Thin's in, Flat은 그 위치에 있습니다. 접시에 예술을 만드는 방법은 다음과 같습니다.


수박, 무화과, 스타 과일, 라즈베리, 블루베리, 블랙베리, 석류 당밀의 카르파초. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)

그리고베네치아 르네상스 화가의 이름이 도시 전역의 레스토랑 메뉴에 나타나지만 국립 미술관 컬렉션에서 7개의 카르파초를 찾을 수 있습니다. 접시도 종종 예술 작품입니다.

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반세기 전에 Carpaccio의 붉은 온도의 특정 색조가 베니스의 Harry's Bar에 영감을 주어 반투명하게 얇고 소스를 뿌린 생 쇠고기 요리에 라벨을 붙였다고 해서 이름이 붙었습니다.

이제 카르파초의 개념에는 부드럽게 펴질 수 있는 거의 모든 것이 포함됩니다. 분자 식품 과학 덕분에 액체와 분말을 표면 위의 속삭임만 측정할 수 있는 섬세한 덩어리로 만들 수 있습니다. 레스토랑 셰프는 날카로운 칼로 시작하지만 플라스틱 랩, 롤링 핀, 링 몰드, 고기 분쇄기 및 멋진 카르파초 프리젠테이션을 제공하는 위협적인 프랑스 만돌린도 사용합니다. 접시는 종종 스타터이며 요리하지 않는 여름 식사에 필요한 가벼움에 잘 맞는 것 같습니다.



디스트릭트의 Shaw 지역에 있는 Table의 Akhtar Nawab 셰프는 찐(바리굴 스타일) 아티초크, 아티초크 칩, 레몬 껍질, 올리브 오일, 귤 레이스(잎)를 곁들인 아름다운 야생 줄무늬 베이스 카르파초를 만듭니다. 생선은 물론 품질이 좋아야 합니다. 그러나 나에게 카르파초는 실제로 매우 큰 가벼운 맛을 내는 것입니다.


톰 파워 셰프는 거의 익지 않은 랍스터 꼬리살을 플라스틱 랩 사이에 두르고 얇은 원반 모양으로 만듭니다. . . ( 테킬라)
. . . 버터 소스, 랍스터 알 오일, 신선한 허브, fleur de sel 및 후추와 함께 접시에 담고 디스트릭트의 Corduroy에서 첫 번째 코스로 제공합니다. ( 테킬라)

Tom Power는 워싱턴 컨벤션 센터(Washington Convention Center) 근처의 Corduroy에서 버터 소스, 랍스터 알 오일, 신선한 마요라나 또는 골파, 플뢰르 드 셀(fleur de sel) 및 후추로 장식된 랍스터 카르파초를 실행합니다. 꼬리 고기는 젤라틴 같은 질감을 유지하기 위해 뜨거운 기름에 간신히 데쳐 얇게 슬라이스하고 더 얇게 두드려 접시 크기의 자유형 디스크로 압축합니다. 시원하고, 부드럽고, 크리미하고, 짠맛과 지방의 상호 작용은 깨끗하고 뚜렷한 랍스터 풍미와 함께 퇴폐적이고 후루룩한 스타터를 만듭니다.

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몇 가지 셰프의 조언을 빌리면 훌륭한 안목을 가진 가정 요리사(창작 ​​또는 복사)는 야채, 과일, 해산물 또는 정통 쇠고기로 만든 눈부신 카르파초를 만들 수 있습니다. 필요한 사항은 다음과 같습니다.

올바른 도구. 날카롭고 유연한 필렛 나이프, 롤링 핀, 플라스틱 랩은 필수입니다. 다루기 쉬운 만돌린(일본어 버전이 좋음)과 링 몰드는 선택 사항입니다. 최소한 약간 반투명할 정도로 얇게 썰 수 있는 음식이 바람직합니다. 미리 냉장 및/또는 잠시 냉동하면 더 깨끗한 절단이 가능합니다.

언제 썰고 언제 썰고 그다음 파운드? 음식이 접시에 조각처럼 남아 있으면 칼로 작업하거나 만돌린이 트릭을 수행합니다. 음식이 상당히 부드럽고 접시에 덩어리로 제공하려면 먼저 얇게 슬라이스한 다음 플라스틱 랩 사이에 두드리십시오.

풍미 친화력. 좋아하는 요리를 분해하는 관점에서 생각하십시오. 아보카도의 부드러운 베이스 위에 최상급 자몽이 올려져 있습니다. 연어, 케이퍼, 붉은 양파 조각. 호박, 토마토, 민트.

장식(선택 사항 아님). 그들은 프레젠테이션을 하거나 중단할 것입니다. 어떤 종류의 소스가 필요하지만 디저트 카르파초를 위한 라벤더 꿀이나 블루베리 시럽 이슬비처럼 가벼운 것이 될 수 있습니다. 말린 과일, 신선한 허브, 식용 꽃, 설탕으로 코팅된 회향 씨앗, 견과류는 질감의 대조를 제공합니다.

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사전 준비. 가장 신선하고 좋은 품질의 재료로 시작하면 섬세한 해산물 카르파초도 냉장고에서 하룻밤 동안 보관할 수 있습니다. 플라스틱 랩과 적절한 보관이 중요합니다. 베이킹 시트에 별도의 구성 요소를 자르고/두르고/돌리고/싸고, 조립할 때까지 냉장 보관합니다.

Powers 셰프의 랍스터나 두툼한 아보카도와 같이 특히 섬세하거나 부드러운 재료가 있는 경우 접시에 담을 준비가 될 때까지 플라스틱 랩 사이에 보관하십시오. 그런 다음 상단 레이어를 제거하고 조심스럽게 뒤집고 고명과 소스를 추가하기 전에 남은 플라스틱 랩을 벗겨냅니다.

남은 기교. 사용하지 않는 비트는 비닐에 싸서 냉장 보관하십시오. 블렌더나 푸드 프로세서는 모든 카르파초 음식을 스무디나 가스파초 같은 수프로 만들 수 있습니다.

마스터 영감. 농민 시장에서 색상과 패턴을 구축하십시오. 여백, 구도와 같은 단어가 적절했다면 지금이 중요합니다. X-Acto 칼날과 말린 과일 롤로 정밀함을 얻을 수 있습니다. 다음은 시작하는 데 도움이 되는 몇 가지 아이디어입니다.


멜론 카르파초, 석류 씨앗, 프로슈토, 바질을 넣은 간단한 시럽. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)
훈제 연어 카르파초(사서 미리 얇게 썬 다음 두드리고, 말아서 플라스틱 랩 사이에 모양을 낸 것), 사워 크림, 소금에 절인 케이퍼, 딜. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)
과일 가죽의 카르파초, 포도, 체리, 천도 복숭아, 살구, 딸기, 블루베리 시럽. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)
프로슈토와 카피콜라 카르파초, 절인 병아리콩, 갈은 완두콩, 완두콩 순, 깎은 파르미지아노 레지아노 치즈, 올리브 오일, 으깬 고추 조각. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)
아보카도 카르파초(비닐 랩 사이에 두드려 모양을 낸 것), 구운 빨간색과 노란색 Chioggia 비트, 올리브, 토마토, 깎은 당근, 양귀비 씨 드레싱. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)
호박 카르파초, 스쿼시, 미니 오이, 파르미지아노 레지아노, 아스파라거스, 엑스트라 버진 올리브 오일. (Dixie D. Vereen / 테킬라용)
작은 가보 토마토, 키위, 페파듀 고추, 고수, 바질 오일의 카르파초. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)