남쪽의 잃어버린 영혼

찰스턴, 사우스 캐롤라이나 -- 우리 모두는 여기 미국 요리에 관한 심포지엄에서 미국 요리를 찾고 있었습니다. 그리고 일반적으로 우리는 그것을 찾는 데 절망했습니다.

콩 커피 머신

몇 가지 목격이 있었습니다. 첫날 저녁에 훌륭한 야외 바비큐와 Charleston의 요리사를 선보이기 위해 마련한 시식에서 두어 개의 암게 수프였습니다. 그러나 그들은 단지 우리의 식욕을 자극했습니다. 그래서 이야기는 먹을 곳, 더 구체적으로 말하면 진정한 남부 음식을 먹을 곳이었습니다.

최근 Charleston에 Hoppin' John이라는 세계적인 요리책방을 오픈한 John Taylor는 전통적인 Charleston 요리의 몇 안 되는 전문가 중 한 명으로 인정받고 있습니다. 그는 작은 희망을 내비쳤다. 오래된 요리는 더 이상 존재하지 않습니다. 그는 200명이 넘는 배고픈 옥수수 빵을 찾는 청중에게 말했습니다. 레스토랑에서 발사믹 식초와 필로를 선호하는 전통을 버렸을 뿐만 아니라 가정 요리사는 더 이상 버터 콩과 괭이 케이크에 신경 쓰지 않습니다.



참석자들은 소그룹으로 나누어 어느 날 저녁 현지 식당을 방문했습니다. 현장 조사를 위한 첫 번째 기회였습니다. 일부는 좋은 음식을 찾았지만 아무도 남부 음식을 찾았다고 보고하지 않았습니다. 우리 그룹은 프로슈토를 곁들인 무화과와 호두 소스를 곁들인 그루퍼, 디저트로 슈투델을 제공받았습니다. 레스토랑의 주말 메뉴에서 그녀-게 수프와 치즈 가루를 보았지만 희미한 남부 음식은 없었습니다. 공식 검색에 만족하지 못한 나는 Bessinger의 바베큐를 위해 옆으로 여행을 갔다. Bessinger의 바베큐는 사우스 캐롤라이나의 그 지역에서만 발견되는 기발한 머스타드 바베큐 소스와 함께 꽤 좋은 재료입니다. 그러나 시내를 거닐며 가장 작고 가장 현지인처럼 보이는 식당을 조사하다가 찰스턴의 빨간 쌀이 아닌 볶음과 카푸치노만 발견했습니다.

마지막 필사적인 피치에서 나는 공항으로 가는 길에 택시 기사에게 길에 빨간 쌀을 제공할 수 있는 곳이 있는지 물었습니다. '아내가 집에 있었으면 좋겠다'고 대답했다. 그리고 그는 내가 워싱턴에 돌아왔을 때 팥을 사서 최소한 찰스턴 음식을 만들 수 있도록 시장에 들러야 한다고 주장했습니다. 그런 다음 그는 나에게 자신의 빨간 쌀 요리법을 알려 주었습니다.

R.A.Y.는 신문에서 자신을 언급해 달라고 요청하면서 '요리할 수 있는 모든 종류의 방법이 있습니다'라고 말했습니다. ('아내가 웃어주겠다'고 부끄러워했다.) 햄, 베이컨, 소세지 또는 세 가지 모두로 붉은 밥을 만들 수 있다고 그는 열거했다. 그리고 그는 운전하면서 지시를 지시했습니다.

내가 식당에서 빨간 쌀을 찾을 수 없다고 말했을 때 그는 놀랐습니다. '레스토랑은 매일 그것을 요리한다'고 그는 주장했다. '소울 푸드 요리입니다.' 그는 소울 푸드 레스토랑이 많이 있지만 시내에는 없다고 말했습니다. R.A.Y.는 스튜 콩, 리마 콩, 양배추, 검은 눈 완두콩, 호핑 존을 제공하므로 비행기가 결항되기를 바랍니다. 그래도 나는 회의적이었다. 그래서 R.A.Y는 그가 가장 좋아하는 레스토랑을 나열했습니다. Ernie's가 '1위 레스토랑'이고 Martha Lou's와 Alice's가 그 다음이라고 말했습니다. Piggly Wiggly 슈퍼마켓에도 소울 푸드가 있는 델리 카운터가 있습니다.

그래서 나는 Charleston에 더 오래 머물고 있는 친구에게 전화를 걸어 호텔에 Ernie's를 먹자고 제안하는 메시지를 남겼습니다. Omni Hotel 전화 교환원은 당황했습니다. '나는 그들이 이 식당을 시도할 것이라고 생각하지 않았다'고 그녀는 외쳤지만 그녀는 그것이 소울 푸드를 위한 좋은 장소라고 생각한다고 인정했습니다.

내 친구들은 Ernie의 집이 어디에 있는지 알고 있는 정비사를 찾아야 했습니다. 그런 다음 그들이 떠나려 할 때 직원 중 누군가가 Ernie 's가 편안하지 않다고 제안하고 Alice 's로 경로를 변경했습니다.

자동차용 커피 메이커

아니요, Alice's는 누구나 꿈꾸던 소울 푸드 레스토랑이 아니었습니다. 통조림 야채. 그들은 현대적인 공장 준비의 맛을 낸 옥수수 빵이라고 생각했습니다. 처음부터 만든 것처럼 보이는 것은 없습니다. 나는 John Taylor에게 확인했고, 그도 Alice의 제품을 사용해 보았고 원하는 것을 발견했습니다. 그는 Ernie's에 가본 적도 없고 Martha Lou's도 몰랐지만 다른 사람들은 가본 적이 있으며, 아직까지 Charleston에 있는 완전한 전통 메뉴, 효모 빵 또는 진짜 디저트. '그들은 Crisco를 사용합니다'라고 그의 요약은 했습니다.

네, 아마 그럴 겁니다. 그러나 적어도 발사믹 식초에서 벗어나는 것입니다. Tabletalk American Cuisine Symposium의 히트작 중 하나는 St. Louis 레스토랑 경영자 Richard Perry가 광고 대행사에서 자신의 계정으로 무엇을 할 것인지에 대한 농담이 담긴 비디오였습니다. '무료 빵 -- 자세한 내용은 웨이터에게 문의하세요.' 한 '광고'가 선언했습니다. 그런 다음 내가 가장 좋아하는 보증이 있었습니다. 테이블에 앉아 있는 한 커플이 '우리는 Richard Perry's에서 식사를 했습니다.'라고 말했습니다. 그리고 아나운서는 '들어오시면 그렇게 말씀하셔도 됩니다'라고 덧붙였습니다.

내 책상을 가로지르는 실생활 광고는 그 못지않게 코믹했다. S&S 홍보부는 케이준이 프랑스 아카디아 시에서 추방된 크리올의 후손이라고 주장하면서 케이준 제품 라인을 홍보하고 있었습니다. 케이준은 크리올의 후예가 아니고 케이준의 선조들이 프랑스에서 추방된 것이 아니라 프랑스의 도시가 아닌 노바스코샤인 아카디아로 망명했다는 사실이 나에게는 놀라운 일이었다. 나는 그러한 역사가들이 검게 된 홍어를 가지고 무엇을 할 것인지 상상할 수 있습니다.

다작의 요리사: Dallas의 Routh Street Cafe의 Stephen Pyles는 미니애폴리스에서 두 개 이상의 레스토랑을 엽니다. 워싱턴 주 해안에 있는 방주의 지멜라 루카스와 낸시 메인이 시애틀에 도시 전초 기지를 연다고 합니다.

Peripatetic 요리사: Los Angeles의 Four Seasons에서 Lydia Shire의 짧은 통치가 끝났습니다. 그녀는 상상력이 풍부한 미국 요리를 위한 새로운 집을 찾고 있습니다.

R.A.Y.의 찰스턴 레드 라이스 (6~8인분)

베이컨 4줄

1/4파운드 링크 소시지

드립 커피 메이커용 재사용 필터 구입

다진 중간 크기의 양파 1개

다진 피망 1/2개

다진 셀러리 1줄기

15온스 캔 토마토 소스

소금과 후추 맛

설탕 1큰술

쌀 2 1/2컵, 가급적이면 변환

버터 4큰술( 1/2스틱)

베이컨과 소시지를 깍둑썰기하고 큰 냄비에 볶습니다. 지방을 반만 부어주세요. 팬에서 베이컨과 소시지를 제거하고 남은 기름에 양파, 후추, 샐러리를 볶습니다. 고기를 냄비에 돌려줍니다. 토마토 소스와 물 2 1/2캔을 넣습니다. 소금과 후추로 간을 하고 끓입니다. 토마토의 산을 줄이기 위해 설탕을 넣고 1분 더 끓인다. 쌀을 넣고 뚜껑을 덮고 천천히 약 45분간 끓입니다. 버터를 넣고 포크로 저어주세요. 구운 돼지고기, 생선 튀김, 어묵, 닭고기, 돼지 갈비 또는 그 이상의 소시지와 함께 제공하십시오.