베트남 고전의 변주곡

서머 롤은 질감과 풍미에 대한 자급자족적인 연구여야 하며, 네 바이트의 먹을 수 있는 패키지에 포장된 완전한 전채여야 합니다. 최고의 베트남 전통 ​​별미인 goi cuon은 다진 양상추, 셀로판 국수, 신선한 실란트로 또는 허브를 곁들인 데친 새우와 돼지고기 주위에 접힌 비단 쌀 종이 포장지(반짱)이며 일반적으로 땅콩 기반 디핑 소스와 함께 제공됩니다. .

그러나 잘못된 손에 들어가면 샐러드 롤 또는 가든 롤이라고도 알려진 서머 롤이 고무 같은 포장지에 너무 많은 국수와 데친 돼지고기와 새우 몇 덩어리로 채워질 수 있습니다. - 디핑소스를 입으로 전달할 때만 사용되는 충전 차량.

전통적인 것이든 자신만의 혁신적인 것이든 완벽한 여름 롤을 만들기 위해서는 각 부분을 이해하고 완벽하게 만드는 것이 중요합니다.



쌀 종이는 여름 롤을 튀긴 형제, 스프링 롤 또는 계란 롤과 구별합니다. 실크처럼 부드럽고 질감이 있으며 외관이 반투명한 라이스페이퍼는 베트남에서 손으로 만듭니다. 고운 쌀가루에 소금과 물을 섞습니다. 반죽을 얇게 펴서 몇 초 동안 찐 다음 대나무 매트 위에 놓고 햇볕에 말립니다. 페이스트가 마르면서 대나무 매트는 얇고 부서지기 쉬운 웨이퍼에 독특한 크로스 해치 패턴을 남깁니다. 포장지를 미지근한 물에 10초 이상 담가두면 유연하게 만들 수 있을 만큼 충분히 수분을 공급할 수 있습니다. 그런 다음 즉시 사용해야 합니다. 라이스페이퍼가 얇을수록 더 부서지기 쉽고 롤링할 때 다루기가 어렵습니다.

말린 콩 실 또는 셀로판 국수(유리 국수라고도 함)는 일반적으로 여름 롤에 사용됩니다. 그들은 풍미와 수분을 충분히 보유할 수 있는 많은 표면적을 가지고 있으며 식초와 기름으로 옷을 입거나 서머 롤에 자리 잡은 고기와 야채의 주스를 ​​집어 올릴 수 있습니다. 셀로판 면은 탱탱하고 부드러우면서도 질기지 않고 한 입 베어 물기 쉽습니다.

서머 롤의 즐거움 중 하나는 사용하는 야채를 간신히 볶거나 가볍게 찌거나 생으로 남겨두고 잘게 썬다는 것입니다. 생잎채소와 당근, 사탕무, 오이 또는 기타 야채를 파쇄할 수 있습니다. 당근과 같은 단단한 야채나 애호박의 겉부분과 다른 호박도 곱게 채썰어 볶으면 부드럽고 스파게티 모양이 됩니다. 부드러우면서 잘게 잘린 모양은 첫 번째 물기에서 물지 않은 것이 나머지 롤에 남아 있도록 합니다.

바질이나 고수의 잎이나 작은 가지와 같은 허브는 롤링의 마지막 단계에서 추가하면 반투명 래퍼를 통해 보일 수 있습니다. 여러 종류의 서머 롤이 같은 접시에 제공되는 경우 라이스페이퍼를 통해 표시되는 다른 허브로 각 종류에 플래그를 지정할 수 있습니다. 예를 들어, 새우 롤에는 바질 잎이 있고 돼지 고기에는 고수 잎이 있고 게에는 골파 또는 차빌 잎이 있을 수 있습니다.

베트남 전통 ​​서머롤의 기본을 배웠다면 자신만의 혁신을 시도해보세요. 새우나 돼지고기를 마리네이드한 후 굽고 국수, 볶은 야채에 간장, 생강, 팥소를 넣고 버무린다. 또는 콩나물, 잘게 썬 메스클룬 채소, 강판에 간 당근, 비트 및 고구마, 잘게 썬 신선한 연약초 및 땅콩가루를 채식 버전으로 만드십시오.

내용물이 무엇이든 두 가지 방법 중 하나로 롤을 조립할 수 있습니다. 버무린 샐러드에 모든 재료를 넣고 부드럽게 한 라이스페이퍼에 올려 돌돌 말아주세요. 또는 재료를 주변에 모아서 라이스페이퍼에 특정 비율로 추가하여 더 전통적으로 구성하십시오.

서머롤은 조립 후 빨리 먹을수록 더 좋다는 것을 기억하십시오. 돌돌 말아서 바로 먹을 수 있는 여유가 있다면 면과 야채를 먼저 드레싱하고 말아서 말아서 롤 안에 소스가 대부분 들어가도록 하세요.

서머 롤을 약간 비스듬히 반으로 잘라 단면이 내부의 색상과 질감을 나타내도록 하고 상추 잎이 늘어선 접시나 접시에 제공합니다.

지역 아시아 시장을 찾아 쌀 종이 포장지 몇 개, 셀로판 국수 몇 개, 고추가 든 팥소 몇 병을 구입하십시오. 여기에서 베트남 여름 롤의 세 가지 변형을 따르거나 남은 연어 또는 로티세리 치킨으로 놀아보세요. 롤을 디핑 소스와 섞어서 그대로 또는 영감으로 사용하십시오.

돼지고기 실 썸머 롤

(24롤 제작)

베트남 전통 ​​서머 롤은 데친 돼지고기와 새우로 구성되며 얇은 땅콩 소스와 함께 제공됩니다. 이 매운 표현은 땅콩 디핑 소스와 잘 어울리지만, 더위를 가라앉히고 싶다면 새콤달콤한 디핑 소스와도 잘 어울립니다.

절인 돼지고기의 경우:

아주 얇게 썬 돼지고기 안심 2개(총 1 ~ 1 1/4파운드)

굴 소스 1큰술

호이신 소스 1큰술

검은콩 칠리 소스 1큰술

간장 1큰술

삼발 올렉*과 같은 칠리 페이스트 2작은술(선택 사항)

식물성 기름 약 1큰술

국수의 경우:

8 ~ 12 온스 말린 콩 실 또는 셀로판 국수

쌀 식초 2큰술

간장 1큰술

롤의 경우:

라이스페이퍼 포장지 24개 이상

껍질을 벗기고 얇게 썬 당근 4개

채썬 배추 8장

타이 바질* 잎 25~50개(바질, 민트 또는 고수로 대체 가능)

돼지고기의 경우: 돼지고기를 냉동실에 30분 동안 넣어두면 더 쉽게 썰 수 있습니다. 날카로운 칼을 사용하여 돼지고기를 최대한 얇게 자르고 최소 24장을 자릅니다.

큰 그릇에 굴, 호이신, 콩, 간장, 칠리 페이스트를 섞습니다. 돼지 고기를 추가하십시오. 코트에 던져. 최소 30분 동안 또는 바람직하게는 밤새 냉장 보관하십시오.

얕은 접시 위에 소쿠리를 놓습니다. 중불로 달군 냄비나 소테 팬에 기름 1/2 테이블스푼을 뜨겁게 달궈지지만 연기가 나지 않을 때까지 가열합니다. 돼지 고기 조각에서 매리 네이드를 닦고 매리 네이드를 버리십시오. 집게를 사용하여 돼지 고기 조각의 절반을 프라이팬에 옮깁니다. 돼지고기를 한 번에 뒤집어서 갈색이 될 때까지 익혀서 두께에 따라 한 면당 약 1분씩 익힙니다. 돼지고기와 팬에 있는 모든 액체를 소쿠리에 옮기고 주스가 아래 접시까지 흐르도록 하십시오. 팬에 남은 식용유 1/2큰술을 넣어주세요. 나머지 돼지고기를 요리하고 소쿠리에 이미 있는 돼지고기에 팬 주스를 추가하는 절차를 반복합니다.

식힌 돼지고기는 볼에 옮겨 냉장 보관한다. 소쿠리 아래 접시에 주스를 예약하십시오.

면의 경우: 면을 큰 볼에 담고 미지근한 물을 부어 뚜껑을 덮습니다. 부드러워질 때까지 10~15분 동안 따로 담가 두십시오.

강력하거나 아랍어

그동안 큰 냄비에 소금물을 끓입니다. 면을 건져 끓는 물에 넣고 10~15초간 삶는다. 즉시 물기를 제거하고 찬물로 헹구고 다시 물기를 제거하여 과도한 물기를 제거합니다. 물기를 빼고 완전히 식히십시오.

식힌 국수를 예약해둔 돼지고기 육수에 버무립니다. 식초와 간장을 넣고 버무립니다. 실온에서 따로 보관하십시오.

롤의 경우: 깨끗한 면 타월로 작업 표면을 덮습니다. 쟁반이나 접시도 수건으로 덮고 포장지보다 지름이 더 큰 얕은 그릇이나 파이 접시에 따뜻한 물을 2/3 정도 채운 접시를 준비합니다. (물이 식으면 물을 보충해야 합니다.)

따뜻한 물에 1포씩 담그세요. 뻣뻣함이 없어지면 두께에 따라 10초 정도 물에서 건져 수건 끝부분이 접히거나 구겨지지 않도록 조심스럽게 수건 위에 올려줍니다.

돼지고기 1조각, 국수 1큰술, 당근 1큰술, 양배추를 포장지 바닥에서 약 1인치 떨어진 곳에 올려주세요. 단단히 구르십시오(오른쪽 사진 참조). 마지막 롤 직전에 바질 잎 1~2장을 묶음에 놓고 롤링을 마칩니다. 완성된 롤을 솔기가 아래로 향하게 하여 트레이로 옮깁니다. 나머지 재료로 반복하십시오. 즉시 봉사하십시오.

* 참고: 타이 바질은 홀리 바질보다 부드럽고 보라색 줄기와 꽃이 있습니다. 일부 아시아 시장에서 볼 수 있습니다.

** 참고: 삼발 올렉은 대부분의 인도네시아 또는 아시아 시장과 일부 전문 시장에서 구입할 수 있는 칠리 페퍼, 흑설탕 및 소금의 인도네시아 페이스트입니다.

롤당: 241칼로리, 단백질 4g, 탄수화물 56g, 미량 지방, 콜레스테롤 1mg, 미량 포화 지방, 나트륨 85mg, 식이 섬유 2g

구운 새우 여름 롤

(24롤 제작)

새우에는 매운맛이나 감귤류의 매리 네이드를 사용할 수 있습니다. 이 롤은 어떤 디핑 소스와도 잘 어울립니다.

새우:

껍질을 벗기고 내장을 제거한 1파운드의 큰 새우(최소 24마리)

핫 칠리 페퍼 오일 1작은술

간장 1큰술

새우 페이스트 1큰술*(선택 사항)

국수의 경우:

약 6온스의 말린 콩실 또는 셀로판 국수

야채:

2 노란색 스쿼시, 문질러 껍질을 벗기지 않은 것

껍질을 벗기지 않고 문질러 닦은 호박 2개

껍질을 벗긴 당근 2개

식물성 기름 1큰술

간장 4큰술

쌀 식초 3큰술

롤의 경우:

라이스페이퍼 포장지 24개 이상

타이 바질 잎 25~50장**(바질, 민트 또는 고수로 대체 가능)

새우: 큰 그릇에 새우, 뜨거운 기름, 간장, 새우 페이스트(사용하는 경우)를 섞습니다. 30분 동안 냉장 보관합니다.

그릴이나 브로일러를 예열하십시오.

새우를 그릴이나 브로일러로 옮기고 매리 네이드를 버리고 그릴이나 브로일에 한 번 뒤집어서 분홍색이 되고 완전히 익을 때까지 약 3분 동안 조리합니다. 식히기 위해 접시에 옮깁니다.

국수의 경우: 끓는 소금물을 냄비에 가져옵니다. 큰 그릇에 국수를 찬물로 덮고 부드러워질 때까지 10~15분 동안 담가둡니다. 물을 버리고 끓는 물에 넣고 10~15초 동안 요리합니다. 다시 배수하고 잘 흔들어 과도한 물을 제거하십시오. 완전히 식도록 따로 둡니다.

야채의 경우: 각 야채의 가장 바깥쪽 1/4인치만 사용하여 노란색 호박, 호박, 당근을 성냥개비 크기의 조각으로 자릅니다. 따로. (나머지 부분은 다른 용도로 남겨두세요.)

중불 이상의 큰 프라이팬에 기름을 가열합니다. 당근을 넣고 1분간 볶는다. 호박을 넣고 부드러워지기 시작할 때까지 약 2분간 볶습니다. 간장과 식초를 넣고 혼합물을 끓이다가 2분간 끓입니다. 야채 혼합물을 그릇에 옮기십시오. 식히기 위해 따로 두십시오.

롤의 경우: 첫 번째 레시피의 지침에 따라 라이스페이퍼 포장지를 부드럽게 합니다. 새우 1~2개, 국수 1큰술, 야채 2큰술을 포장지 바닥에서 약 1인치 위에 올려 놓습니다. 단단히 구르십시오(위의 사진 참조). 마지막 롤 직전에 바질 잎 1~2장을 묶음에 놓고 롤링을 마칩니다. 완성된 롤을 솔기가 아래로 향하게 하여 트레이로 옮깁니다. 나머지 재료로 반복하십시오. 즉시 봉사하십시오.

* 참고: 새우 페이스트는 잘게 다진 소금에 절인 발효된 새우의 혼합물입니다. 비린내 나는 맛을 낸다. 멸치 페이스트 또는 약간의 생선 소스로 대체할 수 있습니다.

** 참고: 첫 번째 레시피를 참조하세요.

맹세 인쇄 c5

롤당: 250칼로리, 단백질 7g, 탄수화물 54g, 지방 1g, 콜레스테롤 29mg, 미량 포화 지방, 나트륨 115mg, 식이 섬유 3g

게-아보카도-콘 여름 롤

(24롤 제작)

게는 이 롤에 부드러운 단맛을 제공합니다. 게의 가격이 터무니없이 비싸다는 점을 감안할 때 삶은 새우, 닭고기 또는 랍스터를 대체할 수도 있습니다. 옥수수는 처음에는 어울리지 않게 들릴 수 있지만 바삭한 질감을 더해줍니다. 단단한 압력에 약간만 주는 망고를 찾으십시오. 그렇지 않으면 너무 익고 즙이 많아 깍둑썰기할 수 있습니다.

국수의 경우:

말린 콩 실 또는 셀로판 국수 약 8 온스

1 라임 주스

씨를 제거하고 깍둑썰기한 할라피뇨 칠리 1개

롤의 경우:

라이스페이퍼 포장지 24개 이상

8 ~ 16 온스의 덩어리 게살, 골라낸 것

껍질을 벗기고 깍둑썰기한 망고 1개

껍질을 벗기고 깍둑썰기한 아보카도 1개

약 1컵의 옥수수 알갱이 또는 옥수수 1개에서 구운 것*(익힌 옥수수로 대체 가능)

다진 쪽파 2개, 장식용으로 1인치 길이로 추가 절단

맛을 내기 위해 소금과 갓 갈은 후추

국수의 경우: 국수를 큰 그릇에 넣고 잠길 정도로 미지근한 물을 붓습니다. 상당히 부드러워질 때까지 10~15분 동안 담가두십시오.

그동안 큰 냄비에 소금물을 끓입니다. 면을 건져 끓는 물에 10~15초간 데친다. 즉시 물기를 제거하고 찬물로 헹구고 다시 물기를 제거하여 과도한 물기를 제거합니다. 물기를 빼고 완전히 식히십시오.

식힌 면에 라임즙과 할라피뇨를 버무려 버무립니다. 실온에서 따로 보관하십시오.

롤의 경우: 첫 번째 레시피의 지침에 따라 라이스페이퍼 포장지를 부드럽게 합니다. 국수 1큰술, 게 1큰술, 망고 약간, 아보카도, 옥수수, 다진 쪽파, 소금과 후추를 맛을 내기 위해 바닥에서 약 1인치 떨어진 곳에 놓습니다. 단단히 구르십시오(왼쪽 사진 참조). 마지막 롤 직전에 쪽파 몇 가닥을 묶음 위에 놓고 롤링을 마칩니다. 완성된 롤을 솔기가 아래로 향하게 하여 트레이로 옮깁니다. 나머지 재료로 반복하십시오. 즉시 봉사하십시오.

커피 메이커를 선택하는 방법

* 참고: 귀에서 껍질과 비단을 제거하고 살짝 구워질 때까지 자주 뒤집어서 굽거나 굽습니다. 약간 식히십시오. 끝 부분에 개암을 놓고 날카로운 칼을 사용하여 알맹이를 자릅니다.

롤당: 270칼로리, 단백질 7g, 탄수화물 58g, 지방 2g, 콜레스테롤 15mg, 미량 포화 지방, 나트륨 89mg, 식이 섬유 3g

땅콩 디핑 소스

(약 1컵 분량)

이것은 전통적인 여름 롤 디핑 소스의 매운 표현입니다. 코코넛 밀크를 추가하거나 칼로리 카운터의 경우 물을 사용하여 희석할 수 있습니다.

잘게 썬 볶은 땅콩 1컵, 가급적이면 무염

땅콩 기름 2큰술

삼발 엘레크* 또는 기타 칠리 페이스트 또는 핫 소스 1테이블스푼, 또는 취향에 따라

알갱이 설탕 1큰술

가벼운 간장 1큰술

코코넛 밀크 1/2컵

다진 레몬 그라스 1작은술(신선하게 짜낸 레몬 주스로 대체 가능)(선택 사항)

고춧가루 1/2작은술

맛에 소금

푸드 프로세서나 블렌더에서 모든 재료를 처리합니다. 원하는 농도를 얻기 위해 코코넛 밀크나 물을 추가합니다. (뚜껑을 덮고 몇 시간 동안 냉장 보관할 수 있습니다. 소스가 걸쭉해집니다.)

* 참고: 첫 번째 레시피를 참조하세요.

1테이블스푼 제공량: 90칼로리, 단백질 2g, 탄수화물 3g, 지방 8g, 콜레스테롤 0mg, 포화 지방 2g, 나트륨 43mg, 식이 섬유 1g

나는 생강 소스

(약 1/2컵 분량)

간장이 없는 썸머롤은 상상하기 힘든 분들을 위한 소스입니다. 칠리 페퍼와 칠리 페이스트의 양을 변경하여 순하거나 매운 맛으로 만드십시오.

1/2 컵 가벼운 간장

다진 생강 뿌리 1큰술

다진마늘 1/2큰술

다진 할라피뇨 칠리 페퍼 1/2큰술 또는 기호에 따라

다진 타이 바질* 1테이블스푼(바질 또는 고수로 대체 가능)

파 1개(흰색 및 연한 녹색 부분), 얇게 썬 것

1작은술 팥소 또는 콩을 넣은 칠리 소스(선택 사항)

작은 그릇에 모든 재료를 섞습니다. (덮어서 밤새 냉장 보관할 수 있습니다.)

* 참고: 첫 번째 레시피를 참조하세요.

1테이블스푼 제공량: 9칼로리, 단백질 1g, 탄수화물 1g, 미량 지방, 0mg 콜레스테롤, 미량 포화 지방, 253mg 나트륨, 미량 식이 섬유

새콤달콤 디핑 소스

(약 1 1/2컵 분량)

달콤하고 시큼하며 무겁지 않고 가벼운 이 다용도 소스는 매운 음식의 열을 상쇄하고 해산물과 잘 어울립니다. 파인애플 주스는 일반적으로 매우 큰 용기에서만 구할 수 있습니다. 15온스의 으깬 파인애플 캔에서 나온 주스를 사용할 수도 있습니다.

파인애플 주스 1/2컵

1/4 컵 포장 황설탕

케첩 1/4컵

1/4 컵 가벼운 간장

쌀 식초 3큰술

드라이 셰리 또는 오렌지 주스 3큰술

옥수수 전분 2큰술

푸드 프로세서나 블렌더에서 모든 재료를 처리합니다. 소스를 작은 냄비에 붓고 중불에서 끓입니다. 가끔 저어주면서 5분 동안 요리하십시오. 열에서 제거하십시오. 식히기 위해 따로 두십시오.

1테이블스푼 제공량: 31칼로리, 미량 단백질, 7gm 탄수화물, 미량 지방, 0mg 콜레스테롤, 미량 포화 지방, 177mg 나트륨, 미량 식이 섬유

Brian Patterson은 L'Academie de Cuisine에서 음식과 와인의 페어링을 가르칩니다. 그는 또한 미국 의학 협회의 수석 셰프입니다.

래퍼를 시계 문자판으로 상상하여 6시 방향 바로 위에 채우십시오. 그런 다음 음식 더미 위로 6시 방향으로 당겨서 혼합물 아래에 단단히 밀어 넣습니다.

9시와 3시 방향의 가장자리를 포장지의 중앙으로 당깁니다(위). 그런 다음 재료를 포장지에 단단히 고정한 상태로 뭉치를 12시 방향(아래)까지 굴립니다. 롤링할 때 재료가 흐트러지지 않도록 하세요.