비건 채식을 하시겠습니까? 한 저자의 조언: 점진적으로 하십시오.


Ann Hodgman의 비건 버거; 아래에서 조리법을 얻으십시오. (Deb Lindsey / 테킬라 용)

요리책보다 요리책 읽기를 좋아한다면 소개(우리는 헤드노트라고 부름)와 레시피 이름조차 헛웃음은 아니더라도 정기적으로 나를 웃게 만드는 몇 안 되는 요리책 작가 중 한 명인 Ann Hodgman을 읽어야 합니다. 그녀의 최신 저서, 우리 모두를 위한 완전채식 (Houghton Mifflin Harcourt, 2017)도 예외는 아닙니다. 제목에서 알 수 있듯이 Hodgman(60세)은 비건 요리라는 주제에 대해 현실적인 유머 감각을 가지고 있습니다. 2009년 채식주의자가 된 이후 마스터.

[레시피 만들기: 비건 버거]

그녀가 콜리플라워 스테이크(Cauliflower Steaks)라고 부르는 요리법을 소개합니다(하지만 여기서는 견과류를 먹지 말자): 콜리플라워를 두꺼운 조각으로 자르고 스테이크라고 부를 수 있지만, 아무리 갈색이고 캐러멜 처리되더라도 스테이크가 아니며 결코 스테이크가 될 수 없습니다. 가져 오기. 그렇다면 조각이라고 부르지 않겠습니까? 뭐, '스테이크'가 더 섹시한 단어니까.



나는 Hodgman과 그녀의 비건 요리 실험에 대해 이야기했습니다. 편집된 발췌문은 다음과 같습니다.


Ann Hodgman은 도덕적 우위는 고기를 먹지 않는 사람들에게 있다고 말했습니다. (리치 포메란츠/휴튼 미플린 하코트)
Ann Hodgman의 나머지 사람들을 위한 비건 음식(Houghton Mifflin Harcourt, 2017)(Houghton Mifflin Harcourt)

베지터블 포워드 요리책이 있지만 이것은 아닙니다. 사실, 당신은 야채의 매력 부족에 대한 Peg Bracken의 재미있는 인용문을 포함합니다.

나는 야채를 좋아합니다. 그러나 사람들이 내가 필요한 것은 그 무인도에 신선한 야채만 있으면 된다고 하는데 어떻게 그럴 수 있겠습니까? 내가 너무 좋아하는 양배추의 맛을 사탕과 비교하면 상상이 간다면?

비건 음식에는 자연적으로 충분하지 않은 한 가지가 있는데, 그것은 바로 지방입니다. 야채에만 의존한다면 일종의 야채 농축제를 공급해야 합니다. 그렇지 않으면 맛이 좋지 않습니다. 야채에는 다른 음식에 비해 설탕이나 지방이 많지 않습니다. 불행히도 식물성 지방은 더 쉽게 녹기 때문에 케이크를 기름 웅덩이로 만들지 않는 방법을 찾아야 합니다.

이 책은 실험의 여정이다. 왜 그런 식으로 접근했습니까?

나는 두부를 맛있게 만드는 법, 유제품이 아닌 치즈를 맛있게 만드는 법을 배워야 한다는 생각으로 과제에 들어갔다. 나는 물건을 말리고 있었고, 나는 씨앗을 싹이 틔우고 있었습니다. 1년 동안 나는 창업을 하고 있었고, 우리 집은 완전채식 제품과 재료로 가득 차 있었습니다. 남편이 말하길, 나는 내가 잘못된 길로 가고 있다는 것을 깨달았습니다. 알고보니 이게 케미스트리로 생각하고 있어서 긴장되는 게 당연하다. 이것은 Ann Hodgman이 요리하는 방식이 아닙니다. 내가 먹고 싶다고 알고 있는 것만 만들기로 했을 때, 훨씬 더 쉬워졌습니다. 하지만 필요한 생화학적 지식을 어느 정도 습득했습니다.

육류 대체품에 대해 어떻게 생각하세요?

내가 시도한 대부분의 가짜 고기는 곡물 품질을 가지고 있어 바로 먹을 때 불쾌합니다. 나는 햄버거를 물고 있는 느낌을 만들기 위해 소량의 질감 있는 식물성 단백질이나 밀 글루텐을 사용하고 싶습니다. 자체적으로는 그들이 잘 작동하지 않는다고 생각합니다.

콩류는 만족하지만 밀 글루텐 없이는 좋은 콩류 버거를 만들 수 없다고 생각합니다. 햄버거와 함께 무엇을 찾고 계십니까? 겉은 바삭하고 으깬 감자 패티처럼 느껴지지 않는 물질.

비건 버거에 질감을 더하기 위해 중요한 밀 글루텐을 사용한다는 당신의 아이디어가 마음에 들었습니다. 효과가있다!

내 비건 버거가 버거와 똑같은 맛이 나는 것은 아니지만 나에게는 버거만큼 좋은 것 같다.

채식주의자 지망생들에게 조언 한마디?

도덕적 우위는 육식을 하지 않는 사람들에게 간다고 단호하게 말할 수 있습니다. 즉, 음식은 사람들에게 감정적으로 매우 중요하며 이를 인식하는 것이 중요합니다. 당신에게 평생 의미가 있었던 음식을 포기하는 것은 매우 큰 프로젝트입니다. 그러니 차근차근 하세요.

사람들은 도덕적으로 더 엄격하게 생각해야 하지만, 자신을 느슨하게 만드는 것은 더 낫습니다. 음식은 우리에게 생계 이상의 의미가 있습니다. 편안함과 가족입니다. 당신은 식단 변화를 위해 스스로에게 많은 것을 요구하고 있습니다. 그러니 자신을 존중하고 최선을 다하십시오.

Hodgman은 수요일에 독자들과 온라인 채팅에 참여할 것입니다.

좋아하는 반주와 함께 빵에 제공하십시오.

미리 준비하세요: 익히지 않은 버거 혼합물은 최대 1주일 동안 냉장 보관할 수 있습니다. 형성되고 구운 패티는 개별적으로 플라스틱 랩에 싸서 최대 1년 동안 냉동할 수 있습니다. 전자레인지에 다시 데우거나 팬에 튀기십시오.

Bob's Red Mill 및 Arrowhead Mills와 같은 회사의 필수 밀 글루텐은 자연 식품 매장과 일부 Whole Foods Markets 또는 온라인에서 찾을 수 있습니다.

에서 적응 우리 모두를 위한 비건 음식: 당신도 좋아할 요리법, Ann Hodgman 작성(Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt, 2017).

재료

식물성 기름 7큰술

다진 큰 양파 2개(4컵)

흰색 또는 크레미니 버섯 2파운드

검은색(바람직하게는) 또는 현미로 익힌 4컵(물이 아닌 집에서 만든 야채 육수 또는 매장에서 구입한 야채 육수 사용, 관련 레시피 참조)

저염간장 ⅓컵

¼ 컵 토마토 페이스트

케첩 ¼컵

BBW 버터 밀크 ru

흰 된장 3큰술

말린 바질 1½큰술

갓 갈은 후추 2작은술

말린 타임 1작은술

액체 연기 1작은술

필수 밀 글루텐 3~3½컵(표제 참조)

단계

큰 프라이팬을 중불로 가열한 다음 기름 4큰술을 넣습니다. 기름이 끓어오르면 양파를 넣고 부드러워지고 갈색이 될 때까지 자주 저으면서 15~20분 동안 요리합니다. 양파를 큰 믹싱 볼에 옮깁니다. 프라이팬을 닦아내지만 씻을 필요는 없습니다. 곧 다시 사용할 것입니다.

버섯을 헹구고 행주를 사용하여 완전히 말리십시오. 손질하여 굵게 다진 후 푸드프로세서에 옮깁니다. 퓌레, 일괄 작업, 작업할 때 양파에 추가합니다.

오븐을 350도로 예열하십시오.

밥, 간장, 토마토 페이스트, 케첩, 흰 된장, 말린 바질, 후추, 타임, 훈연액을 믹싱 볼에 넣고 깨끗한 손으로 고루 섞습니다. 믹스에 밀 글루텐을 골고루 뿌립니다. 다시 손을 사용하여 글루텐을 즉각적으로 격렬하게 작업하십시오. (글루텐은 수분과 접촉하면 거의 즉시 굳기 시작하므로 최대한 빠르고 철저하게 작업하십시오.) 혼합물은 매우 빠르게 질감을 바꾸고 신축성이 있게 됩니다. 혼합물이 너무 젖고 충분히 늘어나지 않으면 한 번에 ¼컵씩 더 많은 밀 글루텐을 뿌리고 원하는 질감이 될 때까지 반죽합니다.

혼합물의 ½ 컵을 사용하여 약 ½ 인치 두께의 패티를 만들고 작업하면서 베이킹 시트에 배열하십시오. 약 20분 동안 약간 굳을 때까지 굽습니다(참고 참조).

프라이팬을 중불로 달군 다음 나머지 기름 3큰술을 넣습니다. 기름이 반짝거리면 주걱을 사용하여 패티 3~4개를 팬에 부드럽게 옮기고(필요에 따라 일괄 작업) 밑면이 짙은 갈색이 되고 바삭해질 때까지 4~5분 동안 요리합니다. 조심스럽게 뒤집고 반복하십시오.

참고: 테스트에서 버거를 먼저 구운 다음 팬에 튀겼을 때 더 잘 붙는다는 것을 발견했지만 즉시 만들고 싶은 버거의 팬 튀김 단계를 건너뛰고 나머지를 굽기 전에 다른 버거를 냉장하거나 냉동할 수 있습니다. 시각.

영양 | 버거당: 260칼로리, 단백질 18g, 탄수화물 33g, 지방 6g, 포화 지방 1g, 콜레스테롤 0mg, 나트륨 350mg, 식이 섬유 3g, 설탕 4g

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