흡연자 환영

내 이웃은 흡연자를 샀다. 그것은 높이가 약 3피트에 달하는 커다란 녹색 달걀처럼 보이며, 그 넓은 끝 부분에 서 있습니다. 그들은 그것을 연기로 고기와 생선을 요리하는 데 사용하며 여러 가지 다른 맛을 가진 여러 가지 다른 숲을 가지고 있습니다. 나무 연기는 어떻게 음식을 요리하고 맛을 내나요?

전생에 흰개미가 아니었기 때문에 숲 자체의 맛에 대해서는 언급할 수 없습니다. 그러나 우리가 그것들을 태우고 사실상 그들의 연기를 먹을 때 나는 몇 가지 관찰을 했습니다.

이웃의 큰 녹색 달걀의 고유 이름은 Big Green Egg입니다. 일본어로 '찐 밥솥'이라는 뜻의 일본 전통 찜솥 mushikamado에서 파생된 단어인 kamado의 한 브랜드입니다.



Mushikamados는 속이 빈 달걀 모양의 불에 구운 점토 항아리로, 하단 내부에 장작불을 만들고 그 위에 밥솥을 이동식 상단에서 매달아 사용합니다. 쌀은 열로 요리할 뿐만 아니라 흥미로운 연기가 자욱한 풍미를 얻습니다.

1960년대 초 Richard Johnson이라는 진취적인 미국인 조종사가 일본에서 mushikamado를 발견하고 몇 가지만 변경하면 미국식 뒷마당 밥솥 및 흡연자로 사용할 수 있다고 결정했습니다. 40년이 넘었지만 그의 회사인 Kamado Corp.는 여전히 새크라멘토와 다른 지역의 공장에서 이를 제조하고 있습니다. 그는 대문자 K가 있는 상표 Kamado를 소유하고 있지만 Big Green Egg 사람들은 그들의 제품을 소문자 k가 있는 'kamado'라고 부릅니다.

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미국 시장에는 오일 드럼, 사각 철제 상자('훈제 오븐') 또는 이름 그대로 같은 모양의 수십 가지 다른 종류의 흡연자가 있습니다. 음식이 들어있는 인클로저. 연기 마귀는 버려진 냉장고에서 숯불 그릴에 이르기까지 모든 것을 적응시키는 것으로 알려져 있습니다.

모두가 좋아하는 훈제 음식 중에는 송어, 연어, 쇠고기 양지머리, 돼지 어깨살, 칠면조, 심지어 야채도 있습니다. 질긴 고기를 부드럽게 하고(빠르게 요리하는 생선 제외) 연기가 풍미를 더할 수 있도록 오래 천천히 요리하려면 온도를 125도에서 220도 사이로 유지해야 합니다. 몇 가지 예방 조치를 취하면 오븐이나 목적에 맞게 설계된 특별한 레인지 탑 로스팅 팬에서 실내에서도 음식을 훈제할 수 있습니다.

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연기가 나는 곳

인간이 고안한 최초의 요리 방법 중 하나는 땅을 파낸 구덩이에서 장작불 위에 고기를 걸어두는 것이었습니다. 물론 의도는 불의 열이 고기를 익힐 것이라는 것이었지만, 격언을 왜곡하자면 불이 있는 곳에 연기가 있고 연기의 영향은 피할 수 없었습니다. 이러한 효과들 중 중요한 것은 연기가 부패를 일으키는 미생물을 죽이는 방부제 역할을 한다는 현대에서만 이해되는 사실입니다. 결국, 연기 자체가 원하는 도구가 되었고, 연기를 보존하기 위해 특히 햄에서 음식을 흡연하는 것이 세계적인 관행이 되었습니다.

오늘날 우리는 생산자에서 소비자에게 식품을 효율적으로 분배하고 장기 보존이 예전만큼 중요하지 않습니다. 또한 병원성 유기체를 죽이지는 않지만 성장을 늦추는 냉장고가 있습니다. 이제 우리는 맛을 좋아하기 때문에 집에서 음식을 훈제할 수 있습니다. 그리고 예, 알더, 사과, 체리, 히코리, 단풍나무, 참나무, 피칸 등 다양한 활엽수가 연기를 통해 음식에 다른 풍미를 부여합니다. 결국, 숲이 화학적으로 매우 동일하여 화학적으로 동일한 연기를 생성한다면, 그들은 다른 나무가 아닐 것입니다. 소나무, 전나무, 가문비나무와 같은 부드러운 목재는 유독하고 그을음 연기를 생성하는 수액과 수지가 너무 많이 포함되어 있기 때문에 흡연에 적합하지 않습니다.

연기란?

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가스 쿡탑이나 가스 그릴에 있는 파란색 가스 불꽃을 보십시오. 이 가스는 모든 마지막 분자를 완전히 태울 수 있을 만큼 충분한 산소를 가지고 있기 때문에 연기를 전혀 내지 않고 연소합니다. 이 과정(연소)에서 보이지 않는 기체 생성물인 이산화탄소와 수증기로 변환됩니다. 그러나 나무나 거의 모든 다른 연료가 연소되면 연소 반응이 완전하지 않습니다. 그 이유는 연료가 고체이고 분자가 공기 중의 산소와 자유롭게 섞일 기회를 얻지 못하기 때문입니다. 그러면 산소가 부족한 연료는 완전히 연소할 수 없으며, 반쯤 연소되었지만 여전히 고체인 작은 입자가 화염의 소용돌이 속으로 방출되어 가스와 함께 검은 구름인 연기로 상승합니다.

나무 조각을 태울 때 최대한 많은 양의 연기를 내려면 산소가 부족해야 합니다. 나무 조각을 물에 1시간 정도 담가두면 연기가 날 때까지 가열하여 연기가 날 때 음식에 다른 방법으로는 얻을 수 없는 풍미를 불어넣습니다.

그리고 이제 나쁜 소식입니다.

안전 해요?

결코 도달할 수 없는 완전 연소를 향한 과정에서 수백 개의 중간 화학 물질이 형성되어 연기 속으로 올라갑니다. 여기에는 포름알데히드, 포름산, 페놀, 벤젠, 퀴놀린 및 기타 많은 독성 화학물질이 포함되며 그 중 일부는 발암물질입니다. 최악의 행위자 중에는 주요 발암 물질인 벤조[a]피렌, B[a]P를 포함하는 부류인 다환 방향족 탄화수소(PAH)가 있습니다. B[a]P의 평평한 분자는 우리 DNA 분자의 나선형 사다리의 가로대 사이로 미끄러질 수 있으며 전문 용어를 용서한다면 그것들을 망칠 수 있습니다. 암으로 이어질 수 있습니다. 인기 있고 독특하게 풍미가 좋은 메스키트는 연기가 특히 PAH가 풍부한 것으로 보고된 수지 목재입니다.

그래서 가격 맛은? 처음으로 메스키트 나무를 태운 스테이크를 먹었을 때, 나는 정말 깜짝 놀랐습니다! 굉장했어! (그것은 나의 어린 독자들을 위한 것이었다.) 그러나 나는 위험이 위험일 뿐이라는 사실에도 불구하고 메스키트 훈제 스테이크(또는 그 문제에 대해 다른 종류의 스테이크)의 꾸준한 식단을 유지하지 않았습니다. , 확실하지 않습니다. 그러나 그 메스키트 훈제 스테이크가 제 암 발병 위험을 100만 분의 1에서 20만 분의 2로 두 배로 늘린다면 그만한 가치가 있습니다.

위험 통계에 기초하여 나는 거의 20년 전에 매일 담배를 피우지 않았습니다. 그러나 같은 근거로 가끔 훈제 연어를 피할 이유가 없다고 생각합니다.

크룹스

중용은 지혜로운 자의 기쁨입니다.

- 볼테르

말장난 챌린지 우승자:

Lansdowne의 데이비드 토마스. 가자, 데이브!

어느 날 좋은 날 치즈를 만들고 있었는데,

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그리고 모든 유청의 무게를 측정하기로 결정했습니다.

하지만 내가 미루던 방식은

유청은 모두 무게를 재지 않은 채로 두고,

유청이 모두 떨어져 나갔기 때문입니다.

로버트 L. 월크(Robert L. Wolke)는 피츠버그 대학교(University of Pittsburgh) 화학 명예 교수이자 가장 최근에 '아인슈타인이 요리사에게 말한 것: 주방 과학 설명'(W.W. Norton, .95)의 저자입니다. 그는 wolke@pitt.edu(웹 사이트: www.professorscience.com)로 연락할 수 있습니다.