Julia's Kitchen의 여름 인기 메뉴

지난주 줄리아 차일드가 92세 생일 이틀 전에 사망했습니다. 그녀의 어떤 요리법도 그녀가 미국 요리에 의미하는 모든 것을 요약할 수 없습니다.

그러나 특정 연령의 대부분의 요리사는 특별한 Julia Child에 대한 기억을 가지고 있습니다. 내 것은 그녀의 신선한 과일 타르트입니다. 살구, 복숭아, 딸기 - 과일이 무엇이든 간에 내가 만든 것이 믿기지 않을 정도로 신선한 과일이 타르트에 닿았습니다.

뉴욕의 작은 5층 대형 아파트에 살았을 때 저는 고급 요리를 처음 접했습니다. 그리고 내 부엌은 너무 작아서 이름을 붙일 가치가 거의 없었습니다. 나도 음식을 싫어하는 집에서 자랐기 때문에 진지한 디저트를 만든다는 생각은 감질나게 금기시되고 매우 어려운 일처럼 보였다. 그러다 '프랑스 요리의 기술 마스터링'(Knopf, 1961)이 내 인생에 들어왔다.



저녁 파티 손님에게 깊은 인상을 남기고 싶다면 과일 타르트가 가장 먼저 떠오르지 않을 수 있습니다. 하지만 문제가 있었습니다. 마스터해야 할 빵 껍질, 때로는 페이스트리 크림, 과일 및 유약의 레이어가 있었습니다. 그것은 많은 것이었습니다.

아이는 그것을 가능하게 만들었습니다. 그녀의 글은 전설적으로 분명했습니다. 각 요리는 설득력 있는 부분으로 나뉩니다. 그녀는 당신에게 필요한 재료를 말할 뿐만 아니라 레시피에 필요한 기구를 알려줍니다. 그녀는 당신이 정말로 알고 싶어하는 정보를 각 레시피 위에 올려 놓았습니다. 그리고 그녀는 활기찬 텔레비전 인물이었기 때문에 그녀가 당신을 재촉하는 것을 들었습니다.

그녀가 당신에게 그녀의 요리법을 시도할 수 있는 자신감을 주었다면, 그것을 하는 것이 당신에게 더 많은 것을 주었습니다. 마스터 레시피를 정복하고 나면 변형이 쉽지는 않지만 확실히 가능할 것 같았습니다.

터크없이 커피를 내리는 방법

내 첫 번째 타르트는 딸기였습니다(과일에 많은 것을 할 필요가 없다는 것이 저에게 매력적이었습니다). 나중에는 사과 타르트와 배와 아몬드, 체리까지 정복했습니다. 비록 용기를 내서 불에 태울 용기가 없었지만 말입니다.

오늘까지 내가 가장 좋아하는 것은 그녀의 복숭아 타르트입니다. 아직 시도하지 않았다면 지금 시도하십시오. 아직 멋진 여름 복숭아를 얻을 수 있습니다. 그리고 셀 수 없는 미국인들에게 속도를 늦추고 주의 깊게 읽고 그녀의 지시를 따를 수 있다면 프랑스 요리의 기술 중 일부를 마스터할 수 있다고 가르친 그 여성에게 감사를 표하십시오.

살구 파이

또는 복숭아 타르트

(생살구 또는 복숭아 타르트)

6명

Julia Child, Louisette Bertholle 및 Simone Beck의 '프랑스 요리 기술 마스터하기, 1권' 40주년 기념 판에서(Knopf, 2001):

신선한 살구 8~10개 또는 프리스톤 복숭아 3~4개

끓는 물

과립 설탕 2/3 컵

베이킹 시트에 올려놓은 부분적으로 익힌 8인치 페이스트리 쉘(레시피는 다음과 같습니다)

완두콩 크기로 자른 버터 2큰술

슬라이스 아몬드 1/4컵

살구 글레이즈 1/2컵 (레시피는 다음과 같습니다)

끓는 물에 과일을 10~15초간 담가주세요. 껍질을 벗기고 반으로 자르고 구덩이를 제거하십시오.

오븐을 375도로 예열합니다.

생과자 껍질의 바닥에 설탕 3 큰술을 뿌립니다. 동심원의 밀접하게 겹치는 층에 설탕 위에 복숭아 반쪽을 배열하십시오. 반쪽을 돔형이 위로 향하게 하여 껍질에 서로 가깝게 놓습니다. 나머지 설탕에 발라주세요. 버터로 점을 찍습니다.

30~40분 동안 또는 과일이 가볍게 착색되고 주스가 시럽처럼 될 때까지 오븐의 중간 부분에서 굽습니다.

랙에 타르트를 밀어 넣습니다. 슬라이스 아몬드로 장식하고 살구 글레이즈를 바르세요.

따뜻하게 또는 차갑게 제공하십시오.

1회 제공량: 488칼로리, 단백질 4g, 탄수화물 68g, 지방 24g, 콜레스테롤 44mg, 포화 지방 11g, 나트륨 61mg, 식이 섬유 2g

페이트 브리제 수크리

(스위트 쇼트 페이스트)

8~9인치 쉘의 경우

달콤한 쇼트 페이스트는 시작하기 전에 밀가루에 설탕을 섞는 것을 제외하고는 일반 쇼트 페이스트와 똑같이 만들어집니다.

1 컵 밀가루, 퍼서 평평하게

과립 설탕 11/2 큰 술

1/8 티스푼과 소금 한 꼬집

식힌 버터 6큰술

냉장 야채 쇼트닝 2큰술

찬물 4~41/2큰술

손으로 숏페이스트 만드는 방법: 볼에 밀가루를 넣고 설탕과 소금을 섞어주세요. 버터와 쇼트닝을 넣고 지방이 작은 오트밀 조각 크기로 쪼개질 때까지 손가락 끝으로 마른 재료와 함께 빠르게 문지릅니다. 지방은 나중에 더 철저하게 혼합되므로 이 단계를 과도하게 사용하지 마십시오.

물을 넣고 반죽을 한 덩어리로 빠르게 모으는 동안 한 손으로 손가락을 모으고 약간 컵으로 빠르게 혼합합니다. 덩어리지지 않은 잔여물에 물방울로 최대 1테이블스푼의 추가 물을 뿌리고 반죽의 본체에 추가합니다. 그런 다음 반죽을 대략적인 모양의 공으로 단단히 누르십시오. 그것은 서로 붙들고 유연하지만 끈적 거리지 않아야합니다.

푸드 프로세서에서 숏페이스트 만드는 방법: 볼에 마른 재료를 계량합니다(강철 칼날 장착). 식힌 버터를 세로로 4분의 1로 자르고 가로로 3/8인치 조각으로 자릅니다. 식힌 쇼트닝과 함께 밀가루에 첨가하십시오. 기계를 4~5회 껐다 켭니다. 기계를 켜고 물을 붓습니다. 즉시 기계를 여러 번 켜고 끄면 반죽이 칼날에 덩어리지기 시작해야 합니다. 그렇지 않다면 물을 조금 더 흘려보내고 필요한 경우 다시 반복하십시오. 반죽이 덩어리지기 시작하면 완성됩니다. 그것을 과도하게 섞지 마십시오. 반죽을 작업대에 긁어내고 프라이즈를 진행합니다.

수제 반죽과 기계 반죽을 위한 fraisage 또는 최종 블렌딩: 밀가루를 살짝 뿌린 페이스트리 보드에 반죽을 놓습니다. 너무 따뜻한 손바닥이 아닌 한 손의 뒤꿈치를 사용하여 페이스트리를 두 스푼 정도 보드 위에 빠르게 눌러 약 6인치의 단단하고 빠르게 번집니다.

스크레이퍼 또는 주걱으로 반죽을 다시 한 덩어리로 모으십시오. 상당히 부드러운 둥근 공으로 짧게 반죽하십시오. 밀가루를 가볍게 뿌리고 왁스 페이퍼에 싸십시오. 반죽을 냉장고의 냉동실에 1시간 정도 넣어 단단하지만 뭉치지 않게 하거나, 2시간 또는 밤새 냉장 보관합니다. (익히지 않은 생과자 반죽은 냉장에서 2~3일 보관하거나 몇 주 동안 얼릴 수 있습니다. 항상 왁스를 바른 종이와 비닐 봉지에 밀봉하여 포장하십시오.)

반죽 밀기: 버터 함량이 높기 때문에 반죽을 최대한 빨리 펴서 부드러워지지 않고 다루기 어려워집니다. 밀가루를 살짝 뿌린 판이나 대리석 위에 반죽을 놓습니다. 반죽이 딱딱하면 밀대로 두드려 부드럽게 해주세요. 그런 다음 상당히 평평한 원으로 짧게 반죽하십시오. 부서지지 않고 펴질 수 있을 만큼만 가단성이 있어야 합니다.

피처

반죽 윗면에 밀가루를 살짝 뿌립니다. 롤링 핀을 중앙에 놓고 단단하지만 부드러운 압력으로 핀을 앞뒤로 굴려 반죽이 움직이기 시작합니다. 그런 다음 단단하고 균일한 스트로크로 항상 당신에게서 멀어지도록 반죽의 중심 바로 아래에서 시작하여 먼 가장자리의 1인치 이내로 굴립니다.

반죽을 들어올려 약간의 각도로 돌립니다.

한 롤 더 주세요. 들어 올리고, 돌리고, 굴리고, 필요에 따라 판과 반죽 상단에 밀가루를 살짝 뿌려 달라붙지 않도록 합니다. 파이 팬이나 플란 링보다 두께가 1/8인치이고 둘레가 약 2인치 더 큰 원으로 굴립니다. 원이 고르지 않으면 너무 큰 부분을 잘라내고 너무 작은 부분의 가장자리를 물에 적신 다음 2장의 페이스트리를 함께 눌러 밀대로 부드럽게 합니다.

반죽이 부드러워지지 않도록 펼친 즉시 사용해야 합니다.

생과자 껍질 만들기: 1~11/2인치 깊이의 거짓 바닥, 곧은 면의 케이크 팬에 생과자를 성형하고 냉장하십시오.

(프렌치 타르트는 똑바른 면과 열린 면으로 되어 있으며 페이스트리 껍질로만 지지됩니다.) 껍질을 벗길 준비가 되면 팬을 항아리 위에 놓고 틀 바닥이 팬 측면에서 껍질을 분리합니다. 그런 다음 칼날이 긴 주걱을 사용하여 잘못된 바닥에서 랙이나 서빙 접시 위로 미끄러져 나옵니다.

생과자 껍질 미리 굽기: 부분 굽기는 반죽을 굳게 하고 눅눅한 바닥 크러스트를 방지합니다. 버터를 바른 가벼운 호일이나 버터를 바른 갈색 종이로 페이스트리를 라이닝하고 페이스트리의 측면에 대고 눌러서 말린 콩으로 채웁니다. 콩의 무게는 베이킹하는 동안 반죽을 곰팡이에 고정시킵니다. 400도로 예열한 오븐 중앙에서 8~9분간 반죽이 완성될 때까지 굽는다. 곰팡이 또는 호일과 콩을 제거하십시오. 반죽의 바닥을 포크로 찔러 부풀어 오르지 않도록 합니다. 오븐에 2~3분 더 돌려주세요. 껍질이 색을 내기 시작하고 곰팡이 측면에서 수축하기 시작하면 오븐에서 꺼냅니다.

1회 제공량(6개 기준): 232칼로리, 단백질 2g, 탄수화물 19g, 지방 16g, 콜레스테롤 33mg, 포화 지방 9g, 나트륨 49mg, 식이 섬유 1g

살구 유약

살구 유약 1/2컵 정도

살구 보존 식품에는 충분한 펙틴이 포함되어 있어 225~228도까지 끓이면 식으면서 약간 딱딱해지며 만졌을 때 끈적거리지 않습니다. 그런 다음 유약으로 사용하거나 타르트 위에 페인트하여 광채와 반짝임을 제공하고 케이크 위에 펴서 간단한 아이싱으로 사용하거나 구운 페이스트리 껍질 안에 페인트를 칠하여 채우기 전에 가벼운 방수 기능을 제공할 수 있습니다. 들어갑니다.

1/2 컵 살구 보존

알갱이 설탕 2큰술

작은 냄비

나무 주걱이나 숟가락

옵션: 사탕 온도계

레시피에 살구 잼(또는 잼)을 사용하기 전에 필요한 경우 녹을 때까지 열로 저어준 다음 체로 문질러 피부 조각을 남겨두십시오. (즉시 사용하지 않으면 원래의 용기에 거의 무기한 보관됩니다.)

걸러진 살구 보존액과 설탕을 적당히 센 불에서 2~3분 동안 저어 숟가락을 가벼운 막으로 덮을 정도로 두껍게 만들면 마지막 한 방울이 숟가락에서 떨어지면서 끈적끈적합니다(캔디 온도계의 경우 225~228도). ). 이 지점 이상으로 끓이지 마십시오. 그렇지 않으면 유약이 식을 때 부서지기 쉽습니다.

아직 따뜻할 때 유약을 바르십시오. 사용하지 않은 유약은 나사 뚜껑이 달린 병에 무기한 보관됩니다. 사용하기 전에 다시 가열하십시오.

1회 제공량(6개 기준): 80칼로리, 미량 단백질, 21gm 탄수화물, 미량 지방, 0mg 콜레스테롤, 미량 포화 지방, 11mg 나트륨, 미량 식이 섬유