VIM과 식초

마르셀 레코르베, 마틴 푸레, 포메리, 솔레이유, 데소, 빌룩스, 바디아 콜티부오노, 마제티, 모나리 페더조니, 라 포사다, 헹스텐버그. 요즘 식초 쇼핑은 와인을 사는 것과 같습니다. 선택은 어리둥절하며 통역이 아닌 경우 가이드가 필요한 경우가 많습니다.

많은 브랜드 이름이 외국 이름일 뿐만 아니라 맛은 대부분의 미국인이 성장한 사과 사이다 및 증류된 백식초와는 거리가 멉니다.

'조미료'라는 용어가 더 이상 소금과 후추를 의미하지 않는 것처럼, '식초'는 더 이상 수십 년 동안 이 나라의 식탁을 장식해 온 호박색의 사이다 식초를 의미하지 않습니다.



점점 인기를 얻고 있는 우디하고 부드러운 발사믹 식초부터 향기로운 라즈베리 식초 또는 풍부하고 풍부한 셰리 식초, 블루베리, 바질 또는 호두 식초와 같은 이국적인 풍미에 이르기까지 이 오래된 조미료는 샐러드를 활기차게 하고 스튜의 기운을 북돋우며 음식의 맛을 향상시키는 데 사용됩니다. 수프.

디저트에서도 찾을 수 있습니다. 예를 들어 디트로이트의 Rattlesnake Club은 레드 와인 소스에 데친 배에 발사믹 식초를 조금 더하고 계피 아이스크림과 함께 제공됩니다. 셰프이자 오너인 Jimmy Schmidt는 '정말 훌륭합니다. '발사믹 식초는 밀렵액의 당도 균형을 맞춰줍니다.'

식초는 포도주만큼 비싸거나 복잡하지 않을 수 있지만 그 비유는 그렇게 멀리 가져오지 않습니다. 우선, 오늘날 대중적인 식초의 대부분은 다시 발효되는 베이스로 와인을 사용합니다. 일반적으로 와인이 좋을수록 식초가 더 좋습니다.

'저렴한 테이블 와인과 잘 숙성된 고급 와인 사이에는 큰 차이가 있습니다. 식초에 대한 챕터가 포함된 '조미료'의 저자 캐시 건스트(Kathy Gunst)는 식초도 마찬가지입니다. '싼 식초는 재채기를 하고 싶게 만드는 압도적인 냄새가 난다. 10~15년 동안 나무에서 숙성된 것은 부드럽고 달콤하며 계속 머물고 싶은 향입니다.'

그리고 와인과 마찬가지로 각 맛에는 미묘하고 미묘하지 않은 차이가 있으므로 일부 병은 다른 병보다 특정 요리에 더 적합합니다.

예를 들어, 과일 식초는 생선보다 닭고기와 더 잘 어울리고, 무거운 맥아 식초는 영국식 피쉬 앤 칩스 요리에 인기가 많습니다. 그러나 그것의 무거움으로 인해 가벼운 요리와 샐러드에 좋지 않은 재료가 됩니다. 한편, 샴페인 식초는 샐러드의 섬세한 포일이므로 약한 산도를 상쇄하기 위해 약간의 기름이 필요합니다. 그러나 그 가벼움은 무거운 스튜나 겨울 수프에서 길을 잃습니다.

'사람들은 이제 다양한 식초로 다양한 산도와 맛을 낼 수 있다는 것을 깨닫고 있습니다.'라고 지역 요리책 작가인 Ellen Brown은 말합니다.

'우리는 특히 조미료와 같은 분야에서 음식 감정의 시대에 진입했습니다.'라고 Brown이 덧붙입니다. '제품의 배열이 있고 우리는 뉘앙스를 감지할 수 있습니다. 일단 미각이 아주 좋은 올리브 오일과 아주 좋은 겨자로 적응되면, 당신은 당신이 키운 재료로 돌아갈 수 없습니다.' 그렇다고 해서 요리사가 사과식초를 피해야 한다는 말은 아니라고 브라운은 말합니다. '그것은 훌륭한 맛을 가지고 있습니다.' 하지만 다른 많은 사람들도 마찬가지입니다.

식초의 인기가 높아지는 것은 슈퍼마켓 진열대에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 한때 그것은 3피트 길이의 선반 두 개를 넘지 않도록 강등되었고 거의 전적으로 두 가지 맛, 즉 사과 사이다와 증류된 백식초에 전념했습니다. 운이 좋으면 '고급' 지역으로 간주되는 지역에 살 수 있다면 몇 가지 브랜드의 적포도주 식초도 포함될 수 있습니다.

그러나 오늘날 대부분의 슈퍼마켓에서는 다양한 맛과 브랜드의 식초에 여러 선반을 할당합니다. 예를 들어, 북부 버지니아 세이프웨이(Northern Virginia Safeway)에서는 와인 식초가 빨간색이나 흰색, 마늘이 있든 없든, 나무에서 숙성되든 그렇지 않든 있습니다. 발사믹 식초의 두 가지 브랜드와 두 가지 다른 유형의 타라곤 식초(하나는 타라곤 무늬가 있는 것, 하나는 없는 것)와 하나의 브랜드의 라즈베리 식초가 있었습니다.

길 아래에 있는 Giant에서는 맥아 식초와 세 가지 종류의 동양 청주 식초로 선택의 폭이 훨씬 넓어졌습니다.

한편, 인근의 전문 식품점에서는 코냑, 샴페인, 셰리, 레몬, 바질, 호두, 샬롯 및 악마처럼 뜨거운 식초를 포함한 수십 가지 맛을 찾을 수 있습니다.

전문점에서는 대부분의 브랜드 이름이 외국 브랜드였지만 슈퍼마켓에서는 업계에서 '스페셜티' 식초라고 하는 와인과 향 식초의 대부분이 세계 최대 식초 생산업체인 Heinz를 비롯한 미국 회사에서 만든 것이었습니다. .

'특수 식초는 식초 카테고리에서 가장 빠르게 성장하는 부문입니다'라고 적포도주, 타라곤, 맥아 및 마늘 향 식초와 오래된 사과 사이다 및 증류된 백식초를 판매하는 Heinz의 대변인이 말합니다. '소비는 1년 전에 비해 10퍼센트 증가했습니다. 전반적으로 특수 식초는 판매량 기준으로 식초 판매의 11%를 차지합니다.' 그러나 이러한 식초는 가격이 훨씬 더 높기 때문에 특수 향료가 매출의 33%를 차지합니다.

선택의 폭이 넓어지면 당연히 사용도 늘어납니다. '오랫동안 식초는 병에 든 샐러드 드레싱에만 사용되었고 그 다음에는 상추에만 사용되었습니다'라고 Gunst는 말합니다. '이제는 스튜, 수프, 가금류, 심지어 딸기까지 모든 것에 사용됩니다.' 예를 들어 많은 요리사는 딸기나 멜론에 발사믹 식초를 뿌려 과일 향을 더합니다. '사람들은 소스와 버터, 그리고 전통적으로 음식을 요리하는 데 사용되었던 모든 풍부한 재료 대신 식초를 사용하기 시작했습니다.'라고 전국특수식품무역협회(National Association for Specialty Food Trade) 대변인 Ron Tanner가 덧붙입니다.

사실, 식초의 매우 매운 맛은 지방을 줄이려는 요리사에게 매력적인 대안이 됩니다. 한 가지 인기 있는 용도는 고기, 가금류 또는 야채를 볶은 후 식초로 팬에 기름을 제거하는 것입니다. 식초를 저어 바닥에 있는 갈색 음식 조각을 풀어주고 와인이나 육수를 조금 넣고 액체를 반으로 줄이고 소스를 볶은 접시에 뿌립니다.

'사람들은 여전히 ​​음식에서 완전한 풍미를 원하지만 더 가볍고 덜 무거운 크림 소스를 먹고 있습니다'라고 Schmidt는 말합니다. '소스에 든 식초는 육수와 같은 소량의 다른 재료와 함께 사용하면 진한 소스의 양이나 풍부함 없이 매우 진하고 농축된 맛을 낼 수 있습니다.'

또한 Schmidt는 소량의 식초가 풍미를 밝게 하는 경향이 있다고 말합니다. 양지머리에 뿌려진 훌륭한 허브 식초가 정말 맛을 살려줍니다. 고기 한 조각에 식초 몇 방울을 떨어뜨리면 그 맛이 환상적입니다.'

식초는 또한 크림 소스를 만들기 위해 스토브 위에 서서 루를 휘젓는 것을 원하지 않는 요리사를 위한 노동력 절약 장치가 될 수 있습니다. 많은 미국 요리사들에게 가향 식초의 개념을 소개한 '실버 미각 요리책(Silver Palate Cookbook)'의 공동 저자인 줄리 로소(Julee Rosso)는 '시간을 많이 절약할 수 있습니다'라고 말합니다.

라떼 컵

'한 병에서 너무 많은 풍미를 얻을 수 있으며 처음부터 시작할 필요가 없습니다. 재빨리 볶다가 식초를 살짝 뿌려서 풍미를 더해주세요.'

샐러드 드레싱의 경우 허브 향이 나는 식초가 훨씬 더 많은 시간을 절약할 수 있다고 Tanner는 말합니다. '식초에 올리브유를 섞기만 하면 허브를 넣지 않아도 됩니다. 어렵지 않은 일이지만 시간이 촉박한 요리사에게 또 하나의 편리함입니다.'

크레이지 케이크 (10인분)

이 고전적인 케이크는 식초를 포함하거나 케이크가 구워지는 팬에서 만들어지기 때문에 그 이름을 얻었을 것입니다(청소할 접시가 거의 없습니다!). 이름이 무엇이든간에, 그것은 간단하고 재료가 대부분의 주방 팬트리에 있기 때문에뿐만 아니라 풍부하고 촉촉하며 구식 초콜릿 케이크이기 때문에 만들기에 훌륭한 케이크입니다.

밀가루 3컵

설탕 2컵

베이킹 소다 2작은술

소금 1작은술

1/2 컵 코코아

기름 3/4컵

바닐라 1티스푼

식초 2테이블스푼, 가급적이면 사이다 식초

물 2컵

아이싱:

버터 6테이블스푼(스틱의 3/4)

우유 4큰술

코코아 3큰술

과자 장수용 설탕 2 2/3컵(1파운드 상자의 3/4)

밀가루, 설탕, 베이킹 소다, 소금 및 코코아를 기름을 바르지 않은 9x13인치 팬에 체로 칩니다. 재료가 골고루 섞이도록 포크로 가볍게 저어줍니다. 오일, 바닐라 및 식초를 첨가하십시오. 재료 전체에 물을 붓습니다. 부드러워질 때까지 포크로 섞고, 모서리에 달라붙는 반죽이 있으면 섞어주세요. 350도로 예열된 오븐에서 40분간 또는 케이크 가운데에 꽂은 이쑤시개가 깨끗해질 때까지 굽는다.

오븐에서 꺼내 케이크가 팬에 있는 동안 즉시 아이싱을 얹습니다.

아이싱 만들기: 버터를 녹이고 우유와 코코아를 넣고 끓입니다. 열에서 제거하고 과자 장수의 설탕을 혼합물에 체로 쳐서 점차적으로 첨가하십시오(체로 거르지 않으면 아이싱이 덩어리질 것입니다). 아이싱이 매끄러워지면 케이크 위에 붓고 펴십시오. 착빙이 약간 굳을 때까지 그대로 두십시오.

1회 제공량당: 504칼로리, 단백질 5g, 탄수화물 69g, 지방 24g, 포화 지방 7g, 콜레스테롤 22mg, 나트륨 460mg.

해산물을 곁들인 레드 페퍼 비스크 (6인분)

일렉트로윅스 프로모션 코드

달콤한 고추는 섬세한 해산물을 위한 완벽한 포일입니다. 만족스러운 동안 수프는 가볍고 달콤하며 새콤한 맛과 감미로운 선명한 붉은 색을 띠고 있습니다.

식물성 기름 1큰술

붉은 피망 4개, 씨와 갈비를 제거하고 다진 것

다진 양파 1/2컵

껍질을 벗기고 잘게 썬 사과 1/4컵

껍질을 벗기고 다진 당근 1/2컵

4 컵 치킨 스톡, 가급적이면 무염

1/2컵 옥수수 알갱이(신선 또는 냉동)

으깬 뜨거운 고추 한 꼬집

1/4 컵 타라곤 식초

갓 짜낸 라임 주스 1큰술

다진 신선한 파슬리 또는 고수 2큰술

갓 갈은 백후추 한 꼬집

소금 1/4작은술(가염통조림을 사용하는 경우 생략)

껍질을 벗기고 내장을 제거한 아기 새우 1/4컵

반으로 자른 베이 가리비 1/4컵

중간 열에 4쿼트 스튜 냄비에 기름을 데우십시오. 빨간 피망, 양파, 사과, 당근을 추가합니다. 5~7분 동안 또는 양파가 반투명해질 때까지 자주 저어줍니다.

치킨스톡을 넣고 센 불에서 끓인다. 열을 줄이고 부분적으로 덮인 수프를 25분 동안 끓입니다. 강철 칼날이 장착된 블렌더 또는 푸드 프로세서의 수프 퓨어; 냄비에 돌려주세요.

옥수수, 으깬 고추, 타라곤 식초, 라임 주스, 파슬리, 백후추, 소금을 넣고 저어줍니다. 중간 불에서 끓이다가 가끔 저어주며 뚜껑을 덮지 않고 7분간 끓입니다. (이 단계의 수프는 이틀 전에 미리 만들어 밀폐용기에 담아 냉장보관하면 된다. 먹기 직전에 다시 천천히 끓이다가 해물을 넣는다.)

팔팔 끓는 육수에 새우와 가리비를 넣고 바로 불을 끄고 냄비를 덮는다. 5분 동안 그대로 두십시오. 가열 된 수프 그릇에 즉시 제공하십시오.

1회 제공량당: 100칼로리, 단백질 7g, 탄수화물 11g, 지방 4g, 포화 지방 0.6g, 콜레스테롤 13mg, 나트륨 548mg.

Ellen Brown의 'The Gourmet Gazelle Cookbook'에서 (Bantam Books, 1989)

셰리 식초와 프렌치 코니숑을 곁들인 팬프라이 돼지고기

(4인분)

최근에 젊은 프랑스 셰프들이 부활시켜 세련된 파리지앵 레스토랑 메뉴에 등장한 아주 오래된 돼지고기 요리법을 소개합니다. 생동감 넘치고 향기로운 소스는 금방 익을 수 있으며, 녹는 감자 그라탕을 반주로 준비하면 집처럼 맛있는 저녁 식사가 될 것입니다.

마리네이드:

얇게 썬 마늘 1쪽

다진 파슬리 1작은술

다진 신선한 타라곤 1작은술

얇게 썬 샬롯 1개

올리브 오일 1큰술

1/2인치 두께의 허리 또는 갈비뼈 돼지 갈비 4개, 무게는 각각 약 6온스입니다.

끝내기 위해:

무염 버터 1 1/2큰술

4 또는 5개의 프렌치 코르니숑, 헹구고 잘게 다진 것(1 1/2 테이블스푼)

식물성 기름 2작은술

소금과 후추, 기호에 따라

caffitaly에 적합한 캡슐

셰리 식초 2큰술

물 2큰술

다진 파슬리 1작은술

다진 신선한 타라곤 1작은술

마늘, 파슬리, 타라곤, 샬롯, 올리브 오일을 섞어 마리네이드를 만든다. 돼지 갈비에 문질러서 실온에서 최대 2 시간 동안 두거나 더 오래 냉장고에 두십시오. 계속하기 전에 돼지고기를 실온으로 되돌리십시오.

포크로 버터를 으깬 다음 다진 코니숑을 작업합니다. 버터는 서늘한 곳에 따로 둡니다.

무거운 프라이팬에 기름을 두르고 프라이팬을 중불로 설정합니다. 썰은 물기를 닦아내고 각 면에서 3분 동안 갈색으로 굽습니다. 반찬으로 옮기십시오. 소금과 후추를 뿌린다. 프라이팬의 기름은 버리세요. 식초와 물을 넣고 반으로 줄인다. 준비한 버터를 넣고 소스가 뽀얗고 약간 걸쭉해질 때까지 저어줍니다. 돼지 갈비를 프라이팬에 다시 넣고 고기가 완전히 익었지만 여전히 촉촉할 때까지 약 5분 동안 프라이팬 주스로 시즈닝하면서 약한 불로 요리합니다. 신선한 허브를 뿌린 즉시 제공하십시오.

1회 제공량: 541칼로리, 단백질 48g, 탄수화물 6g, 지방 35g, 포화 지방 12g, 콜레스테롤 172mg, 나트륨 256mg.

Paula Wolfert의 'World of Food'에서 각색(Harper & Row, 1988)

발사믹 식초를 곁들인 닭 가슴살

(6인분)

자극적이고 숙성된 발사믹 식초는 병에서 바로 조미료로 사용할 수 있을 정도로 순합니다. 여기에서 감귤 풍미와 타라곤이 강렬한 뉘앙스를 빌려주는 강력한 새콤달콤한 와인 소스의 기초를 형성합니다.

뼈와 껍질이 없는 닭 가슴살 1 1/2파운드

화이트 와인 1컵

갓 짜낸 오렌지 주스 1/2컵

발사믹 식초 1/2컵

1/2 컵 황금 건포도

말린 건포도 1/2컵

수동 카푸치노 메이커

엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술

강판 레몬 제스트 1큰술

강판 오렌지 제스트 2큰술

다진 신선한 타라곤 2테이블스푼 또는 말린 타라곤 1/4티스푼

소금 1/4작은술

갓 간 백후추 1/4작은술

닭고기 필레를 1/3인치의 균일한 두께로 두드립니다(또는 정육점에 의뢰).

프라이팬에 와인을 붓고 중불에서 끓입니다. 닭 가슴살을 넣고 불을 줄이고 끓이다가 5~7분 동안 닭고기를 데친다. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 따로 보관하여 와인을 저장합니다.

그 동안 오렌지 주스와 식초를 작은 냄비에 넣고 끓입니다. 열에서 제거하고 건포도와 건포도를 추가하십시오. 15분 동안 담가 두십시오.

오렌지 주스 팬에 예약한 와인과 나머지 재료를 추가합니다. 센 불로 끓이다. 혼합물이 반으로 줄어들 때까지 뚜껑을 덮지 않고 끓입니다.

닭고기 필레를 조각으로 자릅니다. 닭고기 위에 소스를 붓고 서빙하기 전에 적어도 1시간 동안 실온에 둡니다. 그런 다음 접시를 다시 데우거나 실온에서 제공하거나 식힐 수 있습니다.

참고: 요리는 최대 이틀 전에 준비하고 천천히 재가열하거나 차갑게 또는 실온에서 제공할 수 있습니다.

1회 제공량당: 336칼로리, 단백질 36g, 탄수화물 24g, 지방 9g, 포화 지방 2g, 콜레스테롤 96mg, 나트륨 199mg.

Ellen Brown의 'The Gourmet Gazelle Cookbook'에서 (Bantam Books, 1989)