우아하게 숙성시켜 맛을 더하는 스테이크

식당에서 사먹는 스테이크가 집에서 굽는 것보다 더 맛있는 이유는 무엇일까요? 결국 둘 다 같은 동물에서 나온 것 아닌가요?

격차에는 몇 가지 이유가 있습니다. 여기 간다:

등급: 최상급 스테이크 하우스는 근육 내 지방에서 가장 '마블링'이 많은 프라임 및 상위 등급 초이스 쇠고기를 제공하는 경향이 있습니다. 슈퍼마켓에서는 지방이 적은 Choice와 Select를 주로 판매합니다. (얼마나 많은 차이가 있습니까? 아래 상자를 참조하십시오.)



숙성: 스테이크 하우스의 쇠고기는 대부분 숙성되어 근육 섬유의 효소를 분해하고 고기를 부드럽게 합니다. 육가공계 간행물은 숙성을 익어가는 청배에 비유했다. '배가 푸르면 단단하고 맛이 나지만 익을수록 부드럽고 부드러워져 진정한 배의 맛을 낸다. .'

커피 머신 부

식당(또는 식당 자체)에 판매하는 공급업체는 고기를 숙성시키기 위해 드라이 에이징 또는 웻 에이징의 두 가지 방법 중 하나를 사용합니다. 드라이 에이징은 종종 화씨 34도에서 36도 사이의 낮은 온도에서 이루어지며 3주에서 6주가 소요될 수 있습니다. 낮거나 높은 습도를 사용할 수 있습니다(낮으면 고기 표면을 더 건조하게 유지하고 높으면 증발 손실을 줄입니다). 그러나 건조 숙성된 고기는 숙성 과정에서 무게의 10% 이상을 잃을 수 있습니다. Les Halles는 레스토랑을 위해 건조 숙성된 Angus를 구입합니다. Capital Grille은 또한 쇠고기를 드라이 에이징합니다.

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웻 에이징은 고기를 Cryovac 백에 담긴 고기를 제어된 온도로 유지하기만 하면 됩니다. Morton's of Chicago에 고기를 판매하는 시카고 공급업체인 Allen Brothers Inc.는 3주에서 5주 동안 가방에 넣어 숙성시킨 쇠고기를 숙성시킵니다. Outback Steakhouse의 최대 공급업체인 Bruss Co.도 쇠고기를 습식 숙성합니다. 이 과정은 수분 손실이 거의 크지 않기 때문에 드라이 에이징보다 비용이 적게 듭니다. 당신은 더 많은 고기로 끝납니다.

그리고 맛의 차이? 드라이 에이징은 더 진하고 영양가 있는 맛을 제공한다고 육류 공급업체는 말합니다. 웻 에이징을 하면 고기가 더 신선해집니다.

준비물: 훌륭한 스테이크 요리의 핵심은 육즙이 잘 스며들도록 고온에서 굽는 것입니다. 육계 또는 야외 그릴은 일부 스테이크 하우스의 최첨단 장비 온도에 근접하지 않습니다. 예를 들어 Morton's에서는 육계의 온도가 화씨 900도까지 올라갑니다. 일부 식당의 장비 온도는 더 높아집니다.

요리사: 항상 그런 것은 아니지만 지역 스테이크 하우스는 스테이크를 원하는 만큼 익힐 수 있도록 요리하는 방법을 알고 있어야 합니다. 그리고 상대적으로 새로운 홈 스테이크의 살코기가 요리 규칙을 변경했습니다. Giant Food가 판매하는 쇠고기의 약 50%가 셀렉트 등급이며, 체인의 영양사 Janet Tenney는 이에 대해 특별한 불만을 듣지 못했다고 말하지만 사람들은 여전히 ​​더 얇은 부위와 요리 방법에 어려움을 겪고 있습니다. '그들은 그것을 너무 익혔어요'라고 Tenney는 말합니다. '알다시피, 오래된 구두 가죽 접근 방식.'