었습니다. '그 약간의 쓰라림이 다른 곳을 때리죠?' 그는 미소를 지으며 물었다. '시장은 지난 몇 년 동안 정말 품질과 다양성을 개발했습니다. 구매자는 훨씬 더 정교해졌으며 이제 평범한 굴을 더 이상 팔 수 없습니다.'

'굴은 와인과 같다'고 이식된 자메이카인인 Georgetown Seafood Grill의 셰프인 Wesley Campbell은 말합니다. '동일한 포도가 이웃 산비탈에서 다른 와인을 만드는 것처럼, 같은 종류의 굴은 특정 만이나 입구에서 특정 크기와 질감, 통풍 드 테루아를 가질 것입니다.'

Campbell's 간이 식당은 거의 무작위로 생바를 도는 이틀 간의 세션에서 우리의 첫 번째 정류장이었습니다. 물의 맛을 결정짓는 것은 거의 없지만, 우리 부부가 남겨둔 수십 개의 조각은 심각한 실망에 대한 두려움 없이 여기 있는 거의 모든 생바에 들어갈 수 있다는 것을 보여주었습니다. 한 가지 중요한 경고는 다음과 같습니다. 우리가 치는 5개 바 중 흡연이 허용되며, 얼굴과 음식에 묻은 담배 연기가 마음에 들지 않으면 구제 조치를 취해야 할 수도 있습니다.

Georgetown Seafood Grill에서 우리는 그날의 .95 샘플러에서 제공되는 9개의 다른 굴을 즐기기 위해 다른 방으로 이동해야 했습니다. 눈에 띄는 것은 Maine Caraquets(짠맛과 버터향, 입에 닿는 느낌이 우수함), Nova Scotia의 Northern Noveys(시작은 다소 밋밋하지만 끝나지 않는 마무리), 그리고 언제나처럼 시애틀 올림피아스(Seattle Olympias)입니다. 외계에서 온 것 같습니다. 레스토랑은 해피아워(주중 오후 4시~7시, 일요일 정오~오후 4시)에 굴을 개당 50센트에 판매합니다.

다음은 쾌적한 분위기, 훌륭한 굴, 역겨운 연기 냄새가 나는 새로운 McCormick & Schmick's Seafood Restaurant입니다. M&S는 시가 흡연을 허용할 뿐만 아니라 권장하며, 아주 큰 방의 저편 골방으로 이사를 가서도 악취에서 헤어나지 못했습니다. 매니저 Patrick Gaffney는 그들이 여전히 최첨단 에어존 시스템을 작업 중이며 곧 문제를 해결해야 할 것이라고 말했습니다.

커피 한 잔

아, 그리고 굴: 그날 밤 9.75달러 샘플러에서 제공한 것은 Hood Canal의 Sund Creeks였습니다(달콤함, 내부 자몽 껍질의 힌트가 있음). 선셋 비치, 역시 후드(깊은 맛과 짠맛); 야생 롱 아일랜드 블루 포인트(풍부하고 고기가 많고 다양한 맛이 나는 일종의 굴 토르테); 프린스 에드워드 아일랜드의 Malpeques(소금에 절인 셀러리처럼 바삭바삭); 노바스코샤 북부의 타타마고슈(더 바삭하고 길고 만족스러운 피니시). 위의 모든 것은 버지니아 호튼 포도원에서 가져온 비오니에 와인 한 병의 혜택을 받았습니다.

리갈 씨 푸드(Legal Sea Foods)의 길 아래에서 우리는 굴이 두 종류만 있다는 것을 알고 다소 실망했습니다. 매사추세츠의 바람이 잘 통하는 와쿼이츠와 메인의 케이프 네딕스를 맛보았을 때 실망은 사라졌습니다. 와쿼이트는 버터와 짠맛이 나고 누룩 같은 느낌이 나지만 쉬폰처럼 가볍습니다. 케이프 네딕스는 약간의 피클과 함께 공동 시식을 하는 메인 해안 토박이인 코트니가 집의 냄새라고 식별한 톡 쏘는 향이 더해져 더 단단해 보였습니다.

Legal Sea Foods 및 다른 곳에서 우리가 제공한 많은 굴에 대한 즐거움은 부적절하게 껍질을 벗기기 때문에 줄어들었습니다. 굴을 제대로 열려면 꾸준한 연습이 필요하기 때문에 늦은 공포로 인한 공백 이후 기술이 크게 상실 된 것처럼 보이는 것은 아마도 놀라운 일이 아닙니다. 각 종과 많은 품종은 모양이 너무 다르기 때문에 개별 공격 전략이 필요합니다. 일부 shuckers는 여섯 가지 다른 칼을 사용합니다.

우리가 발견한 가장 전문적으로 껍질을 벗긴 굴은 Alexandria's Fish Market Restaurant에 있었습니다. 이곳에는 우리가 찾은 유일한 금연 생바도 있습니다. 레스토랑은 Blue Points만 제공하지만 Diamond Jim Brady는 이 크고 뚱뚱하고 맛있는 미인보다 더 나은 이매패류를 요구할 수 없었습니다. 껍데기의 평평한 면에 올려서 육즙이 모두 빠져나가도록 하지 않았더라면 더 좋았을 것입니다. 그것은 굴이 방금 껍질을 벗겼다는 것을 고객에게 안심시키기 위한 오래된 관습이지만, 굴을 버려야 하는 것입니다. 굴이 목욕하는 천연 소금물은 맛의 일부입니다.

마지막으로 최선을 다해 Old Ebbitt Grill을 방문하기 전에 하룻밤을 쉬었습니다. 이곳은 경비 계정 국가로 굴이 12달러에 16달러이지만 역사를 위해 조금은 허용해야 합니다. Ebbitt의 뿌리는 남북 전쟁 이전으로 거슬러 올라갑니다. 우리는 공황 중에 1991년에 문을 닫았던 Ebbitt의 생바를 1994년에 다시 열도록 감독한 모회사인 Clyde's Restaurant Group의 부사장인 Tom Meyer와 인연을 맺을 수 있었습니다. Meyer는 일류 굴 빨판이자 세계적 수준의 굴 빨판이며 다섯 가지 상업 종 모두의 뛰어난 사례를 보유하려고 노력합니다. 우리는 굴을 껍질에서 바로 빨고, 꼬불꼬불한 포크, 칵테일 소스 또는 레몬 한 방울을 피함으로써 그의 승인을 얻었습니다. '그 재료를 사용하는 사람들은 굴을 별로 좋아하지 않습니다'라고 그는 말합니다.

우리는 매사추세츠(West Tisbury의 Chillmarks 및 Wellfleet Harbour의 Wellfleets)에서 로드 아일랜드(Narragansett Bay의 Prudence Islands 및 Great Salt Pond의 Moonstone Flats)까지 해안을 따라 내려가 워싱턴 주(Totten Inlet 및 Hawk에서 올림피아스)로 건너뛰었습니다. Willapa Bay에서 포인트). 우리는 또한 앞서 언급한 Ebbitt의 와인-굴 폭동(Dry Creek Chenin Blanc, Vichon Chevrignon 및 La Pousse Sancerre)의 여러 우승자를 통해 작업했으며, 그 다음에는 굴 껍질에서 Wild Goose 스타우트를 후루룩 흘리는 것과 관련된 이 운동이 있었습니다. 우리 노트북이 흠뻑 젖어서 아주 좋은 굴과 함께 아주 좋은 시간을 보냈다고 확실히 말할 수 있습니다.

네스프레소 에센스 커피 머신

Meyer는 Kumamoto가 들어오지 않았고 Kegotank Salt가 떨어졌다는 사실에 실망했습니다. 후자는 R.G. 버지니아 동부 해안에 있는 Parksley 마을 근처에 있는 Kegotank Bay에 있는 공원으로, 많은 굴 학대자들에 의해 더 이상 상업적으로 존재하지 않는 Chincoteague Salt와 동부 지역의 신조인 Wachapreague Salt의 합당한 계승자로 묘사됩니다. 굴이지만 지금은 현지인들조차 거의 구할 수 없을 정도로 희귀합니다.

우리는 계속 할 수 있습니다. 굴 한 덩어리가 연필에 납을 많이 넣었습니다. 하지만 이 바다의 보석에 대해 쓰는 것은 우리의 식욕을 되살려줍니다. 케고탱크 소금을 찾으러 갑니다. 굴의 다양한 옵션

워싱턴 생바에서 하프 쉘에 제공되는 수백 가지 종류의 굴은 5종을 나타냅니다. 재치 있게:

OLYMPIA (Ostrea lurida) -- 이 빨판은 너무 작아서 맛을 보기 전까지는 왜 누가 이 빨판을 귀찮게 하는지 의아해합니다. 이것은 서해안의 토종 굴이며 배송 크기가 롤렉스 굴 정도의 크기로 자라는 데 5년이 걸릴 수 있습니다. 주로 Puget Sound와 북부 캘리포니아에서 재배되는 Olympia는 상쾌한 금속 향을 남기는 농축되고 약간 달콤한 맛이 있습니다.

KUMAMOTO (Crassostrea sikamea) -- 일본이 원산지인 이 굴은 또 다른 천천히 익는 굴입니다. Olympia의 몇 배 크기로 감고 껍질이 깊게 컵 모양으로 되어 있으며 비슷하지만 더 부드러운 맛과 마무리를 가지고 있습니다. 캘리포니아, 오리건, 워싱턴에서 자랍니다.

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유럽(Ostrea edulis) -- 이것은 벨론(Belon) 또는 프렌치 플랫(French Flat)으로 가리비만큼 둥글고 얕습니다. 적어도 기원전 500년부터 계속 재배된 것으로 믿어지며 현재는 미국과 캐나다의 양쪽 해안에서도 재배되고 있습니다. 플랫은 아마도 세계에서 가장 좋아하는 굴일 것입니다. 그러나 Over Here 모두가 거의 전기에 가까운 강렬하고 금속적인 맛을 얻은 것은 아닙니다. 그것은 식당에 다른 맥주나 와인 한 잔, 그리고 또 다른 . . . .

EAST COAST (Crassostrea virginica) -- 이것은 수천 년 동안 대서양과 걸프 연안을 따라 아메리카 원주민을 지탱하고 John Smith 선장과 식민지 개척자들을 놀라게 하고 기쁘게 했던 굴입니다. 1891년 체사피크 만에서 1,500만 부셸이 수확될 정도로 풍부했던 버지니아 남부의 인구는 어려운 시기에 떨어졌지만 재배자는 뉴저지에서 캐나다의 해양 지역으로 번창하고 있습니다.

버지니카는 크고 살이 많은 굴인 경향이 있으며 델마르바 반도의 바다 쪽을 따라 극도로 염도가 높은 '소금'의 잔여 개체군을 제외하고는 서부 해안 품종보다 더 부드러운 맛을 내는 경향이 있습니다. 이것은 Long Island Sound의 유명한 Blue Point이며 Bras d' Or, Bristol, Canadian Cove, Cape Nedick, Caraquet, Chillmark, Kegotank Salt, Malpeque, Northern Novey, Parramore Island, 프루던스 섬, 로빈스 섬, 타타마구체, 와차프레그 솔트, 와쿠이트, 와치 힐스, 웰플리트 하버 및 웨스트 티스베리.

유명한 Chincoteague Salt는 안타깝게도 Maine Avenue 부두를 따라 있는 일부 어선이 여전히 판매한다고 주장하지만 본질적으로 멸종되었습니다. 한 판매원은 '그것이 정말로 의미하는 바는 그들이 탄 트럭이 친코티그를 통과했다는 것입니다'라고 솔직한 순간에 말했습니다. 구매하기 전에 시도하십시오. 굴이 약간의 연기와 약간의 요오드가 섞인 짠맛이 거의 나지 않는다면 다른 곳에서 온 것입니다. 또 다른 단서는 짝수 크기와 규칙적인 모양으로, 어느 쪽도 Chincoteagues의 특징이 아닙니다.

PACIFIC (Crassostrea gigas) -- 이것은 또 다른 일본 고유종으로 현재 캘리포니아에서 알래스카까지 재배되며 서해안 굴 산업의 주류입니다. 맛은 깊고 섬세한 경향이 있으며 다소 짧은 마무리가 있습니다. 질감은 일반적으로 거의 바삭할 정도로 단단합니다(여기서는 굴에 대해 이야기하고 있음을 항상 염두에 두십시오). 많은 품종에는 오이 또는 멜론으로 다양하게 설명되는 야채 또는 과일 배음이 있습니다.

생산되는 품종은 서부 해안 지리학의 벼락치기 과정에 해당합니다. Annas Bay, Bay Center Willapa, Chapman Cove, Chef Creek, Chucknut, Crescent Beach, Dabob Bay, Denman Island, Discovery Bay, Dungeness Bay, Eagle Creek, Evening Cove, Fanny Bay, Fulton Creek, Golden Lasquite, Golden Mantle , 구스 포인트, 하마 하마, 해머슬리 인렛, 호크 포인트, 호그 아일랜드, 후드 운하, 임페리얼 이글, 조스테드, 라군 포인트, 말라스피나, 네타츠 베이, 펄 베이, 펄 포인트, 펜 코브, 피어 비치, 파인 아일랜드, 프레스턴 포인트, Quilcene, Samish Bay, Shoalwater, Sister Point, Skokomish, Skookum Inlet, Snow Creek, Steamboat Island, Sund Bay, Sunset Beach, Tenass Pass, Thorndyke Bay, Totten Inlet, Trails End, Westcott, Willapa Bay, Windy Point 및 Yaquina Bay. 원시 제공

다음은 정기적으로 엄선된 생굴을 제공하는 지역입니다.

Sutton Place Gourmet의 Blue Point Grill: 일반적으로 4~5가지 종류의 굴을 제공합니다. 샘플러 플레이트를 제공합니다. Franklin 및 S. Washington 거리, 알렉산드리아; 전화 703-739-0404.

커피 머신용 커피

Fish Market Restaurant: 여기에는 Blue Points만 있지만 매우 좋습니다. (105 King St., Alexandria, 전화 703-683-1135)

Georgetown Seafood Grill: 최근에 9가지 종류의 굴 샘플러가 있었습니다. (3063 M St. NW, 202-333-7038 및 1200 19th St. NW, 전화 202-530-4430)

Legal Sea Foods: 우리가 거기에 있었던 날에는 두 종류만 구할 수 있었지만 훌륭했습니다. 매사추세츠의 바람이 잘 통하는 와쿼이트와 메인의 흙빛 케이프 네딕스였습니다. (2020 K St. NW; 전화 202-496-1111; 또한 Galleria at Tysons II, 2001 International Dr., McLean; 전화 703-827-8900)

McCormick & Schmick's Seafood Restaurant: 5가지 종류의 굴 샘플러가 준비되어 있었습니다. (1652 K St. NW; 전화 202-861-2233)

Old Ebbitt Grill: 5가지 상용 품종을 모두 보유하려고 합니다. (675 15th St. NW; 전화 202-347-4800) 캡션: 왼쪽의 호크 포인트와 같은 굴과 아래에 포함된 올림피아스, 프루던스 제도, 쿠마모토 및 문즈는 다양성에 대한 암시일 뿐입니다. 캡션: 굴의 다양성: 매사추세츠의 Chillmark(왼쪽)와 워싱턴 주의 작은 Kumatoto.