'녹색 눈 가리비 스토킹'

NANTUCKET -- 오전 6시 Nantucket Harbour에는 많은 활동이 없습니다. 특히 습기가 뼈 속으로 스며드는 것처럼 보이는 춥고 잿빛 날입니다. 그러나 몇 분 안에 100개의 선외 모터의 무인 항공기에 의해 안개 낀 침묵이 깨질 것입니다. Nantucket의 가리비 제철이며 지금부터 3월 31일까지 재고가 없으면 보스턴에서 워싱턴에 이르는 해산물 애호가들은 겨울 별미인 만 가리비를 즐깁니다.

가리비는 엄지손가락만한 크기로 바다 가리비보다 달콤하고 먹기에 매우 부드럽습니다.

Nantucket에 있는 Straight Wharf Seafood Company의 Ed Schrauth는 Nantucket 겨울 경제의 중요한 부분이기도 하다고 말합니다. 좋은 해에 가리비는 섬 어부에게 200만~300만 달러를 가져옵니다. Schrauth는 '1987년과 같은 나쁜 해에는 모두가 상처를 느낍니다.'라고 말합니다.

이 모든 활동의 대상은 손바닥에 쉽게 들어갈 수 있는 이매패류입니다. 부채 모양의 껍질은 황갈색에서 갈색, 강철 같은 파란색에 이르기까지 다양하며 자주색, 분홍색 및 진홍색으로 강조 표시됩니다. 우리가 먹는 가리비의 유일한 부분은 다육질의 내전근뿐이지만 너무 달콤하고 즙이 많아 워싱턴에서 파운드당 약 8달러를 호가합니다.

Karsten Reinemo가 해가 뜨기 30분 전에 Nantucket Boat Basin에서 출발한 것은 이 소중한 이매패류를 찾기 위한 것입니다. 그의 파트너는 70세의 남자이자 그의 아버지입니다. 각각은 13살 때부터 녹색 눈 가리비를 스토킹해 왔습니다.

Reinemos는 업계의 유니폼이 된 낡은 노란색 오일러를 입고 있습니다. 그들의 선박은 90마력의 선외 모터로 구동되는 Sea Ox라고 불리는 23피트의 개방형 유리 섬유 보트입니다.

가리비는 수심 3~15피트의 장어 풀에서 번성합니다. 다른 이매패류와 달리 껍질을 열고 닫음으로써 물 속을 자유롭게 움직입니다. (놀라운 이매패류는 우리가 하기 훨씬 전에 제트 추진력을 발명했습니다!) Nantucket에는 Nantucket 항구, Polpis 항구 및 Tuckernuck의 세 가지 주요 낚시터가 있습니다. 그러나 가리비의 정확한 위치는 누구나 짐작할 수 있습니다.

오늘 Reinemos는 작년에 성공을 거둔 Brant Point Lighthouse 근처의 조개 밭인 'Horse Sheds'로 향하고 있습니다. Reinemo는 '과거의 경험을 바탕으로 그들을 찾습니다'라고 말합니다. '물론, 그것이 그들이 올해 거기에 있을 것이라는 것을 의미하지는 않습니다.' Reinemo는 준설선을 배 밖으로 던지고 가능한 한 천천히 반대 방향으로 보트를 조종합니다. 5분 후, 그는 줄을 윈치에 연결하고 캐치를 끌기 시작합니다.

'어떤 날에는 한 번의 드래그로 5부셸을 수입하기도 합니다'라고 Reinemo는 말합니다. '다른 날에는 가리비 다섯 개만 얻을 수 있습니다. 좋은 날에 어부는 35-40파운드의 고기를 가져옵니다. 그의 이익의 20%는 셔커에, 15%는 장비와 보트를 유지 관리하는 데 사용됩니다. 연료는 하루 평균 입니다. 주 면허 비용은 이고 타운 라이센스 비용은 0입니다. 베테랑 가리비인 Nelson Joyce는 '생계를 꾸릴 수는 있지만 부자가 될 수는 없습니다. '이 섬에서 시간당 20달러를 버는 네일 뱅어와 함께라면 낚시를 좋아하지 않는다면 낚시를 하지 않을 것입니다.'

가리비는 여러 종류의 가리비를 포함하여 전 세계적으로 200여 종의 가리비가 있습니다. Nantucketers가 빠르게 말하지만 모든 베이 가리비가 평등하게 만들어진 것은 아닙니다. Nantucket 조개 관리인 George Rezendes는 'Nantucket 만 가리비를 대신할 수 있는 것은 없습니다. '가장 좋은 것은 신의 나라에서 자랍니다.'

매년 시장은 플로리다의 저렴한 Calico 가리비로 넘쳐납니다. 'Calicos와 Nantucket 만은 모두 바다 가리비보다 작지만 모든 유사점은 끝납니다.'라고 Ed Schrauth는 말합니다. '갓 껍질을 벗긴 Nantucket 만 가리비의 단맛과 견줄 수 있는 것은 없습니다.' 11월과 3월 사이에 Nantucket 만 가리비를 찾아 최고 달러를 지불할 계획입니다.

크기가 의심스러운 '베이 가리비'를 조심하십시오. 파렴치한 판매인은 스케이트 날개나 상어에서 도장을 찍는 것으로 알려져 있습니다. 이중성에 대한 또 다른 확인은 측면에 작은 초승달 모양의 근육인 '끈'이 지속적으로 부족하다는 것입니다.

가리비를 구입할 때 쾌적하고 깨끗하며 짠 냄새가 나는 통통하고 통통한 표본을 찾으십시오. 이전에 얼린 가리비는 쟁반 바닥에 있는 유백색 액체 웅덩이로 알아볼 수 있습니다. (대부분의 해산물이 그렇듯이 얼리면 맛보다 식감이 더 나빠집니다.) 1인당 6-8온스의 가리비를 참고하십시오.

대부분의 조개류와 마찬가지로 가리비는 날 것일 때 가장 부드럽습니다. 조리 시간은 분 단위가 아닌 초 단위로 측정해야 합니다. (실제로 라틴 아메리카에서는 가리비를 ceviche라고 하는 매운 요리에서 생으로 즐깁니다.) 가리비는 소테, 구이, 튀김 및 베이킹에 매우 적합합니다. 가리비 자체에는 지방이 거의 없으므로 버터를 아끼지 마십시오. 단단한 질감과 뼈가 없기 때문에 가리비는 해산물 무스와 파테에 이상적입니다.

어부라면 누구나 알겠지만(특히 점심시간에) 가리비는 생으로 맛있습니다. 이쑤시개와 다음 세 가지 소스 중 일부 또는 전부와 함께 얼음 위에 제공하십시오.

1kg 몇g

와사비 소스

(1/2컵 분량)

와사비는 스시와 함께 제공되는 매운 녹색 페이스트입니다. 아시아 시장과 자연 식품 매장에서 분말 형태 또는 치약과 같은 튜브 형태로 구입할 수 있습니다.

가루 와사비 또는 와사비 페이스트 1큰술

마요네즈 4큰술

사워 크림 4큰술

간장 1/4작은술

말린 와사비를 사용할 경우 뜨거운 물 2작은술에 녹인 후 5분간 둡니다. 와사비 페이스트는 그대로 사용할 수 있습니다. 와사비, 마요네즈, 사워크림, 간장이 부드러워질 때까지 섞어주세요. 더 매운 소스를 원하시면 와사비를 더 넣으세요.

생강 참깨 소스

(1/2컵 분량)

간장 1큰술

참기름 1큰술

치킨스톡 1/3컵

다진 마늘 1쪽

다진 신선한 생강 1작은술

다진 파 1개의 녹색 부분

핫 칠리 오일 또는 태국 또는 한국 칠리 소스의 스플래시

모든 재료를 결합하고 섞는다.

머스타드 소스

(1/2컵 분량)

마요네즈 3큰술

사워 크림 3큰술

디종 스타일 머스타드 3큰술

모든 재료를 결합하고 섞는다.

버몬트 옥수수 훈제 베이컨에 구운 베이 가리비

(에피타이저로 8인분)

이 조리법은 간단하지만 가리비를 제공하는 더 좋은 방법은 없습니다.

1파운드 베이 가리비

간헐천 커피 메이커 예카테린부르크

엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술

레몬 껍질 3줄(채소 필러로 제거)

로즈마리 2줄기

후추가루 10개

6~8온스 버몬트 숯불구이 베이컨

이쑤시개

유리 그릇에 가리비, 오일, 레몬, 로즈마리, 후추를 넣고 2시간 동안 재워둡니다. 베이컨을 2인치 크기로 자릅니다.

가리비는 물기를 빼고 허브를 버립니다. 각 가리비를 베이컨으로 감싸고 이쑤시개로 고정하십시오. 서빙 직전에 육계를 예열하고 가리비를 한 면당 1-2분 동안 또는 베이컨이 갈색이 되고 가리비가 단단해질 때까지 굽습니다. 종이 타월에 물기를 제거하고 즉시 제공하십시오.

가리비 가리비

(에피타이저 6인분, 앙트레 4인분)

가리비는 크래커 부스러기와 크림으로 구운 것에 매우 적합하여 이 스타일로 준비된 모든 해산물에 이름을 붙였습니다. 부스러기의 경우 버몬트의 전통적인 커먼 크래커를 사용하는 것을 좋아합니다. 크래커 부스러기는 갓 만든 빵 부스러기로 대체할 수 있습니다.

1파운드 베이 가리비

1/2 레몬 주스

신선한 시금치 12온스

버터 2~3큰술

소금, 신선한 후추, 카이엔 페퍼 약간

크래커 부스러기 1컵

갓 간 육두구

3/4 컵 헤비 크림

뿌릴 파프리카

큰 그릇에 가리비와 대부분의 레몬 주스를 섞습니다. 시금치는 꼭지를 제거하고 씻는다. 시금치를 느슨하게 흔들어 건조시킵니다.

큰 냄비에 버터의 절반을 센 불로 녹입니다. 갈색이 될 때까지 버터를 요리하십시오. (이것을 뵈레 누아제라고 합니다. 헤이즐넛 향이 좋습니다.) 시금치를 넣고 나무 주걱으로 저어가며 1-2분 동안 또는 잎이 시들 때까지 끓입니다. 시금치에 소금, 후추, 레몬즙 몇 방울로 간을 합니다. 8인치 오븐용 그라탕 접시 바닥에 시금치를 숟가락으로 떠냅니다.

크래커 부스러기의 대부분, 맛을 내기 위해 더 많은 소금과 후추, 카이엔, 그리고 약간의 육두구를 가리비에 추가합니다. 섞일 정도로만 저어주세요. 가리비 혼합물을 접시에 붓습니다. 가리비 위에 크림을 붓습니다. 나머지 빵 부스러기와 파프리카를 상단에 뿌리고 나머지 버터를 점을 찍습니다. 레시피는 최대 6시간 전에 준비할 수 있습니다.

에스프레소와 아메리카노의 차이

가리비를 400도로 예열한 오븐에서 15-20분 동안 또는 조개류가 단단하고 뜨거울 때까지 굽습니다. 너무 익히지 마십시오. muscadet 또는 단단한 사이다는 훌륭한 음료를 만듭니다.