워싱턴의 수제 초콜릿 산업은 계속해서 성장하고 있습니다.


수제 초콜릿 제조사 Adam Kavalier와 Kristen Kavalier는 이 지역에서 원두부터 바까지 제품을 만듭니다. 그들은 12월에 Undone Chocolate이라는 사업을 시작했습니다. (케이트 패터슨/테킬라용)

우리가 초콜릿을 먹는 이유는 약 백만 가지입니다.

그것은 우리를 행복하고, 향수를 불러일으키고, 섹시하고, 애지중지하고, 포만감을 느끼게 합니다. 달콤하고, 매끄럽고, 매끄럽고, 복잡합니다.

초콜릿. 맛. 좋은.



그런데 사람들은 왜 그것을 만들까요? 그들은 왜 그렇게 악명 높은 까다로운 일에 소란을 피우는 걸까요? 그리고 왜 모든 상점에서 쉽게 구할 수 있는 제품이 맥주와 피클과 같은 지역 DIY 캐쉬를 점점 더 많이 얻고 있습니까?

어떤 우유를 사는 것이 더 낫습니까?

초콜릿 자체와 마찬가지로 답은 복잡합니다.

그리고 그것은 콩으로 시작합니다.

우리는 반짝이고 구겨진 포장지와 찢어진 종이 더미 아래에서 그 사실을 잊을 수 있습니다. 카카오 열매는 초콜릿 초콜릿을 만드는 것입니다. 콩은 카카오 나무에서 자라는 꼬투리에서 나옵니다. 꼬투리 안에 있는 흰색의 끈적끈적한 펄프에서 콩을 꺼낸 후, 콩을 말려서 발효시킵니다.

[ 세계 최대 초콜릿 제조사가 말하는 초콜릿이 바닥난다 ]

더 많은 워싱턴 지역 초콜릿 브랜드가 성장하는 크래프트 초콜릿 운동의 일환으로 획득하는 변덕스러운 소스 성분입니다. 흔히 던지는 더 친숙한 레이블은 빈 대 바이지만 일부는 더 큰 규모의 작업에서 이 용어를 사용함에 따라 이 용어를 기피하고 있습니다. 그러나 지름길로 처음부터 카카오 콩으로 시작하는 소규모 초콜릿 제조업체에 적용되는 경향이 있습니다.

그렇다고 해서 모두 음식 관점에서 시작한 것은 아닙니다. 나는 처음에 초콜릿을 먹는 것에 미친 것이 아니었다고 인정한 Adam Kavalier는 되돌린 초콜릿 12월에 아내 크리스틴과 함께.

식물 생화학 박사 학위를 소지한 Kavalier는 과학자로서 초콜릿에 입문했습니다. 그는 뉴욕 시립 대학교에서 공부하던 중 다른 과학자와 취미로 주로 기술적인 도전을 위해 다른 과학자와 함께 초콜릿을 만들기 시작했습니다. 동시에 연구용 사료로서의 가능성을 깨닫기 시작했고 코넬대학교에서 암약리학을 공부하면서 계속해서 분석했다.

나는 그 과정의 복잡성을 좋아했습니다. 나는 물건을 만드는 것을 좋아한다”고 말했다. 나를 따라잡을 정도의 열정이었다.

어떤 분쇄 커피가 더 나은지

Kavalier는 질량 분석이라는 프로세스를 사용하여 초콜릿의 화학적 구성을 조사하기 시작했습니다.


포장할 준비가 된 Undone의 초콜릿 바. 회사는 70% 카카오바의 3가지 품종을 밝혀냈습니다. (케이트 패터슨/테킬라용)

그는 항산화제와 콩의 종류와 처리 방식이 초콜릿에 들어 있는 항산화제의 양에 어떤 영향을 미치는지 결정하는 데 중점을 두었습니다.

산화 방지제는 국립 보건원에 따르면 암과 관련된 것과 같은 일부 유형의 세포 손상을 예방하거나 지연시킬 수 있는 인공 또는 천연 물질입니다. 그러나 항산화제가 정확히 어떻게 작용하는지 또는 항산화제가 풍부한 식품의 다른 특성이 아니라 항산화제 자체인지에 대한 합의가 이루어지지 않았기 때문에 전반적인 건강 증진과 관련이 있을 수 있습니다.

카카오 농장 협동조합과 협력하는 수입업체를 통해 Kavalier는 니카라과, 에콰도르, 과테말라, 코스타리카, 벨리즈 및 도미니카 공화국에서 콩을 조달했습니다. 그는 도미니카 콩이 특히 풍부하고 풍부한 초콜릿 향과 함께 항산화제 함량이 높다는 것을 발견했습니다. Kavalier는 더 열광적인 초콜릿 소비자가 되었으며, 아내와 동료 제조사들이 다양한 콩의 맛을 이해하는 방법을 가르쳐준 덕분에 초콜릿을 좋아하게 되었습니다.

Kavalier는 어려운 과학과 음식 사이의 간극을 메우고 싶습니다.

그는 Northeast에 있는 Union Kitchen의 공동 공간에서 모든 초콜릿을 만듭니다. 라인에는 3개의 70% 카카오 바가 포함됩니다. 계피, 카다멈, 칠리로 매운 맛을 낸다. 히말라야 핑크 소금으로 간을 맞춘 리플레니쉬. Kavalier's 초콜릿의 라벨에는 다양한 식품의 평균 항산화제 양의 비교가 포함되어 있습니다. 데이터: 정사각형 2개(약1/1온스)의 Undone 초콜릿에는 435밀리그램의 항산화제가 포함되어 있습니다. 적포도주 6온스, 323밀리그램; 블루베리 5온스, 250밀리그램; 그리고 녹차 1컵, 146밀리그램.


초콜릿 만들기는 카카오 콩을 볶는 것부터 시작됩니다. (케이트 패터슨/테킬라용)
Woodbridge에서 수제: 포토맥 초콜릿 바슬(Anne Farrar/ TEQUILA)최고의 소싱

Colin과 Sarah Hartman은 결혼한 공동 창립자입니다. 컨셉C , 브랜드를 론칭하기로 결정한 그들은 사라의 고향인 브라질의 열대 우림에 대한 다른 건강 관심을 염두에 두었습니다.

Concept C에 대한 아이디어는 2013년 펜실베니아 대학에서 그녀는 지속 가능성, 그는 비즈니스에 대학원에 다닐 때 시작되었습니다.

그들은 초콜릿이 열대 우림 복원에 기여할 수 있는 방법이 될 수 있다고 결정했습니다. Colin Hartman은 고품질 카카오는 예를 들어 다양한 식물을 포함하는 건강한 열대 우림과 밀접한 관련이 있다고 말했습니다. Hartmans는 가족 관계뿐만 아니라 국가의 환경 문제 때문에 브라질에 초점을 맞췄습니다. 곰팡이는 1980년대와 90년대에 바이아 주의 카카오 나무의 상당 부분을 황폐화시켜 전체 생태계의 변화와 인공 삼림 벌채를 초래했습니다.

Hartmans는 현재 대서양 열대 우림이 있는 바이아의 농장과 아마존 열대 우림이 포함된 파라 주의 다른 농장과 협력하고 있습니다. 그들은 계속해서 함께 일하고 있는 농장을 방문하여 그들이 합법적으로 운영되고 수용 가능한 환경 관행을 채택하고 있는지 확인하려고 합니다.

그들은 또한 Bahia에 개인 보호 구역을 소유한 비영리 단체와 협력 관계를 맺었습니다. 각 Concept C 바 판매의 결정된 부분은 예비비를 확장하는 데 사용됩니다.

Concept C는 올 여름부터 Northeast의 Bladensburg Road에 있는 거의 10,000평방피트의 공장에서 운영될 것입니다. Hartmans는 여전히 제품 라인을 결정하고 있지만 다크 밀크 초콜릿과 초콜릿 칩을 포함한 고함량 카카오에 초점을 맞춘 후 초콜릿으로 덮인 견과류 또는 커피 콩 및 추가로 박힌 소위 포함 바와 같은 다른 제품으로 확장할 계획입니다. -인.

스페인의 Gaithersburg에 기반을 둔 는 2009년에 시작된 이후로 콩 소싱에 크게 관여해 왔습니다. 사용하는 모든 카카오는 설립자 Eric과 Crisoire Reid가 소유한 도미니카 공화국의 농장에서 재배됩니다.

Eric Reid는 최고의 원두 없이는 프리미엄 품질의 초콜릿을 만들 수 없다고 말했습니다.

발효 중 최고의 맛을 내기 위해서는 카카오 열매 내부의 펄프가 제대로 익은 상태여야 한다고 리드는 설명했다. 그 후 발효와 건조를 지속적으로 잘 관리해야 합니다.

불량 원두를 받으면 제조 과정에서 고칠 수 없다”고 말했다.

그렇긴 하지만, 콩에서 맛을 내기 위한 도전은 초콜릿 제조사가 초콜릿으로 시작하기로 결정한 한 가지 이유입니다(다른 사람의 초콜릿을 결합하거나 재포장하는 초콜릿 블렌더 또는 초콜릿을 사용하여 다른 과자를 만드는 초콜릿 블렌더와 반대) .

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[ 지역 초콜릿 가게에 대한 두 가지 다른 접근 ]

볼티모어를 설립한 엔지니어에서 초콜릿 제조사로 변신한 조슈아 로젠(Joshua Rosen)은 재료가 매우 적고 마법은 재료를 조작하는 방법에 있다고 말했습니다. 참스쿨 초콜릿 2013 년에.


포토맥 초콜릿(Potomac Chocolate)의 벤 라스무센(Ben Rasmussen)은 우드브리지(Woodbridge)에 있는 자신의 집에서 액체 초콜릿으로 틀을 채우고 있습니다. 그는 2010년부터 초콜릿을 판매하고 있습니다. (Dayna Smith/For TEQUILA)콩에서 바까지

초콜릿을 만들기도 전에 제조사는 콩의 변덕을 처리해야 합니다. Sarah Hartman은 콩의 모양과 품질을 확인하는 것부터 시작한다고 말했습니다. 색상이 맞습니까? 그들은 곰팡이가 있습니까? 싹이 트면 쓴맛이 날 수 있기 때문에 좋지 않습니다. 또한 원두가 제대로 발효되었는지 확인하고 내부가 잘 정의되어 대부분 한 조각으로 나옵니다. Kavalier는 금이 간 콩이나 쌍둥이인 이중 콩을 제거하는 것으로 시작한다고 말했습니다.

카카오 나방이라는 해충은 말린 콩을 먹을 수 있습니다. 이것이 적절한 원두 보관이 중요한 이유 중 하나라고 Sarah Hartman은 말했습니다.

그리고 이 모든 것은 초콜릿을 만드는 과정을 고려하지 않은 것입니다. 훌륭한 맛과 흠잡을 데 없는 모양과 질감을 만들기 위해 거의 광적인 정밀도가 필요한 과정입니다. 장비가 다르더라도 모든 사람은 거의 동일한 단계를 따릅니다. (예를 들어, 개념 C는 초콜릿 제조용으로 제작된 대규모 유럽 기계를 사용하는 반면, 다른 제조업체는 Kavalier가 사용하는 인도 향신료 분쇄기와 같은 다른 목적을 위해 자체 또는 개조된 도구를 제작했습니다.)

제작자는 먼저 말린 카카오 콩을 로스팅한 다음 키링 처리하여 콩을 깨서 닙을 유지하고 껍질을 버립니다. 다음으로, 그들은 며칠 동안 펜촉을 갈아줍니다. 혼합물은 카카오 입자가 작아지고 코코아 버터가 녹으면서 초콜릿 퐁듀처럼 보이고 냄새가 나기 시작합니다. 그들은 설탕을 추가하고 일부는 추가 풍미 개발을 위해 초콜릿을 숙성시킵니다. 마지막으로 최상의 광택과 스냅을 위한 올바른 결정 구조를 형성하도록 초콜릿을 부드럽게 하고, 틀에 붓고, 식힌 다음 포장합니다.

그렇다면 초콜릿 메이커는 어디에서 자신을 표현할 수 있을까요? 물론 콩 선택이 있습니다. 그러나 생산자는 로스팅 시간과 온도, 혼합 또는 콘칭 공정의 속도와 시간을 가지고 놀 수도 있다고 Ben Rasmussen에 따르면 포토맥 초콜릿 .

[ 이 초콜릿 제작자의 바는 세탁실에서 만들어집니다 ]

2010년 자신의 Woodbridge 자택에서 운영을 시작한 Rasmussen은 초콜릿 제조업체로서 최종 맛을 많이 제어할 수 있다고 말했습니다. 그러나 그가 조작할 수 있는 다이얼과 손잡이는 일정 수 밖에 없습니다.


닙이 있는 포토맥 초콜릿의 70% 바. (앤파라/테킬라)

2014년 The Chocolate Tasting Kit를 출판한 밴쿠버에 기반을 둔 작가이자 초콜릿 교육자인 Eagranie Yuh는 기성품 옵션의 가용성이 시장 진입 장벽을 낮추었다고 말했습니다.

커피 머신 수리

Yuh는 2000년대 후반부터 미국식 빈투바(bean to bar)의 움직임이 시작되었고 향후 몇 년 동안 더 많은 회사에서 턴키 방식의 기계를 제공하기 시작했다고 말했습니다. 동시에, 메이커들이 소량의 원두를 구매하는 것이 더 쉬워졌습니다.

갑자기 장비와 재료가 생겼다.

더 큰 수입업자들은 Rasmussen과 같은 규모의 사업에 대해 이야기하기를 원하지 않았지만 카카오 생산자와 카카오 수입업자는 앉아서 작은 회사를 주목했다고 Rasmussen은 말했습니다.

메이커들도 인터넷을 통해 카카오 농가들과 직접 소통한다. 이것이 Rasmussen이 코스타리카의 Upala와 베네수엘라의 Cuyagua 재배자들로부터 카카오를 얻은 방법입니다.

Rosen은 콩을 얻기 위해 벨리즈에 있는 Maya Mountain Cacao 협동조합과 긴밀히 협력하고 있다고 말했습니다. 그는 또한 유제품이 아닌 코코넛으로 만든 우유와 화이트 초콜릿 바가 포함된 완전 비건 라인인 Charm School을 위해 콩이 발효되는 방식을 맞춤화하는 데 관심이 있는 다른 농부들과 이야기하는 과정에 있습니다.

이러한 종류의 관계는 소비자가 자신이 먹는 음식의 기원에 관심이 있기 때문에 현지 운영이 콩으로 시작하려고 하는 또 다른 이유입니다. Undone의 Kavalier는 사람들은 음식과 몸에 넣는 것에 대해 더 알고 싶어한다고 말했습니다.

그렇기 때문에 그와 Hartmans는 사업 계획에 강력한 교육적 요소를 통합하려고 합니다. Concept C의 공장은 견학을 위해 개방될 것이며 수업과 시음회를 개최할 것입니다. 목표는 사람들에게 쉬운 과정이 아니라는 것을 알리는 것이라고 Sarah Hartman은 말했습니다.

Kavalier는 또한 현장 초콜릿 분석을 위한 카페, 소매점, 공장 및 실험실을 포함할 공간에서 궁극적으로 앞으로 나아가기를 희망한다고 말했습니다.


어둡지만 너무 어둡지 않은 로컬 초콜릿: Spagnvola의 75%, Undone의 Nourish 및 Spagnvola의 70%. (Deb Lindsey/TEQUILA용)그들의 기술을 밀고

많은 식용 트렌드와 마찬가지로 워싱턴은 초콜릿을 만드는 데 조금 더 오랜 시간이 걸렸다고 Dupont Circle 초콜릿 가게의 소유자인 Marisol Slater는 말했습니다. 코코바 . 그녀와 업계의 다른 사람들은 오늘날 워싱턴의 초콜릿 현장을 약 10년 전 수제 맥주가 있었던 곳과 비교했습니다.

Slater는 사람들이 더 많은 초콜릿을 맛보고 더 많은 돈을 지불하는 데 도움이 된다고 말했습니다. Spagnvola는 10달러를 돌파했지만 대부분의 지역 바는 약 8달러 또는 9달러에 판매됩니다. 1달러 또는 2달러에 판매되는 많은 식료품점 초콜릿 캔디와 비교해 보십시오.

그러나 크래프트 초콜릿 산업이 성장함에 따라 어떻게 버틸까요?

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Spagnvola의 Reid는 빈투바 제조업체는 지속 가능한 모델이 아니라고 말했습니다. 그래서 그와 그의 아내는 초콜릿 부티크를 열고 초콜릿 장인이 되기로 결정했습니다. 사실, 쇼콜라티에 모델은 그가 유럽과 미국에서 보편적으로 채택되기를 바라는 것입니다. 그는 카카오 농부의 품질과 복지를 보장하기 위해 초콜릿은 콩이 자라는 곳에서 만들어야 한다고 믿습니다.

그러나 현지 제조사들의 성장은 좋은 첫걸음이라고 그는 말했다. 최소한 빈투바 제조업체는 농장의 조건에 대해 소비자에게 더 많은 인식을 제공하고 있습니다.

다른 사람들은 급성장하는 산업에 대해 더 낙관적입니다. 시장에 이런 초콜릿 메이커가 있다는 게 신기할 정도라고 Yuh 씨는 말했습니다.

제작자는 서로를 경쟁자로 보지 않습니다. 노출이 많을수록 좋습니다.

궁극적으로 Rosen은 크래프트 초콜릿은 여전히 ​​대부분의 미국인이 먹는 것의 작은 부분을 차지하며 대량의 상품 카카오로 대규모로 만들어진 제품에 크게 가려져 있다고 말했습니다.

우리는 이 작은 조각 하나를 놓고 싸우는 것이 아니라고 Rosen은 말했습니다. 우리는 더 많은 것을 가짐으로써 슬라이버를 더 크게 만들기 위해 싸우고 있습니다.

초콜릿 가게 주인 Marisol Slater가 수요일 정오에 열리는 Free Range 채팅에 참여할 것입니다: .