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최근 전국식당협회에서 실시한 GALLUP POLL에서 다음과 같은 질문을 했습니다.

최근 몇 년 동안 과일, 채소, 통곡물 섭취를 늘리거나 정제 설탕, 동물성 지방 또는 소금 섭취를 줄임으로써 식습관이 바뀌었다고 말하는 사람들이 있습니다. 식당이나 다른 식당에서 식사를 할 때 이러한 방식으로 습관을 바꾼 적이 있습니까?

NRA의 수석 이사인 Jeff Prince는 일반적으로 공개되지 않은 설문조사에서 응답자의 40%가 '예'라고 답한 것에 '놀랍다'고 말했습니다. 프린스는 이 수치를 '매우 높다'고 표현했다.



신선하고 맛이 좋은 가벼운 요리를 판매하는 시장이 있음을 식당주인에게 설득하려는 움직임이 일어나고 있습니다. 햄버거와 코티지 치즈는 지방과 칼로리는 말할 것도 없이 단백질이 너무 많이 들어 있는 뻔뻔한 식단이라는 것입니다. 위원회가 소집되고 연구 결과가 나오고 통계가 집계되고 있습니다. 그리고 식당 주인들이 다음과 같은 메시지를 받기 시작한 것 같습니다. 생선 구이. 야채를 찌십시오. 버터를 잡으십시오.

'얼마 전 음료업계가 발견한 것을 외식업계가 발견했다. 400칼로리 이하의 구운 생선구이 저녁식사와 해산물 샐러드를 선보인 튀긴 해산물 레스토랑 체인 Long John Silver's의 기업 커뮤니케이션 매니저인 Bruce Hinton은 '이 나라는 점점 가벼워지고 있습니다.'라고 말했습니다.

알리익스프레스의 달러 환율

Prince는 주로 고급 레스토랑뿐 아니라 호텔('특히 출장 여행객의 수요가 많은')과 패스트푸드 체인점에서도 레스토랑 산업의 모든 부문이 관심을 보이고 조치를 취하고 있다고 말했습니다. Prince는 협회가 '새로운 가벼운 요금이 모든 것을 대체한다고 옹호하는 것은 아닙니다. 우리는 대안이 있어야 한다고 생각합니다.'

소비자 단체와 업계는 레스토랑에서 영양을 구현하는 가장 효과적인 방법을 결정하기 위해 협력하고 있습니다. 이 운동을 주도하고 있는 것은 식품 및 건강 문제와 관련된 옹호 단체인 Public Voice로, 이번 달 말에 'Nutrition and American Restaurant'이라는 100페이지 분량의 연구를 발표할 예정입니다. American Express Co.의 지원을 받아 9개월간의 연구를 마무리하는 이 연구는 추세를 자세히 설명하고 샘플 메뉴, 리소스 목록, 레스토랑에 대한 소비자 권장 사항 및 영양 프로그램. Public Voice의 Pat Kelly는 식품 달러의 3분의 1을 외지에서 지출하고 영양에 대한 국가적 관심이 높아짐에 따라 건강한 식단을 유지하는 데 '레스토랑 식사가 중요해지고 있음'이 분명하다고 말했습니다.

10,000명의 회원으로 구성된 NRA는 회원들 사이의 '의식 고취'의 일환으로 연구를 배포하고, 메뉴 대안을 추천하고, 회원의 메뉴와 레시피를 검토할 영양사를 고용할 계획입니다. NRA는 또한 미국 식품의약국(FDA)과 메뉴 라벨링에 대해 비공식적으로 논의해왔다.

American Heart Association 지부는 'Creative Cuisine' 프로그램에서 최근 다이어트를 원하는 사람들을 수용할 수 있는 레스토랑을 나열한 가이드북을 출판했습니다. 볼티모어, 샌프란시스코, 뉴욕시는 이미 그러한 소책자를 배포하는 챕터 중 하나이며 Nation's Capital AHA의 가이드는 작업 중입니다. 프린스 조지 카운티(메릴랜드주)와 로스앤젤레스(프로그램을 '마음에 쏙 드는 식사'라고 함) 계열사와 같은 일부 챕터는 레스토랑 내 접근 방식을 사용하여 식사에 대한 AHA 지침에 맞는 요리를 승인하는 데 성공했습니다. 메뉴의 표기를 통해 설탕, 소금, 지방, 콜레스테롤 및/또는 칼로리가 낮습니다.

Marriott Corp.은 호텔에서 제공하는 AHA 프로그램에 참여하고 있습니다. 'Good For You' 메뉴에는 건조 구운 잉글리쉬 머핀, 플레인 요거트, 카페인이 없는 커피가 포함되어 있습니다. Stouffer's Hotels(그 중 Mayflower)에는 치킨 마르살라, 송아지 고기 피카타, 파스타 샐러드와 같은 앙트레가 포함된 450칼로리 미만의 특별 '간단하고 린' 메뉴가 있습니다. 그리고 Hilton Hotels는 대변인 Douglas Cole에 따르면 '멕시코 풍미가 가미된 ​​피트니스 관련 식품'을 특징으로 하는 두 번째 Fitness First 프로그램을 계획하고 있습니다.

Chapman Sisters Calorie Counter라는 시카고의 한 레스토랑은 메뉴판에 칼로리를 표시합니다. 메뉴판에는 채식 칠리와 루벤 샐러드가 포함되어 있습니다. 시카고에 있는 Jonathan's는 소금 없이 모든 메뉴를 기꺼이 준비한다는 점으로 도시 전체에서 명성을 얻고 있습니다.

현지에서는 Germaine's가 msg를 보유하고 있으며 Nora는 무첨가 고기를 사용합니다. 요청 시 Joe Theismann's는 고객에게 메뉴의 식이 분석, 전채와 앙트레의 나트륨, 지방 및 탄수화물 함량을 평가할 것입니다.

커피 포드

Rehab Inc.의 영양사 Paulette Brown은 '레스토랑이 깨닫지 못하는 것은 레스토랑에 있는 음식을 바꾸지 않고도 고객을 돌볼 수 있다는 것입니다'라고 Theismann's의 분석을 수행한 Rehab Inc.

버거 킹(Burger King)에서 알 수 있듯이, 패스트푸드 레스토랑도 피타 샐러드 샌드위치를 ​​선보이며 애틀랜타에 기반을 둔 햄버거 체인인 딜라이트(D'Lites)에서 알 수 있듯이 더 얇은 1/4파운드 햄버거와 가볍게 코팅된 햄버거를 선전하고 있습니다. 압력 프라이드 치킨 필레 샌드위치. Center for Science in the Public Interest의 출판물인 'Nutrition Action'에 대한 기사에서 직원 영양사인 Bonnie Liebman은 패스트푸드점을 위한 메뉴 제안의 전체 배열을 설명했습니다. Liebman의 'wish you was here' 목록에는 바나나와 저지방 우유 또는 버터밀크로 만든 셰이크, 탄산수 단독 또는 과일 주스 및 구운 고구마와 혼합한 셰이크가 포함됩니다.

모든 유형의 레스토랑에 대해 지지자들은 이러한 종류의 메뉴 조정을 제안하고 있습니다. 생선과 고기 구이 또는 데친 것, 흰 빵 대신 통밀, 튀김 대신 소량의 기름과 버터 소테, 소스 또는 드레싱 제공 , 신선한 과일 및 야채, 저지방 요구르트, 우유 및 코티지 치즈.

식당 주인이나 주방장이 이러한 변경을 하도록 설득하는 것은 가장 어려운 장애물 중 하나일 수 있습니다. 미국심장협회 볼티모어 지부의 마가렛 프라우스니츠(Margaret Prausnitz)는 많은 요리사가 영양에 대해 잘 알지 못한다는 사실을 발견했습니다. '절반의 시간 동안 요리사는 자신이 무엇을 요리하는지 알지 못합니다.'라고 그녀는 말했습니다. 레스토랑 경영자를 영양사로 만드는 대신 변화를 단순화할 수 있다고 공익 과학 센터의 보니 리브만(Bonnie Liebman)은 말합니다. 식당 주인은 접시에 얼마나 많은 설탕이나 섬유질이 들어 있는지 자세히 알 필요가 없습니다. Liebman은 제안한 고객에게 '소금 없이 요리를 할 수 있습니다.'라고만 말할 수 있습니다.

NRA의 프린스는 식당 주인을 '매우 긴장하게 만드는 문제인 라벨링 문제에 들어간다'고 말했다. 사람들은 식당에서 무엇을 먹고 있는지 얼마나 알고 싶어할까요? Prince는 최근 NRA 회의에서 회원들의 토론의 초점이 저녁 식사에 포함된 나트륨의 양과 같은 세부 사항을 알고 싶어하는지 여부였다고 말했습니다. '그들은 그렇지 않다는 데 동의합니다.'라고 프린스가 말했습니다. 또한 Prince는 '레스토랑의 모든 메뉴 항목에 영양 표시를 한다는 개념은 터무니없다'고 말했습니다. 메뉴는 요리의 재료(및 재료로 구성된 재료)의 '목록의 페이지 및 페이지'를 취합니다. 게다가 식당 주인은 경쟁자가 비밀 요리를 재현하기 위해 성분 정보를 사용할 수 있다고 우려할 것입니다. 대신 Prince는 라벨링 언어가 '약간 소테' 또는 빵가루를 입히지 않고 구운 것과 같이 요리의 내용이나 준비에 대한 '간단하고 구체적이며 명시적인 설명'을 전달한다고 제안합니다.

Liebman은 '사람들이 음식의 영양 성분에 대한 컴퓨터 출력물을 읽고 싶어하지 않는다'는 데 동의했지만, 그들은 성분이 무엇인지 알고 싶어합니다. 고급 레스토랑에서 콘텐츠 라벨링은 '이 요리는 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ ' 그녀는 많은 레스토랑이 이미 앙트레를 설명하는 수단으로 이것을 한다고 지적했습니다. 그러나 '패스트푸드 레스토랑에 성분 라벨이 없는 것에 대한 변명의 여지가 없습니다.'라고 그녀는 표준화된 중앙 위치에서 준비된 패스트 푸드가 '식료품 가게의 음식과 동일'하다고 지적했습니다. 소금과 같은 숨겨진 재료의 경우 영양 표시가 특히 중요합니다. 예를 들어 맥도날드에서는 오렌지 주스와 청량음료 외에 '소금 109mg의 최소량'이라는 사실을 알고 '사람들이 놀란다'. 1회 제공량은 감자튀김에 있습니다'라고 그녀는 말했습니다. Liebman에 따르면 맥도날드 밀크셰이크에는 300mg이 들어 있습니다. 소금과 심지어 사과 파이에는 400mg이 더 들어 있습니다.

무책임한 영양강조표시의 가능성은 식당이 영양 사업에 뛰어드는 어두운 그림자입니다. Liebman은 '건강과 영양에 대한 새로운 관심을 이용하게 될 일부 회사나 식당이 있을 것입니다.'라고 Liebman이 말했습니다. 식당 주인들은 '이것이 상업화 된 마케팅 기믹이 되지 않도록 각별히 주의해야 한다'고 말한 프린스는 회원들에게 직원들에 대한 전문 지식을 가지고 '어떤 종류의 클레임이 정확한.'

FDA는 영양강조표시를 할 때 내용물 표시를 요구하지만, Prince는 '현재 레스토랑과 관련하여 이 규정이 시행될 것 같지는 않은 것 같다'고 말했습니다.

FDA의 Emil Corwin은 대부분의 경우 영양강조표시를 하는 식당은 운영 허가를 발급한 지방 또는 주 정부에 책임이 있다고 말했습니다. FDA는 주간 상거래에서 판매되는 제품에 대해서만 관할권이 있습니다. 예를 들어, 지역 환경 보건부는 이미 현지 레스토랑이 메뉴에 표시된 대로 제공해야 하는 메뉴 진실 규정을 가지고 있습니다. 메인 랍스터가 플로리다가 아니라 그 주에서 온다고 하면 생선이 신선하다는 것입니다. 그러나 메뉴 라벨링의 개념은 너무 새롭기 때문에 Corwin은 그 대부분을 '회색 영역'으로 간주합니다.

새로운 메뉴 항목이나 요리의 개조는 더 높은 가격을 요구할 수 있지만 Liebman은 경우에 따라 크림, 고기 또는 치즈와 같은 고가의 고지방 재료를 제외하는 것이 더 저렴해야 한다고 말했습니다. 일부 레스토랑에서는 일부 크기가 더 작을 수 있으며 레스토랑 비용을 절감할 수 있다고 Prince가 말했습니다. 하지만 '레스토랑이 일반적인 공급 라인을 벗어나 신선하거나 비일상적인 제품을 고집하면 더 많은 비용을 지불하게 될 것입니다.' 그러나 메뉴 대안이 증가된 양을 추가해야 하므로 '모든 것이 균형을 이루어야 합니다'라고 Prince가 말했습니다.

Sizzler's Steak Houses가 그 예입니다. 구운 생선과 통밀 햄버거 빵 외에도 체인은 정기적으로 샐러드 바에 신선한 과일을 비축합니다. Sizzler's의 메뉴 개발 이사인 Rick Bricker는 '한겨울에 뉴욕의 샐러드 바에 과일을 넣는 것은 [레스토랑에게] 비용이 많이 듭니다. '하지만 계속해서 고객이 찾아옵니다.'