베깅 아웃

Nancy Wallace는 자신이 채식주의자라고 말합니다. 휴일에는 칠면조를 먹고 정기적으로 물고기를 잡는 Lanham-Seabrook 예술가는 '글쎄요..'라고 말합니다. '나는 정말로 나 자신을 하나라고 생각하지만 나는 그렇지 않다는 것을 알고 있습니다.'

당신이 그녀를 뭐라고 부르고 싶든, 월러스는 오늘 채식주의 타임즈와 양켈로비치 클랜시 슐먼이 발표한 설문 조사 결과의 살아있는 예입니다. 놀라운 수의 미국인들이 스스로를 채식주의자라고 부르며, 대부분 식물성 기반 식단을 가지고 있음에도 불구하고 그들은 여전히 가금류, 생선, 붉은 고기를 먹습니다.

조사에 따르면 자칭 채식주의자가 1250만 명으로 1985년의 두 배입니다. 그들은 고르게 분포되어 있지는 않지만 전국에 살고 있습니다. 모든 삶의 방식에서 발견됩니다. 그리고 건강 문제를 육체에서 떨어지거나 준 낙상의 주된 이유로 인용합니다.



베지테리언 타임즈의 편집장인 Lucy Moll은 '더 많은 사람들이 더 나은 식습관에 관심을 갖고 있습니다. '채식주의자가 병약하다는 과거의 신화는 지나갔다. 채식은 건강한 것으로 인식되었습니다.'

또한 주류로 인식되었습니다. 군대는 상온에 보관할 수 있는 채식 밭 배급을 개발했습니다. 올해 Pillsbury Bake-Off에서 수상한 몇 가지 레시피는 채식주의자였습니다. 그리고 베지테리언 타임즈의 발행부수는 지난 3년 동안 80,000부에서 거의 300,000부로 급증했습니다.

그러나 채식주의가 숭배에서 요리로 옮겨갔다는 것을 실제로 증명하는 것은 이 나라에서 가장 우아하고 값비싼 레스토랑의 메뉴에 등장한 것입니다. Watergate의 Jean-Louis에서 식사하는 사람들이 5코스 채식 시식 메뉴와 디저트를 위해 1인당 75달러를 기꺼이 지불할 때 일반 찜 채소 접시는 과거의 일이었음이 분명합니다.

그러나 진정한 채식주의가 '라이프스타일 트렌드'로 받아들여지면서 이 운동을 더욱 강하게 이끄는 원동력은 정의가 절실히 필요한 사람들의 집단인 준채식주의자의 수가 많다는 것입니다.

채식주의자라고 주장하지만 식단에 닭고기와 생선이 포함된 많은 환자들을 상담하는 지역 영양사 캐서린 톨마지(Katherine Tallmadge)는 '그것은 나를 미치게 합니다'라고 말합니다.

'사람들은 고기를 쇠고기로 생각한다. 미국 영양 협회(American Dietetic Association)의 대변인인 민디 허먼(Mindy Hermann)은 느슨한 용어에 대해 설명하면서 닭고기를 고기로 생각하는 정도는 낮고 확실히 생선은 고기로 생각하는 정도는 훨씬 적습니다.

심장병과 암의 위험을 줄이는 것과 관련하여 건강 전문가들은 모두 고지방 동물성 제품보다 과일, 채소 및 곡물이 풍부한 식단이 더 낫다는 데 동의합니다. 사람들은 그 메시지를 받고 있지만 식사 계획에 관해서는 그것을 매우 다른 방식으로 해석하고 있습니다.

일반적인 주제는 그들이 고기를 덜 먹거나, 고기를 먹지 않거나, 살코기가 적은 고기를 먹거나, 무의식적으로 닭고기나 생선의 기름진 요리를 위해 살코기 쇠고기를 교환한다는 것입니다. 그러나 그들의 선택, 먹는 빈도,식이 매개 변수 및 실제로이를 정의하는 방법은 아티 초크의 핵심에 도달하는 것만큼 어렵습니다.

현지 자연 식품 슈퍼마켓 체인인 Fresh Fields의 사장이자 CEO인 Mark Ordan은 '채식주의자'는 사람들마다 다른 의미를 갖습니다. '비생산물을 제한하려는 사람들부터 동물과 관련이 없는 사람들까지 다양합니다. 채식을 하기 위해 일부러 찾아간 많은 고객들은 때때로 쇠고기를 즐깁니다. 소고기를 먹지 않고 생선을 먹는 집단도 있다. 쇠고기나 생선을 먹지 않고 유제품을 먹는 또 다른 그룹이 있습니다. 유제품을 먹지 않는 그룹도 있지만 초콜릿 컵 케이크로 잡을 수 있습니다.'

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그런 다음 Jean-Louis에서 식사를 하는 주 1일 채식주의자가 있습니다. '매주 월요일에 야채만 먹는 고객이 한 명 있습니다. 나머지 주에는 다른 모든 것을 먹습니다.'라고 셰프 Jean-Louis Palladin이 말합니다.

또는 일주일에 두 번 닭고기를 포함하도록 식단을 정의한 보스턴 출신의 준채식주의자가 있습니다. 최근 워싱턴 결혼식에서 하녀인 그녀는 이미 한 주의 할당량이 있었기 때문에 메인 요리인 치킨을 거부했습니다.

많은 준채식주의자와 마찬가지로 Wheaton 출신의 42세 예술가 Dot Procter는 집에서는 초식 동물이지만 외식할 때는 닭고기를 먹습니다. 그러나 그녀는 남편과 함께 '절박할 때' 집에서 '약 4개월에 한 번씩' 닭고기를 요리할 것이고 2주에 한 번씩 참치를 먹습니다.

링컨에 있는 네브래스카 대학의 사회학 부교수이자 '새로운 채식주의자'(Plenum, 1989)의 저자인 Paul Amato는 이러한 신흥 시간제 채식주의자가 완전히 헌신할 때까지 과도기를 겪을 수 있다고 믿습니다. .

'대부분의 사람들은 하룻밤 사이에 손가락을 튕기고 고기를 먹지 않습니다. 일반적으로 사람들은 특정 음식을 점차적으로 중단하고 1~2년에 걸쳐 본격적인 채식주의자가 됩니다.'라고 그는 말합니다.

한 지역의 한 채식주의자는 또 다른 이론을 제시했습니다. 윤리적인 이유보다는 건강상의 이유로 육식을 포기하는 사람들이 늘어나고 있기 때문에 완전히 엄격해야 하는 동기는 덜하다는 것입니다.

그 사이 선이 흐릿합니다. 닭고기와 생선은 먹지만 붉은 고기는 먹지 않는 볼티모어 출신의 한 승인된 비채식주의자는 육식성 친구들과 외식을 하면 항상 '아, 채식주의자니까 이 메뉴에 아무 것도 없어요'라고 말합니다.

물론 채식주의 식단이 항상 더 건강한 것은 아닙니다. 베지테리언 타임즈(Vegetarian Times)에 따르면 레시피 요청 1위는 저지방 채식 요리입니다. 예를 들어 버터, 크림, 치즈를 많이 사용하여 준비한 야채, 콩, 곡물에는 마초 크기의 스테이크 한 조각만큼의 지방과 포화 지방이 포함될 수 있습니다.

1991년 갤럽 조사에 따르면 식당을 찾는 10명 중 9명은 건강상의 이유로 채식을 선택했지만 고기가 없는 라자냐나 채식 키시가 반드시 가장 영양학적인 선택은 아닐 수도 있습니다.

캐리아웃 델리 채식 샌드위치에는 항상 치즈, 마요네즈, 아보카도가 포함되며 모두 지방이 많습니다. 샌드위치의 각 성분을 측정하고 USDA 영양 데이터를 사용하여 예를 들어 M St. Deli의 'NIH Medical Center' 샌드위치와 Wall St. Deli의 채식 샌드위치 모두 맥도날드보다 더 많은 칼로리, 지방 및 포화 지방을 함유하고 있음을 계산했습니다. 빅맥. 사실, 우리의 계산에 따르면 월 스트리트 델리의 로스트 비프 샌드위치는 채식 샌드위치의 절반도 되지 않는 지방을 함유하고 있습니다.

채식 옵션이 있는 현지 고급 레스토랑의 식사는 지방이 적지만 독창성은 높습니다.

펜타곤 시티의 리츠칼튼(Ritz-Carlton)에서 제라드 판고(Gerard Pangaud) 셰프는 지난 4월부터 6코스 채식 시식 메뉴를 제공하기 시작했습니다. 52달러의 가격으로 사프란을 곁들인 아티초크와 파바 콩의 맑은 수프, 커민을 곁들인 당근 라구, 포르치니 쿨리를 곁들인 검은 송로버섯으로 속을 채운 감자 갈레트, 아스파라거스 팁을 곁들인 흰 버섯 캐술렛과 같은 요리가 이어집니다. 디저트도 야채입니다. 이번 달에는 건포도와 세 종류의 견과류로 속을 채운 토마토(일반적으로 야채로 간주되지만 엄밀히 말하면 과일)입니다. 다른 때는 설탕에 절인 당근, 셀러리, 회향이었습니다.

고기 없는 음식을 제공하는지 알고 싶어하는 고객의 전화를 받은 후 Palladin은 이번 여름에 아보카도 냉각 크림과 쉐브르 케넬레를 곁들인 쉐브르 수프, 당근과 샤도네이 크림 소스를 곁들인 신선한 야채 블랑켓, 야채 테린 프로방칼, 라임 무젤린을 곁들인 레이스 반죽 튀긴 야채.

Palladin이 지적했듯이 채식주의 고객에게 샐러드와 쌀만 주문하라고 말하는 것은 어렵지 않습니다. 어려운 것은 식탁에 있는 비채식주의자들이 주문한 것과 같은 모양과 질에 맞는 채식 식사를 만드는 것이라고 그는 말합니다.

Nora에서는 우아한 유기농 채식 요리가 항상 제공되었지만, Nora Pouillon 셰프는 이러한 요리에 대한 주문이 지난 2년 동안 거의 두 배로 증가했다고 말합니다. '우리는 밤에 3-5번의 채식 저녁 식사를 제공하곤 했습니다. 지금은 10시에서 12시 정도입니다.' 매일 제공되는 채식 특별 메뉴에는 시금치 치즈 슈트루델, 야생 버섯 리조또 또는 3가지 치즈 라자냐가 포함되며 각각 6가지 야채와 함께 제공됩니다. 채식주의에 대한 관심이 높아지는 가운데, 여전히 고기를 지지하는 미국인이 많이 있습니다. 한 Herndon 남자가 아내에게 말했듯이 '식사가 문장이라면 고기는 명사입니다. 당신은 그 모든 야채와 것들을 제공할 수 있지만, 그것들은 단지 형용사일 뿐입니다.'

고수를 곁들인 따뜻한 야채 샐러드

(4인분)

깨끗이 씻어 손질한 파 3개(흰 부분만)

아기 아티초크 8개(청소하고 손질하여 밑부분만 남음)

파 8개

당근 1개

호박 2개

엔다이브 2개

12가지 아스파라거스 팁

콜리플라워 작은 조각 12개

방울토마토 8개

화이트 와인 1컵

1/2 컵 올리브 오일

설탕 1작은술

1온스 건포도

레몬 1개 주스

맛에 소금

고수 씨앗 1작은술

다진 실란트로 1 묶음

야채를 준비합니다. 아티초크의 밑부분을 각각 6등분으로 자릅니다. 당근을 2인치 길이의 배턴넷으로 자릅니다. 부추를 1 1/2인치 길이로 자른 다음 줄리엔느를 자릅니다. 호박을 1/4인치 원형으로 자릅니다. 엔디브를 1인치 조각으로 자릅니다. 평평하고 얕은 냄비에 모든 야채를 넣으십시오. 화이트 와인, 올리브 오일, 설탕, 건포도, 레몬 주스 소금 및 고수풀을 첨가하십시오. 2분간 끓입니다. 레인지를 벗어 덮고 30분 동안 그대로 두십시오. 홈이 있는 스푼으로 제거하고 다진 고수를 올려 따뜻하게 제공합니다.

1회 제공량: 414칼로리, 단백질 6g, 탄수화물 30g, 지방 28g, 포화 지방 4g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 104mg. -- Ritz-Carlton Pentagon City의 셰프인 Gerard Pangaud의 말입니다.

신선한 염소 치즈, 시금치, 비트 비네그레트를 곁들인 버지니아 모렐 볶음

(4인분)

비트 비네그레트:

4 큰 샬롯

올리브 오일 1작은술

소금과 후추 맛

씻어서 손질한 작은 비트 4개(각 4온스)

캐러웨이 씨앗 1/8작은술

레드와인 식초 1큰술

물 3/4컵

카놀라유 1/4컵

염소 치즈 및 시금치를 곁들인 모어 볶음:

올리브 오일 1큰술

껍질을 벗기고 다진 샬롯 4~6개

다진 마늘 4~6쪽

1/2파운드 더 많은 것을 씻어서 물기를 뺀 것

소금 후추

1 1/2 ~ 2테이블스푼 셰리, 화이트 와인 또는 물

줄기를 제거하고 씻어 물기를 뺀 시금치 4~6온스

4온스 염소 치즈, 1/4인치 큐브로 자른 것

비트 비네그레트의 경우 샬롯을 작은 비알루미늄 베이킹 접시에 넣습니다. 올리브 오일 1작은술을 바르고 소금과 후추로 간을 합니다. 알루미늄 호일로 덮고 400도에서 20분 동안 또는 부드러워질 때까지 굽습니다. 작은 냄비에 비트를 15~20분간 찐다. 다룰 수 있을 정도로 식으면 껍질을 벗기고 볶은 샬롯, 캐러웨이, 소금, 후추, 식초, 칼날을 덮을 만큼의 물(약 1/2컵)과 함께 블렌더에 넣습니다.

재료를 퓌레로 만들고 기계를 작동시키면서 오일을 가느다란 흐름으로 첨가하고 유화될 때까지 혼합합니다. 필요한 경우 남은 물을 추가하여 비네그레트를 헤비 크림의 농도로 묽게 만듭니다.

볶은 모렐의 경우 중간 크기의 팬에 올리브 오일을 가열합니다. 샬롯과 마늘을 넣고 1분 정도 볶습니다. 불을 낮추고 참깨를 추가하고 때때로 저어주면서 약 3분 동안 또는 참깨가 약간 시들 때까지 계속 볶습니다. 소금과 후추로 간을 합니다. 셰리주, 와인 또는 물을 넣고 열을 높이고 액체가 대부분 증발할 때까지 약 2분 더 끓입니다. 시금치를 넣고 숨이 죽을 때까지 짧게 볶습니다. 열에서 제거하십시오. 따로.

조립: 4개의 런천 사이즈 접시에 비트 비네그레트를 나눕니다. 그 위에 모렐과 시금치 혼합물을 배열하십시오. 염소 치즈로 각 샐러드를 장식하십시오. 따뜻하게 제공하십시오.

1회 제공량: 329칼로리, 단백질 9g, 탄수화물 20g, 지방 25g, 포화 지방 7g, 콜레스테롤 25mg, 나트륨 443mg.

-- Nora의 셰프인 Nora Pouillon에서

쉐브르 케넬과 딜을 곁들인 아보카도와 쉐브르 수프의 냉각 크림

(4인분)

퀴넬 혼합물:

부드럽게 한 쉐브르 치즈 5 1/2 온스(가능한 한 가장 어린 것, 바람직하게는 3~5일 된 것)

엑스트라 버진 올리브 오일 2작은술

헤비 크림 2~4큰술

고운 바다 소금과 갓 간 후추

수프:

파슬리 퓨레 1큰술(선택사항)

중간 크기의 잘 익은 아보카도 1개(약 9온스)

야채 콘소메(선호) 또는 야채 육수 약 2 1/4컵

연화한 4온스의 쉐브르 치즈(가능한 한 가장 어린 것, 바람직하게는 3~5일 된 것)

1/2 컵 헤비 크림

엑스트라 버진 올리브 오일 1작은술

레몬즙 1/4작은술

고운 바다 소금과 갓 간 후추

장식용 중간 크기의 익은 아보카도 1개(약 9온스)

장식용 딜 가지

장식용 파슬리 퓨레 약 1작은술(선택사항)

파슬리 퓨레

(3~4숟가락 분량)

6~7온스 파슬리 가지(큰 다발 2개

굵은 소금 1/4컵

식물성 기름 2큰술

퀴넬 혼합물을 준비하려면 작은 볼에 쉐브르와 오일을 넣고 포크로 크림처럼 될 때까지 섞습니다. 크림 2테이블스푼을 섞고 필요한 경우 더 많은 크림으로 희석합니다(혼합물은 부드러운 크림 치즈의 농도여야 함). 소금과 후추로 간을 하십시오. 따로. (1시간 이상 미리 만들어 두었다면 냉장보관, 퀴넬을 만들기 전에 실온으로 되돌린다.)

수프를 만들려면 아보카도를 껍질을 벗기고 반으로 자릅니다. 콘소메 2컵과 함께 블렌더로 갈아서 매끄럽게 만든 다음 쉐브르를 넣고 잘 섞일 때까지 처리합니다. 다음으로, 크림, 오일, 레몬 주스, 파슬리 퓌레, 약간의 소금과 후추를 넣고 부드러워질 때까지 몇 초만 더 계속 처리합니다. 너무 많이 섞지 마십시오. 그렇지 않으면 수프가 응고됩니다. 서빙하기 최소 2시간 또는 최대 4시간 동안 충분히 식을 때까지 뚜껑을 덮고 냉장하십시오.

파슬리 퓌레를 만들려면 파슬리 가지에서 두꺼운 줄기를 잘라냅니다. 물 3쿼트에 굵은 소금 1/4컵을 넣고 무반응 냄비에 끓입니다. 손질한 파슬리 가지를 넣고 2분간 끓입니다. 가는 메쉬 스트레이너를 사용하여 즉시 배수하고 얼음물에 식히십시오. 다시 물기를 짜서 말립니다. 부드러워질 때까지 오일과 함께 푸드 프로세서에서 퓌레를 만드십시오. 가능한 한 많은 퓨레를 통과하도록 가는 메쉬 스트레이너를 통해 퓨레를 걸러냅니다. 냉장하십시오. 5일까지 유지됩니다.

서빙하려면 수프 그릇을 식히십시오. 변색을 방지하기 위해 가능한 마지막 순간에 다음과 같이 아보카도 장식을 준비합니다. 아보카도를 세로로 반으로 자르고 조심스럽게 씨를 제거하여 아보카도 고기가 손상되지 않고 매력적으로 남도록 합니다. 각 반을 깔끔하게 껍질을 벗기십시오. 그런 다음 반으로 움푹 들어간 면을 아래로 놓고 십자형으로 1/4인치 조각으로 자릅니다. 식힌 수프 그릇의 가장자리에 4조각을 배열하고 끝이 그릇 중앙을 향하도록 합니다. 나머지 조각 중 일부를 16개의 작은 삼각형으로 자릅니다. 따로.

퀴넬 혼합물을 16등분으로 나눕니다. 2 티스푼을 사용하여 각 부분을 퀘넬(타원형)로 성형하고 각 부분을 형성하기 전에 뜨거운 물 한 그릇에 숟가락을 가열합니다. 형성된 대로 그릇에 있는 각 아보카도 슬라이스의 아치 아래에 1개의 퀴넬을 배열합니다. 다음으로 예약된 아보카도 삼각형 1개로 각 케넬을 장식합니다. 조미료로 수프를 맛보고 필요한 경우 더 많은 콩소메로 묽게하십시오. 그런 다음 각 그릇의 중앙에 약 1/2 컵을 국자. 아보카도 조각으로 딜 가지를 장식하고, 원한다면 수프에 파슬리 퓌레 한 방울을 장식합니다. 즉시 봉사하십시오.

1회 제공량: 605칼로리, 단백질 14g, 탄수화물 15g, 지방 57g, 포화 지방 23g, 콜레스테롤 111mg, 나트륨 895mg. -- 워터게이트 호텔 Jean-Louis의 Jean-Louis Palladin 셰프에서

NOSMO 킹스 모로칸 칠리

(5-6인분)

1 주스 오렌지, 가급적이면 유기농, 철저히 스크럽

12 정향

올리브 오일 2큰술

껍질을 벗기고 잘게 썬 마늘 2쪽

껍질을 벗기고 굵게 다진 중간 크기의 양파 2개

씻어서 잘게 썬 중간 크기의 파 2개(흰 부분만), 약 2컵

4등분으로 자른 중간 크기 버섯 1컵

1/2인치 조각으로 잘게 썬 큰 당근 3개

잘게 다진 셀러리 1개

씨를 제거하고 깍둑썰기한 큰 빨간 피망 1개

건포도 1/2컵

다진 토마토 2컵(매실 토마토 선호)

1 1/2 컵 갈색 렌즈콩, 골라서 헹구기

야채 육수 또는 물 3컵

고춧가루 가루 2작은술

그라운드 카다멈 1/2~3/4작은술

2인치 시나몬 스틱 2개, 반으로 자른 것

바다 소금과 갓 간 후추

오렌지를 반으로 자릅니다. 주스를 짜서 예약하십시오. 정향을 오렌지 반쪽의 껍질에 붙입니다. (이 작업은 깍둑썰기 끝으로 작은 틈을 만들면 쉬워집니다.) 따로 둡니다. 무거운 3쿼트 스튜 냄비에 기름을 데우십시오. 마늘, 양파, 리크를 넣고 리크가 부드러워질 때까지 약 2분간 볶습니다. 버섯, 당근, 샐러리, 붉은 피망을 넣고 자주 저으면서 중불에서 1분 더 끓입니다. 건포도, 토마토, 렌즈콩, 육수, 향신료, 예약한 오렌지 주스 및 정향 박힌 껍질을 추가합니다. 오렌지 껍질이 액체에 잠겨 있는지 확인하십시오. 끓으면 불을 줄이고 뚜껑을 덮고 렌즈콩이 부드러워질 때까지 약 40~50분 동안 끓입니다.

정향 박힌 오렌지 껍질을 제거하십시오. 잘 저어주고, 서빙하기 전에 맛에 소금과 후추를 첨가하십시오.

1회 제공량당: 453칼로리, 단백질 22g, 탄수화물 83g, 지방 7g, 포화 지방 1g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 359mg.

-- Lorna J. Sass의 '생태적인 주방의 요리법'에서(내일, )

시금치와 잣을 곁들인 구운 쿠스쿠스

(4인분)

쿠스쿠스 1컵

끓는 야채 육수 또는 물 1 1/2컵

소금 1/2작은술

1/4 컵 올리브 오일

다진 마늘 3쪽

다진 양파 1개

잘게 썰고 물기를 뺀 28온스 캔 토마토 1개(1/3 컵 주스 예약)

다진 신선한 바질 1 1/2테이블스푼 또는 말린 바질 1티스푼

잣 1/3컵

느슨하게 포장된 신선한 시금치 5컵(약 5온스), 줄기를 제거하고 작은 조각으로 찢은 잎

맛을 내기 위해 갓 갈은 후추

강판 뮌스터 치즈 1컵

큰 그릇에 쿠스쿠스, 끓는 육수 또는 물, 소금을 넣고 섞습니다. 접시로 덮으십시오. 5분 동안 그대로 둔 다음 포크로 보풀을 풉니다. 중불로 큰 프라이팬에 올리브 오일을 가열합니다. 마늘과 양파를 10분 동안 또는 부드러워질 때까지 볶습니다. 물기를 뺀 토마토를 넣고 자주 저어주면서 10분 더 끓입니다. 토마토 혼합물을 쿠스쿠스에 넣고 미리 남겨둔 토마토 주스, 바질, 잣, 생 시금치 및 후추를 섞습니다. 쿠스쿠스 혼합물의 절반을 12x7x2인치 또는 다른 얕은(2 1/2쿼트) 베이킹 접시에 펴십시오. 치즈를 뿌린 후 남은 쿠스쿠스를 얹는다. 접시를 호일로 덮고 375도에서 25분 동안 또는 뜨겁고 거품이 생길 때까지 굽습니다.

1회 제공량당: 611칼로리, 단백질 26g, 탄수화물 28g, 지방 34g, 포화 지방 13g, 콜레스테롤 55mg, 나트륨 1008mg. -- Jeanne Lemlin의 'Quick 채식주의자 즐거움'에서 (Harper Perennial, 1992)

고판볶음밥

(6인분)

튀김용 기름

두부 1/2컵 *

식물성 기름 2큰술

다진 신선한 생강 뿌리 1큰술

다진 신선한 마늘 1큰술

다진 적양파 1/2컵

신선 또는 냉동 완두콩 3/4컵

장립 백미 6컵 **

살짝 데치거나 잘게 썬 혼합 야채 2컵(브로콜리, 양배추, 당근, 콜리플라워, 시금치, 스쿼시)

깍둑썰기한 신선한 토마토 1/3컵

붉은 강낭콩 1/2컵(신선하게 조리하거나 통조림으로 만든 것)

다진 파 1/2컵

다진 중국 파슬리/실란트로 1/4컵

백식초 1작은술

간장 2큰술

소금 1작은술

갈은 후추 1/4작은술

두부를 줄리엔느 조각으로 자릅니다. 웍에 기름(튀김용)을 두른다. 온도를 테스트하기 위해 나무 도구를 기름에 넣으십시오. 기포가 생기면 기름이 준비된 것입니다. 두부를 넣고 황금 갈색이 될 때까지 중불에서 중불로 몇 분 동안 볶습니다. 종이 타월로 제거하고 물기를 뺀다. 중불에서 냄비에 다른 기름을 데우십시오. 생강, 마늘, 적양파를 넣습니다. 중불에서 중불로 1분간 볶는다. 완두콩과 쌀을 추가합니다. 1분 더 볶습니다. 야채, 토마토, 콩을 넣고 잘 섞일 때까지 볶습니다. 볶는 마지막 순간에 튀긴 두부, 파, 미나리를 추가합니다. 식초, 간장, 소금, 후추를 기호에 맞게 추가합니다. 열에서 제거하고 뜨겁게 제공하십시오.

* 볶음용으로 만든 두부는 수분이 적기 때문에 단단한 두부를 사용하는 것이 가장 좋습니다.

** 하루 묵은 쌀은 끈적임이 적어 생쌀보다 볶음밥이 훨씬 쉽습니다. 1회 제공량: 343칼로리, 단백질 11g, 탄수화물 57g, 지방 9g, 포화 지방 1g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 805mg. -- Betty Jung의 'The Kopan Cookbook'에서 (Chronicle Books, .95)

야채 비랴니

(6인분)

긴 곡물 현미 또는 현미 Basmati 쌀 1 1/2 컵

식물성 기름, 버터 또는 버터 버터 1테이블스푼

넉넉한 사프란 꼬치

심황 꼬집음

소금 1/2작은술

다진 양파 1컵

식물성 기름 또는 버터 버터 2큰술

껍질을 벗긴 신선한 생강 뿌리 2작은술

1 1/2 티스푼 지상 커민 씨

고춧가루 가루 1 1/2작은술

계피 1/2작은술

카이엔 꼬집음 (또는 취향에 따라)

작은 고구마 1개(또는 중간 크기 당근 1개, 깍둑썰기)

작은 콜리플라워 작은 꽃 2컵

잘게 썬 중간 크기의 빨강 또는 녹색 피망 1개

1 토마토, 깍둑썰기

완두콩(신선 또는 냉동) 1/2컵

건포도 1/3컵

통조림 또는 조리된 병아리콩 3/4컵(선택 사항)

맛에 소금

구운 캐슈 또는 아몬드

뚜껑이 꼭 맞는 냄비에 기름이나 버터 한 스푼을 두르고 쌀을 각 알갱이가 코팅되도록 저어가며 짧게 볶습니다. 사프란에 크럼블. 심황, 소금 및 뜨거운 물 2 1/4 컵을 넣으십시오. 쌀을 끓이고 냄비를 덮고 열을 줄입니다. 30분 동안 끓입니다.

밥을 짓는 동안 야채를 준비합니다. 기름 또는 버터 2큰술에 양파를 5분간 볶습니다. 생강, 커민, 고수풀, 계피, 카이엔을 넣고 계속 저으면서 1분 동안 요리합니다.

물 1/2컵, 고구마 또는 당근, 콜리플라워를 추가합니다. 팬을 덮고 약한 불에서 3~4분간 익힌다. 피망, 토마토, 완두콩, 건포도 및 병아리콩을 저어주세요. 야채가 간신히 부드러울 때까지 계속 끓이고, 달라붙는 것을 방지하기 위해 필요한 경우 물을 조금 더 추가합니다. 맛에 소금을 추가하십시오.

2 1/2 쿼트 캐서롤 접시에 버터를 바르고 밥의 절반을 바닥에 펼칩니다. 야채 혼합물을 얹고 남은 밥을 얹습니다. 접시를 단단히 덮고 약 30 분 동안 350도에서 굽습니다.

구운 캐슈나 아몬드로 장식합니다. 야채 비리야니는 플레인 요거트, 삶은 계란, 좋아하는 처트니 또는 양파와도 잘 어울립니다.

1회 제공량: 234칼로리, 단백질 4g, 탄수화물 33g, 지방 10g, 포화 지방 2g, 콜레스테롤 5mg, 나트륨 222mg. -- Moosewood Collective의 'Sundays at Moosewood Restaurant'에서(Simon and Schuster Inc. 1990)

불가사의한 퀴노아 필라프

(3-4인분)

손질한 완두콩 1/4파운드

볶은 참기름 1큰술

껍질을 벗기고 잘게 썬 작은 정향 마늘 1개

껍질을 벗기고 잘게 썬 작은 양파 1개

얇게 썬 쪽파 6개(흰색 부분과 녹색 부분은 따로 보관)

갓 간 생강 1큰술

타마리 간장 1~3큰술

1 1/2 컵 퀴노아, 완전히 헹구고 물기 제거

볶은 참깨 1큰술

사천 가루 1/2 ~ 1/4작은술START 참고: 사천? 밥K. END NOTE 후추 또는 후추

기호에 따라 구운 참기름 추가

2쿼트 냄비에 물 2 3/4컵을 끓입니다. 눈 완두콩을 1분간 데칩니다. 홈이 있는 스푼으로 제거하고 찬물에 헹굽니다. 얇은 조각으로 자르고 따로 보관하십시오. 파이렉스 계량컵에 끓인 물 2컵을 붓고 나머지는 버립니다. 냄비를 말리십시오. 팬에 기름을 두르고 마늘, 양파, 대파 흰자를 2분간 볶습니다. 생강, 예비 물 2컵(스퍼터링 오일 주의), 타마리 1테이블스푼을 추가합니다. 냄비 바닥에 붙어 있는 양파 조각을 긁어냅니다.

다시 끓으면 퀴노아를 넣고 불을 줄이고 뚜껑을 덮고 15분 동안 끓입니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮고 5분 동안 그대로 두십시오. 퀴노아를 부풀게 하고 미리 준비한 완두콩, 파, 참깨, 후추를 넣고 저어줍니다. 기호에 따라 다마리와 볶은 참기름을 더 넣어주세요. 뜨겁게 또는 실온에서 제공하십시오.

1회 제공량: 420칼로리, 단백질 14g, 탄수화물 66g, 지방 12g, 포화 지방 1g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 339mg. -- Lorna J. Sass의 '생태적인 주방의 요리법'에서(내일, )