세비야-던디

당신은 James Michener의 책 'Iberia'를 읽을 수 없으며 아침 식탁에 앉아 있는 씁쓸한 던디 오렌지 마멀레이드의 흰색 그릇에 대해 다시 무관심함을 느낄 수 없습니다. 1932년 스코틀랜드에서 대학생이었던 Michener는 석탄을 이탈리아로 운반하고 던디의 마멀레이드 공장으로 향하는 스페인의 신 세비야 오렌지를 가지고 돌아오는 작은 해안 증기선의 차트 보이로 일했습니다.

그것은 Michener의 스페인에 대한 첫 번째 좋은 모습이었습니다. 몇 년 후, 40년 동안 스페인을 여행한 후 그는 그 순간(오렌지를 해변에서 배로 옮기는 것)을 스페인에 대한 압도적이고 지속적인 인상으로 기억합니다.

그는 스페인을 처음 본 것이 아니라 부두가 없는 작은 항구인 부리아나(Burriana)에 정박한 그의 작은 배에 바닷바람을 타고 떠도는 오렌지 꽃 향기를 처음 맡았습니다. 배에 실었습니다.



오렌지는 반으로 자른 강철 통에 포장되어 해변의 바지선에 쌓였습니다. 로마 시대부터 스페인 사람들은 특별한 종류의 헤엄치는 소를 사용하여 이 해변에서 오렌지를 옮겼습니다.

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Michener는 '보통 눈과 뿔만 보이는 바다에서 일하면서' 소를 지지하고 바지선에 쇠사슬로 묶었다고 썼습니다. 그것은 강력한 Burriana 소작농인 특별한 유형의 남성도 필요했습니다. 해변에 있는 사람들은 밀고, 다른 사람들은 황소와 함께 헤엄을 치며 채찍질하고 저주했습니다. 바지선은 해변에서 천천히 이동하여 사람들이 눈을 뜬 황소의 뿔을 잡고 바다에 떠 있을 때까지였습니다.

배에서 선장은 배럴에서 마개를 빼라고 명령했습니다. 자른 오렌지와 주스가 통을 채우지 않았습니다. 푸른 지중해에 호스를 떨어뜨리고 통에 바닷물을 채웠습니다.

Michener는 전술에 대해 두 가지 학파가 있다고 썼습니다. 선장은 그에게 오렌지와 바닷물이 던디까지 집으로 가는 길까지 함께 흘러들어갔고 소금물이 껍질에 작용하여 아주 좋은 마멀레이드에서 발견되는 투명한 껍질을 만들었다고 말했습니다.

'넌센스' 덱 핸드 중 하나가 Michener에게 이론화되었습니다. '그 통에 담긴 모든 것을 설탕과 섞은 다음 끓여서 진정한 던디 마멀레이드의 쌉싸름한 맛을 냅니다. 소금물이 없으면 망할 가치가 없습니다.'

이제 자신의 현대식 주방에서 스코틀랜드 마멀레이드를 만들 수 없는 이유와 버릴 수 없는 작은 흰색 그릇에 대해 항상 특별한 것이 있었던 이유를 알 수 있습니다.

그러나 시대가 변하면서 1797년 이래로 James Keiller와 아들들이 스코틀랜드 던디에서 마멀레이드로 채우고 있는 작은 흰색 그릇도 변하고 있습니다.

버지니아 주 폴스 처치의 Gloria Nisselson은 많은 훌륭한 요리사와 마찬가지로 나무 숟가락, 털 등을 들고 부엌에 흰색 그릇을 늘어서 있습니다. 그녀는 바닥에 'Made in England'라고 쓰여 있는 오래된 도자기도 가지고 있습니다. 그녀는 그릇을 종이로 싸고 교활한 골판지 뚜껑을 가지고 있었다고 기억합니다. '당신은 이것이 매우 특별한 일이라고 느꼈습니다.'라고 그녀는 말했습니다.

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최신 버전은 자세히 보면 유백색 유리로 되어 있고 아주 보행자용 종이 라벨이 붙어 있습니다. 그러나 그 안에는 그 사랑스러운 맛이 여전히 남아 있으며 여전히 새콤한 세비야 오렌지로 만들어집니다.

Dundee는 스코틀랜드 마멀레이드의 유일한 브랜드가 아닙니다. 전문 식료품점에는 여러 브랜드가 있습니다. 대부분의 호텔과 좋은 레스토랑은 스코틀랜드 포차버스에 있는 구리 냄비에 작은 배치로 오래된 가족 조리법에서 100년 넘게 만들어졌다고 전해지는 마멀레이드인 Baxter's를 사용합니다. 그러나 Baxter's는 매우 현대적인 이유로 상업적으로 선호되었습니다. 그 작은 1.5 온스 개별 서빙 항아리에서 사용할 수있는 브랜드입니다.

'마멀레이드를 제공하는 가장 효율적이고 비용이 적게 드는 방법'이라고 월리 심슨과 에드워드 8세 시대의 훌륭한 수집품을 소장하고 있는 영국식 장식의 작은 위스콘신 애비뉴 레스토랑인 Mrs. Simpson's의 소유주인 Jason Wolin이 말했습니다.

Wolin은 '내가 마멀레이드를 정말 좋아하는 방법은 한 손에는 작은 흰색 그릇을 다른 손에는 숟가락을 들고 앉아 있는 것입니다.'라고 Wolin이 말했습니다.

쌉싸름한 스코틀랜드 마멀레이드를 만들고 싶고 플로리다에 살고 있다면 뒤뜰에 세비야 오렌지 나무가 있는 사람과 친구가 될 수 있습니다. 그러나 서리를 죽이는 것은 그 오래된 나무의 대부분을 가져갔습니다. 사워 오렌지는 아직 플로리다에 있지만 지하로 사라졌습니다. 오렌지 나무는 모두 대목에 접목되며, 신 오렌지는 달콤한 오렌지 접목에 가장 좋아하는 대목입니다.

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현지에서 McLean의 Giant's Someplace Special은 다양한 오렌지를 취급합니다. 이스라엘산 자파 오렌지와 얼룩덜룩한 상처가 있는 블러드 오렌지도 있습니다. 그러나 세비야 오렌지는 없습니다. 작년에는 몇 가지가 있었지만 생산 구매자인 Pat Pape는 올해에 어떤 ​​것이 있을지 없을지 모른다고 말했습니다.

따라서 세비야 오렌지를 구할 수 없기 때문에 새콤한 오렌지 마멀레이드에 대한 씁쓸한 대안을 얻는 방법은 다섯 가지 과일 마멀레이드를 위해 아래 레시피를 사용하는 것입니다.

옛날 남쪽의 요리사들은 오렌지 껍질의 흰 속을 모두 조심스럽게 긁어 내고 껍질에서 기름이 너무 많이 나오지 않도록 가위로 껍질을 아주 얇은 조각으로 자릅니다.

요즘 요리사들은 테니스 엘보를 가지고 있고 부엌에서 도움이 되지 않습니다. 긁고 자르는 대신 껍질이 얇은 과일을 사용하고 속은 잊어버리고 때로는 모든 것을 푸드 프로세서에 버립니다. 프로세서는 전통적인 슬라이스 질감이 아닌 잘게 잘린 질감을 생성합니다.

당신이 진정한 마멀레이드 애호가라면 두 가지 중 하나를 할 수 있습니다. 좋은 스코틀랜드 마멀레이드 한 병을 사거나 버터와 마멀레이드와 함께 먹을 진정한 영국식 티 스콘을 만드는 데 시간을 할애할 수 있습니다. 또는 직접 만들어보고 크루아상 한 봉지를 보상으로 구입할 수 있습니다. 씁쓸한 다섯 가지 과일 마멀레이드 (2파인트 분량)

이것은 밝은 쓴 맛이 나는 약간 쫄깃한 짙은 호박색 마멀레이드를 만듭니다. 3일에 걸쳐 단계별로 진행됩니다. 당신이 찾을 수 있는 가장 얇은 껍질을 가진 과일을 사용하십시오. 없는 경우 구걸하거나 주철 네덜란드 오븐을 빌리십시오. 완벽한 주전자입니다. 알루미늄을 사용하지 마십시오. 4등분하고 씨를 뿌린 중간 크기 레몬 1개 껍질을 벗기고 씨를 뿌린 라임 1개 4등분하고 씨를 뺀 오렌지 주스 1개 4등분하고 씨를 뺀 자몽 1/2 껍질을 벗기고 씨를 뺀 신선한 파인애플 1/2 물 1쿼트 설탕 3 1/2컵

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레몬, 라임, 오렌지, 자몽, 파인애플을 아주 얇게 썬다. 비금속 그릇에 담습니다. 물 1쿼트를 추가하고 밤새 그대로 두십시오. 무거운 주전자로 옮기고 중불로 끓입니다. 15분간 끓입니다. 24시간 동안 따로 두십시오. 설탕을 넣고 끓여서 걸쭉해질 때까지 약 1 1/2시간 동안 끓입니다. 뜨거운 멸균 항아리에 국자. 뜨겁고 뜨거운 이중 뚜껑으로 밀봉하십시오. (마멀레이드가 충분히 두껍지 않은 것 같으면 마멀레이드가 3-4일 동안 계속 '설정'되거나 걸쭉해질 것임을 기억하십시오.) ELSENHAM CREAM TEA SCONES (8-12개의 스콘을 만듭니다)

웨일스의 마멀레이드 제조업체는 전통적으로 영국 차에서 클로티드 크림과 마멀레이드와 함께 제공되는 입에서 녹는 삼각형 비스킷을 위한 이 조리법을 제공합니다. 그들은 일요일 브런치에 훌륭한 추가 사항이지만 신선하게 만들어지고 뜨거운 파이핑인지 확인하십시오. (이 조리법은 반으로 잘라도 됩니다.) 표백되지 않은 흰 밀가루 2컵 소금 1/2작은술 베이킹 파우더 2 1/2작은술 과자용 설탕 1/4컵 1/4인치 크기로 자른 차가운 버터 6큰술 계란 1개, 추가로 보드용 액체 밀가루 2/3컵을 만들기에 충분한 우유

볼에 밀가루, 소금, 베이킹 파우더, 설탕을 섞습니다. 혼합물이 부서지기 쉬운 모양이 될 때까지 패스트리 블렌더, 포크 또는 손가락 끝을 사용하여 이러한 재료에 버터를 자릅니다. 계량컵에 계란을 가볍게 풀어주고, 우유를 2/3컵 분량의 액체가 될 정도로 부어줍니다. 건조 재료에 계란/우유 혼합물을 추가합니다. 혼합물이 서로 섞일 때까지 포크로 부드럽게 저어줍니다. 밀가루 가루를 뿌린 판에 반죽을 놓고 10~12회 정도만 부드럽게 반죽합니다. 반죽을 약 1/2인치 두께의 정사각형으로 두드립니다. 큰 사각형을 네 개의 사각형으로 자릅니다. 작은 정사각형을 두 개(또는 세 개) 삼각형 조각으로 자릅니다. 기름을 바르지 않은 베이킹 시트에 약 1인치 간격으로 놓습니다. 425도에서 12~15분 굽습니다. 버터와 과일 보존과 함께 뜨겁게 제공하십시오. 빠른 열대 과일 마멀레이드 (1 1/2 파인트 만들기)

이것은 씁쓸한 마멀레이드가 아닙니다. 프랑스 서인도 제도의 마르티노크에서 달콤하지만 상쾌한 변형입니다. 원래 망고로 만든 이 버전은 냉동 복숭아를 사용합니다. 16온스 포장 냉동 얇게 썬 복숭아, 해동 8온스 캔 파인애플 덩어리 및 주스 4등분하고 씨를 빼고 아주 얇게 썬 껍질이 얇은 오렌지 1개 레몬 주스 1 1/2테이블스푼 설탕 2컵

바나나 리큐어 또는 럼주 2큰술

크고 무거운 주전자(비알루미늄), 더치 오븐 선호, 리큐어를 제외한 모든 재료를 함께 섞습니다. 타지 않도록 가끔 저어주면서 걸쭉해질 때까지 35~45분간 끓입니다. 열에서 제거하고 리큐어 또는 럼주에서 저어줍니다. 멸균된 뜨거운 젤리 병에 국자를 넣고 뜨겁게 데운 이중 뚜껑으로 밀봉합니다. (마멀레이드는 리큐어를 첨가하면 약간 묽어질 것입니다. 걱정하지 마세요. 앞으로 3~4일 동안 계속 '설정'되거나 약간 걸쭉해질 것입니다.)

'Copper Kettle Cookbook'에서 발췌한 Copper Kettle Restaurant, Aspen, Colo.