영국 음식의 알려지지 않은 요소

편집자 주: 영국은 역사적으로 압도적인 음식의 나라라는 명성을 극복할 수 있었습니까? 다운튼 애비(Downton Abbey)의 테이블, 미국의 기록적인 수의 미슐랭 스타 레스토랑, 사랑받는 유명 셰프, 지구상에서 가장 매력적인 음식 TV 및 잡지에 대한 관심을 고려할 때 우리는 그렇게 말할 수 있습니다. Clarissa Dickson Wright'가 주장하듯이 영국 음식의 역사 (랜덤 하우스, 2011), 초기 시대에는 좋은 점이 많았고 영국인과 미국 요리사가 서로에게서 배운 방식이 있었습니다.

터키: 북미가 원산지이며 추수감사절의 전형적인 특징입니다. 그러나 역사의 이상한 기이함에 따라 건국의 아버지들이 실제로 영국에서 처음으로 칠면조를 조각했을 가능성이 큽니다.



칠면조는 16세기 초에 아마도 스페인을 거쳐 유럽에 도착했으며, 헨리 8세(1491-1547)의 통치 기간에는 많은 영국 식탁에서 볼 수 있었습니다. 그들은 심지어 캔터베리 대주교가 작성한 1542년 목록에 특정 날에 먹을 수 있는 것과 먹을 수 없는 것에 대한 목록까지 포함했습니다. 덧붙여서 그의 의도는 동료 성직자들이 지나치게 방종하는 것을 막는 것이었으나 그는 완전히 실패했습니다.

칠면조라는 단어는 초기 식사를 하는 사람들이 새가 동쪽에서 왔다고 잘못 생각했기 때문에 생겨났습니다(프랑스인은 그것을 coq d'Inde라고 불렀고 나중에 dinde 또는 dindon으로 줄였습니다). 그리고 칠면조라는 단어는 고정되어 있습니다. 북미의 초기 정착민이 새로운 고국에서 야생으로 달리는 새를 만났을 때 누군가가 그들의 지리를 심각하게 잘못 알고 있다는 것을 알아차렸음에도 불구하고.

Clarissa Dickson Wright와 Jennifer Paterson은 영국 요리 쇼 Two Fat Ladies에 출연했습니다. (도토리미디어)

복잡한 칠면조의 역사는 구세계의 음식과 신세계의 음식 사이의 밀접하고 때로는 복잡한 관계를 훌륭하게 지적합니다. 초기에는 불가피하게 영향이 유럽에서 미국으로 흘러가는 경향이 있었습니다. 예를 들어, 나는 북미 클램 차우더가 궁극적으로 17세기 영국에서 특히 으깬 비스킷(지금은 일반적으로 위에 뿌린다, 예전에는 스튜를 걸쭉하게 하기)와 가끔 돼지고기 사용. 유사하게, cobblers, 기본적으로 원으로 자르고 가장자리에 두른 스콘 반죽의 덩어리로 장식된 달콤하거나 풍미 있는 요리는 스튜어트 시대에 영국에서 먹었으며(그 이름으로 불리지는 않지만) 오늘날 전 세계적으로 인기가 있습니다. 미국 북동부 및 기타 지역.

vitek vt-1513 커피 메이커

18세기의 대부분 동안 미국 요리사는 영어 요리책에 크게 의존했습니다. 나의 위대한 요리 영웅 Hannah Glasse가 1747년에 런던에서 처음 출판한 평범하고 쉬운 요리법은 약간의 수정이 있었지만 미국에서 널리 재인쇄된 하나의 제목에 불과했습니다. Amelia Simmons의 American Cookery가 등장하기 전까지는. . .1796년 미국인이 눈에 띄는 영어 억양이 있음에도 불구하고 알아볼 수 있는 미국 요리 책으로 인쇄를 시작한 1796년 이 나라와 삶의 모든 등급에 적응했습니다.

18세기 영국 음식은 자랑스러운 음식이었기 때문에 대서양 양쪽에서 인기를 얻었어야 하는 것은 그리 놀라운 일이 아닙니다. Glass는 그녀의 책에 놀랍도록 다양한 요리를 포함하고 있습니다. 많은 고기와 생선; 많은 소스와 수프; 영어권 세계에서 최초로 기록된 카레 요리(영국의 인도 무역에서 영감을 받음); 프랑스인들 사이에서도 영국인들이 유명했던 푸짐한 빵, 과일, 쌀 푸딩; 그리고 많은 케이크와 비스킷, 치즈 케이크, 젤리 및 강의 계획서.

불행하게도, 다음 세기에 영국 음식은 잘못된 방향으로 나아갔습니다. 산업 혁명이 본격화되고 많은 사람들이 현재 도시와 도시로 이동함에 따라 신선하고 양질의 식품에 대한 접근이 가난한 사람들에게 점점 더 문제가 되었습니다. 그리고 돈이 있는 사람들에게는 외모보다 맛이 더 중요하게 여겨졌던 것 같다.

예전의 강렬하고 흥미로운 맛이 밋밋한 맛으로 바뀌는 시대입니다. 마늘은 유행에서 벗어났습니다. 중세부터 영국 요리의 주류였던 훌륭한 향신료는 곁길로 떨어졌다. 대신, 빅토리아 시대의 요리사들은 Mrs Beeton's Book of Household Management의 사본으로 무장하고 1파운드의 버터와 송아지 머리, 햄으로 만든 거북 수프와 뼈다귀(머리 치즈)의 황량한 요리를 생각해 냈습니다. 야채는 너무 삶아서 흐물흐물해졌습니다. 너무 자주 사람들이 영국 요리를 생각할 때, 생각해보면, 빅토리아 시대의 덜 영감을 주는 음식, 즉 제2차 세계 대전 이후까지 영국에서 계속 먹던 음식이 떠오릅니다.

이것은 큰 부끄러운 일입니다. 빅토리아 시대 전후에 최고의 영국 음식을 보면 시도해 볼 가치가 충분하다는 것을 알게 될 것입니다. 예를 들어 17세기 요리사 로버트 메이(Robert May)가 만든 연어를 위한 맛있는 요리법을 살펴보세요. 육두구와 소금으로 맛을 낸 얇게 썬 오렌지로 생선을 덮고 오렌지와 약간의 적포도주로 만든 소스로 요리하는 것이 포함됩니다. 구운 빵의 삼각형과 함께 제공되는 그것은 내가 아는 연어를 요리하는 가장 좋은 방법 중 하나입니다. 또는 오히려 더 먼 곳에서 14세기 요리책 The Forme of Cury(cury: 요리사)에서 현대 영어로 번역한 이 타르틀렛 요리법은 어떻습니까?

돼지고기를 썰어서 삶아 사프란, 계란, 건포도, 계피, 메이스 등의 향신료, 소금 약간을 넣고 버무린다. 페이스트리를 펴서 그 위에 혼합물을 한 숟갈씩 떠서 각각을 작은 소포로 만듭니다. 타르트렛을 삶아 돼지고기 육수에 담아냅니다.

오늘날 영국 음식은 르네상스 시대를 맞았습니다. 맛이 돌아왔습니다. 사람들은 신선한 재료를 원합니다. 최고의 전통 요리는 여전히 인기가 있습니다. 로스트 비프와 요크셔 푸딩(우유, 계란, 밀가루로 만든 반죽)은 종종 영국에서 가장 좋아하는 요리에 대한 설문조사에 등장합니다. 쇠고기에 대한 국가의 오랜 사랑을 감안할 때 (수년 동안 가까운 이웃에 대한 프랑스 별명은 les rosbifs였습니다).

그러나 동시에 전 세계의 음식은 일상적인 식사의 일부가 되었습니다. 런던 거리를 충분히 오래 돌아다니면 프랑스, ​​이탈리아, 폴란드, 레바논, 북아프리카, 멕시코, 일본 등 생각할 수 있는 거의 모든 국가 요리를 전문으로 하는 레스토랑을 찾을 수 있습니다.

그리고 물론 미국인. 햄버거와 나머지는 그것을 만든 나라에서와 마찬가지로 오늘날 영국에서도 유비쿼터스입니다. 아마도 더 미식가 수준에서 많은 레스토랑이 미국 모더니스트 요리의 영향을 받았으며 최고의 영국 요리사 중 일부는 미국 주방에서 일했습니다.

예를 들어 제 개인적인 요리 영웅 중 한 명인 Sally Clarke는 캘리포니아에서 14년을 보냈고 버클리의 Chez Panisse 레스토랑의 공동 창업자인 Alice Waters를 만나 영감을 받았습니다. 그런 다음 그녀는 런던으로 돌아와 매우 성공적인 자신의 레스토랑인 Clark's를 열었습니다.

다른 국가의 요리에 대한 관심과 차용은 나에게 매우 건강한 것으로 보인다. 또한 수세기 동안 진행되었습니다. 중세 영국 음식은 십자군 전쟁을 통한 이슬람 동부와의 접촉에 영향을 받았습니다. 내 자신의 이론은 우리가 알고 있는 성지에서 시간을 보낸 헨리 2세의 아내 아키텐의 엘레오노르(1122-1204)가 이 관습을 대중화하는 데 도움이 되었다는 것입니다.

약 350년 후, 헨리 8세의 첫 번째 부인인 아라곤의 캐서린은 스페인에서 샐러드를 좋아하는 그녀를 데려왔습니다. 1660년대의 일기 작가 Samuel Pepys는 프랑스 음식에 대한 그의 동포들 사이에서 점점 더 커지는 사랑을 기록했습니다. 때로는 외국 음식이 대중적인 맛에 너무 깊이 스며들어 사람들이 그 음식이 다른 곳에서 왔다는 사실을 완전히 잊어버리곤 합니다. 보통의 영국인에게 전형적인 영국 요리의 이름을 물어보면 피쉬 앤 칩스라고 할 수 있습니다. 그렇게 함으로써 그들은 튀긴 생선 요소가 유대인 이민자들로부터 빅토리아 시대 영국으로 건너온 것과 감자튀김을 자르는 감자가 18세기까지 대부분의 영국인들에게 완전히 알려지지 않았을 것이라는 사실을 잊었습니다. 16세기). 물론 남미 수입품이다.

이것이 바로 영국인들이 가장 축제적인 식사인 크리스마스 날 점심에 앉을 때 가장 많은 영국식 식사를 과도하게 탐닉하려고 하는 이유입니다. 그들은 미국이 칠면조와 함께 제공되는 크랜베리 ​​소스에 대해 감사해야 한다는 사실을 편리하게 잊습니다.

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Wright는 1996년부터 1999년까지 BBC 요리 쇼인 Two Fat Ladies에서 Jennifer Paterson과 함께 출연했습니다. 재방송은 요리 채널에 나타납니다. 그녀의 영국 음식 역사는 10월 단행본(화살표)으로 출간될 예정이다.