가정적인 터치로 결혼식

어떤 행사가 결혼식보다 집에서 더 잘 축하됩니까? 여기에 특별한 소원을 추가할 수 있는 기회가 있습니다. 외부 기능이 아무리 잘 표현되더라도 달성할 수 없는 개인적인 감동입니다. 꽃, 분위기, 요리, 가정 배경의 환영이 모두 결합되어 하루를 기억에 남게 만듭니다.

이 25인용 메뉴는 소규모 모임의 결혼식 잔치 자체로도, 큰 결혼식의 경우 본식 후의 축하 만찬으로도 충분히 활용 가능합니다. 사실, 당신이 축하해야 하는 것이 무엇이든 -- 졸업이나 기념일 또는 단순히 큰 생일 -- 이 축제는 적합할 것입니다.

이것은 기뻐할 순간이지만 적당히입니다. 자신의 게임에서 전문가를 이기려고 하지 말고 그들이 해결할 수 없는 접근 방식을 취하십시오. 갓 만들어지고 원래 제공된 몇 가지 잘 선택된 요리는 수십 개의 웅장한 전시 가치가 있습니다. 시설을 먼저 생각하십시오. . . 식당에 모든 사람이 앉을 수 있는 공간이 있습니까, 아니면 서 있어야 합니까? 샐러드용 큰 접시나 그릇이 부족할 수 있습니다. 나중에 봉사하고 청소하기 위해 어떤 도움을 요청할 수 있습니까?



주방에서는 식탁이 있어 식당으로 접시를 보내고 사용한 접시를 받을 수 있는 충분한 냉장고 공간이 중요합니다. 그러나 단 25명의 손님을 위해 냄비와 팬에 문제가 없을 것입니다. 큰 로스팅 팬과 몇 개의 큰 냄비만 있으면 됩니다. 더 많은 사람을 위해 요리하는 데 추가 기술이 필요한 것도 아닙니다. 시간이 더 오래 걸릴 뿐입니다.

다음 메뉴는 좌식 뷔페로 제공되며 모든 메인 요리와 마지막 코스 요리는 손님이 직접 먹을 수 있도록 사이드 테이블에 배치됩니다. 차가운 오이와 골파 수프인 전채는 손님이 처음 앉았을 때 테이블에 차려내거나 뷔페에서 나머지 요리와 함께 제공될 수 있습니다.

이미 시원한 야채인 오이는 비시수아즈를 연상시키는 훌륭한 아이스 수프입니다. 식힌 후에는 수프가 차가워지면 걸쭉해지기 때문에 농도를 확인하기 위해 저어줘야 합니다. 풍부해야 하지만 불쾌하게 끈적거리지 않아야 합니다. 조미료도 다시 테스트해야 합니다. 찬 요리에는 뜨거운 음식을 제공할 때보다 거의 두 배의 소금과 후추가 필요하기 때문입니다. 골파의 최종 향료를 가능한 한 늦게 첨가하십시오. 그렇지 않으면 변색되어 향이 사라집니다.

커피 머신 개요

뷔페의 중심은 피스타치오를 곁들인 칠면조 갈란틴과 오렌지를 곁들인 오리 볼로틴으로, 이러한 종류의 메뉴에 이상적입니다. 왜냐하면 며칠 전에 요리되어 제공되기 쉽도록 이미 슬라이스되어 제공되기 때문입니다. 기술적으로 말해서 두 요리는 비슷합니다. 둘 다 뼈가 있는 새로 만들어지고 실린더에 채워져 있기 때문입니다. 그러나 갈란틴은 육수에 넣고 끓인 반면 오리는 갈색 피부를 만들고 가능한 한 많은 지방을 추출하기 위해 찐 것입니다.

두 마리의 새를 요리할 때 나오는 액체는 일부는 칠면조를 코팅하기 위해, 일부는 오리를 위해 Grand Marnier로 맛을 내기 위해 Aspic으로 만들어집니다. 장식에 관한 한 하늘은 한계가 있을 수 있지만 여기서는 단순하게 유지하는 것이 좋습니다. 갈란틴 조각은 수분을 유지하고 윤기를 주기 위해 아스피로 코팅되어 있으며 속을 채운 분홍색 햄과 녹색 피스타치오로 장식되어 있습니다. 작은 토마토 장미는 색을 더하지만 시간이 짧으면 잊어 버릴 것입니다.

오리 장식은 훨씬 더 간단합니다. 주황색 ​​조각과 조각이 색을 더하기 때문입니다. 투표용지 조각은 aspic으로 코팅되지 않고 잘게 잘린 aspic은 단순히 접시에 쌓여 있습니다. 이렇게 하면 상당한 시간을 절약할 수 있지만 수정해야 할 단점이 있습니다. 코팅되지 않은 투표용지 조각은 빨리 건조되므로 접시를 몇 시간 전에만 준비할 수 있습니다. 하루 전에 완성하려면 슬라이스를 개별적으로 코팅해야 합니다.

이 정교한 플래터와 함께 메뉴의 가금류 요리에 호일 역할을 하는 간단한 쇠고기 로스트가 있습니다. 여기에는 정직한 쇠고기의 맛과 질감 외에는 아무것도 없습니다. 이는 로스트의 지속적인 인기를 설명합니다.

쌀 샐러드의 경우 쌀을 너무 많이 넣지 않는 것이 중요합니다. 단단하게 유지되어야 하며 철저히 헹궈야 합니다. 색상 대비를 위해 추가한 야채의 종류가 많을수록 좋습니다. 고추가 중요합니다(토마토가 부서지고 샐러드가 흐려짐). 당근은 주황색을 제공하고 녹색은 고추, 콩 또는 완두콩에서 얻을 수 있습니다. 질감을 위해 생 셀러리가 가장 좋습니다(다른 모든 야채는 부분적으로 또는 완전히 익힌 것입니다).

밥과 양상추 샐러드 모두 쉽게 많은 수를 만들 수 있습니다. 드레싱에 기름의 대조는 좋은 생각이고 선택은 당신에게 달려 있지만 쌀에는 샐러드 기름과 레몬을, 상추에는 올리브 기름과 식초를 제안했습니다. 결혼식에서 마늘이 반사회적이라고 생각되면 크루트를 생략하고 신선한 다진 허브, 베이컨 또는 호두를 추가할 수 있습니다. (후자를 넣을 경우에는 드레싱에 호두유를 사용한다.)

디저트는 항상 하이라이트여야 하며, 여기에 딸기 무스로 가득 찬 두 개의 우뚝 솟은 샬롯이 테이블 위에 자리 잡고 있습니다. 많은 큰 요리법과 마찬가지로 이 요리도 두 번 만들어야 합니다. 많은 양의 무스는 다루기 너무 어렵기 때문입니다.

샬롯은 솔직히 낭만적이고 전체 딸기를 얹은 다음 분홍색, 흰색 또는 원하는 색상의 새틴 리본으로 장식되어 테이블 세팅과 조화를 이룹니다. 잔치는 샴페인으로 완성되며, 알코올을 싫어하는 손님에게는 과일 펀치가 제공됩니다. 시간표

최대 3일 전: 칠면조 갈란틴을 요리하여 냉장고에 보관합니다. 오리 볼로틴을 요리하고 냉장고에 보관하십시오. 무당벌레를 구워 밀폐 용기에 보관합니다.

전날: 수프를 만들고 식히십시오. 치즈롤 반죽을 만들어 모양을 잡아 식혀주세요. galantine과 ballotine을 위해 아스픽을 만드십시오. 갈란틴을 썰어서 장식하여 냉장고에 보관하세요. 쇠고기를 굽고 서늘한 곳에 보관하십시오(또는 서빙할 때까지 실온에 보관할 수 있을 정도로 서빙 시간에 가깝게 구워 맛을 향상시킵니다). 밥과 야채를 익혀 샐러드 드레싱을 만든다. 양상추를 씻고 크루뜨를 만들고 샐러드 드레싱을 하세요. 딸기 샬롯을 만드십시오. 그들을 냉장하십시오. 모든 접시와 서빙 도구를 조립합니다. 식사 및 서빙 테이블을 설정합니다.

아침에: 치즈 롤을 굽습니다. 투표용지를 썰어서 장식하고 덮고 식힙니다. 수프 그릇을 식히십시오.

서빙 1~2시간 전: 쌀 샐러드를 섞어 실온에 둡니다. 샬롯을 풀고 장식하십시오. 그들을 냉장하십시오. 딸기와 민트 샐러드를 만들어 식힌다. 과일 펀치와 냉기의 기본을 섞습니다.

서빙 1시간 전: 수프에 향신료를 넣고 맛을 냅니다. 치즈를 그릇에 담고 버터와 함께 테이블에 놓으십시오. 배 또는 접시에 쇠고기 남작을 놓으십시오. 원하는 경우 슬라이스하고 모양을 변경하십시오. 그릇에 양상추와 크루떼를 담는다.

서빙 15분 전: 물냉이로 칠면조 갈란틴을 장식합니다. 펀치에 탄산음료, 얼음, 레몬을 추가합니다. 서빙 테이블에 모든 접시를 놓습니다.

서빙 5분 전: 수프를 그릇에 담고 골파를 얹고 테이블에 둡니다.

수프를 제공한 후: 양상추 샐러드와 드레싱을 섞습니다. 기호에 따라 샬롯을 썰어 개인 접시에 담습니다. 얼음 오이와 골파 수프(Cre me de Concombres Glac'es a la Ciboulette) (25인분) 이 조리법에서는 신선한 허브가 중요합니다. 큰 오이 10개 버터 1/2컵 얇게 썬 중간 크기 감자 1파운드 소금과 후추 치킨 스톡 2 1/2쿼트 라이트 크림 1쿼트 잘게 썬 신선한 골파 1/2컵

오이는 닦되 껍질을 벗기지 마십시오. 세로로 반을 갈라 티스푼으로 씨를 파냅니다. 살을 얇게 썬다.

큰 냄비에 버터를 녹입니다. 감자, 오이, 소금, 후추를 넣고 그 위에 호일을 깔아주세요. 뚜껑을 덮고 야채가 매우 부드러워질 때까지 15-20분 동안 가끔 저으면서 매우 낮은 열로 요리합니다. 갈색으로 만들지 마십시오.

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육수를 넣고 끓이다가 간을 맞춘다. 10-15분 끓입니다.

믹서기나 푸드 프로세서에 수프를 넣고 다시 스튜 냄비에 걸러냅니다. 생크림을 넣고 다시 끓여주세요. 수프는 최대 24시간 전에 준비할 수 있습니다. 냉장고에 덮어 두십시오. 서빙하기 한 시간 전에 골파 반을 넣고 수프를 맛보십시오. 식었을 때 더 많은 조미료가 필요할 수 있습니다. 서빙하려면 수프를 그릇에 담고 각각에 다진 쪽파를 조금 뿌립니다. 치즈 빵 롤 (쁘띠 팡 오 프로마주) (25-30롤 분량)

잘 숙성된 그뤼예레 또는 스위스 치즈를 사용하여 풍미를 더하십시오. 우유 1컵 기름칠용 버터 1/2컵 설탕 2작은술 드라이 이스트 1 1/2패키지 또는 가루로 만든 압축 이스트 1 1/2개 필요한 경우 더 많은 양의 밀가루 4컵 소금 2작은술 후추 큰 꼬집어 가볍게 계란 4개 구타 그릇용 오일 1/2파운드 그뤼에르 또는 스위스 치즈, 강판에 간 계란 1개, 고친 후 소금 1/2작은술(유약용)과 혼합

냄비에 우유, 버터, 설탕을 버터가 녹을 때까지 가열합니다. 미지근한 상태로 식힙니다. 이스트를 넣고 녹을 때까지 5-10분 동안 그대로 둡니다.

소금과 후추가 든 큰 그릇에 밀가루를 체로 치십시오. 중앙에 우물을 만들고 계란과 함께 효모 혼합물을 첨가하십시오. 손으로 중심 재료를 섞은 다음 밀가루를 점차적으로 넣어 매끄러운 반죽을 만듭니다. 부드러우면서도 끈적거리지 않는 반죽을 만들기 위해 필요한 경우 밀가루를 더 추가합니다. 밀가루를 뿌린 판에 반죽을 펴고 부드럽고 탄력이 생길 때까지 약 5분 동안 반죽합니다. 또는 반죽 후크를 사용하여 믹서에서 반죽을 혼합하고 반죽할 수 있습니다.

반죽을 기름을 두른 그릇에 옮기고 윗면이 기름이 되도록 뒤집어 젖은 천으로 덮습니다. 부피가 2배가 될 때까지 따뜻한 곳에서 3/4-1시간 동안 발효시킵니다.

반죽을 가볍게 반죽하고 치즈로 작업하고 토핑을 위해 1/2 컵을 남겨 둡니다. 밀가루를 뿌린 표면에 손으로 반죽을 긴 실린더로 굴립니다. 실린더를 30-35개의 균일한 조각으로 자릅니다. 버터 2-3 베이킹 시트.

롤 모양 만들기: 컵 모양으로 손을 잡고 밀가루를 뿌린 판에서 작업하면서 반죽 주위를 돌립니다. 롤을 베이킹 시트로 옮기고 젖은 천으로 덮습니다. 롤은 최대 12시간 전에 준비하여 냉장 보관하거나 냉동할 수 있습니다.

마무리: 롤을 따뜻한 곳에서 부피가 거의 2배가 될 때까지 15-20분 동안 발효시킵니다.

계란 유약으로 롤을 닦고 강판 치즈를 뿌립니다. 400도 오븐에서 롤이 황금빛 갈색이 되고 바닥을 두드렸을 때 속이 빈 소리가 날 때까지 15-20분 동안 굽습니다. 식히기 위해 랙으로 옮깁니다.

팁: 더 다채로운 롤을 위해 치즈와 함께 다진 신선한 허브를 추가하십시오. 피스타치오를 곁들인 터키 갈란틴(Galantine de Dinde aux 피스타슈) (12-15인분)

햄과 피스타치오는 이 갈란틴의 칠면조 고기에 색을 더해줍니다. 곱창과 함께 9-10파운드 칠면조 소금과 후추 3-4쿼트 치킨 스톡 또는 물 정향이 박힌 양파 1개 4등분한 당근 1개 부케 가르니 1작은술 후추 속 재료: 살코기 또는 송아지 고기 1 1/2파운드, 간 1 1/2파운드 지방 돼지고기 간 칠면조 간 3/4작은술 갈은 육두구 1/4작은술 코냑 2큰술 껍질을 벗긴 피스타치오 4온스, 얇게 썬 햄 1/2파운드, 잘게 썬 달걀 3개, 잘게 썬 것 소금 2작은술 간 후추 1작은술 장식용: 아스피크 2쿼트(레시피는 다음과 같습니다) 방울토마토 25-30개 물냉이 큰 다발

칠면조 뼈를 발라줍니다(아래 참조). 고기는 껍질이 아래로 향하도록 하여 행주에 올려 직사각형 모양을 만들고 소금, 후추로 간을 한다.

속을 채우려면 송아지 고기, 살찐 돼지고기, 칠면조 간을 분쇄기의 가는 칼날이나 푸드 프로세서로 갈아줍니다. 그릇에 옮기고 올스파이스, 육두구, 코냑, 피스타치오, 햄, 계란, 소금, 후추를 넣고 저어줍니다. 작은 프라이팬에 속재료 1작은술을 넣고 양념으로 맛을 냅니다. 꽤 매워야 합니다.

칠면조에 속을 채우고 고르게 펴고 1인치 테두리를 남깁니다. 피부의 긴 가장자리를 들어 올려 속을 채우고 최소 12인치 길이의 실린더를 만듭니다. 스터핑을 밀봉하기 위해 가장자리를 함께 꿰매십시오. 갈란틴 주위에 행주를 말아서 깔끔한 모양을 만드세요. 넥타이는 끈으로 단단히 끝납니다.

갈란틴 요리: 칠면조 뼈, 목, 모래주머니, 치킨 스톡 또는 물, 양파, 당근, 부케 가르니, 후추, 약간의 소금과 함께 큰 팬에 넣습니다. 주식은 롤을 덮어야 합니다. 뚜껑을 덮고 천천히 끓인 다음 갈란틴의 중앙에 꽂은 꼬챙이를 꺼냈을 때 만졌을 때 뜨거워질 때까지 2 1/2-3시간 동안 데칩니다.

갈란틴을 액체에 넣어 미지근하게 식힌 다음 제거합니다. 요리용 액체를 걸러내고 아스피크용으로 남겨둡니다. 갈란틴을 깊은 접시에 담고 판자와 2파운드 추로 덮고 최소 1일에서 최대 3일 동안 식힙니다.

서빙하기 18시간 전에 aspic을 만드십시오. 갈란틴의 포장을 풀고 끈을 버리고 3/8인치 조각으로 자릅니다. 25-30 조각이 있어야합니다. 트레이의 랙에 슬라이스를 배열하여 물방울을 잡고 매우 차가울 때까지 식힙니다.

갈란틴을 장식하려면: 얼음 위에 아스픽 1-2컵을 그릇에 붓습니다. Aspic이 매우 차가워지고 시럽 같은 농도가 될 때까지 저어줍니다. 한 번에 갈란틴 조각 위에 아스픽을 숟가락으로 떠서 코팅하고, 아스픽이 빨리 굳으면 빠르게 작동합니다. 모든 조각이 코팅될 때까지 그릇에 있는 모든 것을 녹이고 더 많은 aspic으로 반복합니다. 그들을 냉장하십시오.

1/4인치의 아스픽 층을 하나 또는 두 개의 큰 접시에 붓습니다. 굳을 때까지 식힌 다음 갈란틴 조각을 그 위에 올려 놓습니다. 방울 토마토로 장식하고 원하는 경우 장미 모양으로 자릅니다. 플래터를 플라스틱 랩으로 느슨하게 덮고 식힙니다. 서빙 직전에 물냉이로 접시를 장식하십시오.

팁: 페이스트리 브러시를 사용하여 갈란틴 조각에 아스픽을 뿌릴 수 있습니다. 오렌지가 들어간 Ballotine of Duck (Ballotine de Canard a l'Orange) (6-8인분, 뷔페 레시피의 두 배) 곱창과 함께 4-5파운드 오리 2마리 소금과 후추 기름 1테이블스푼 다진 양파 1개 당근 1개 , 잘게 썬 다진 마늘 1개 화이트 와인 1컵 송아지 육수 2컵, 필요한 경우 더 많은 것 아스픽 1쿼트(아래 참조) 코냑 1테이블스푼 Grand Marnier 오렌지 2개 껍질을 벗기지 않은 오렌지 2개(소속 재료) % 속 재료: 2조각 흰 빵, 버린 껍질 우유 1/2컵 버터 1테이블스푼 다진 양파 1개 오리 간, 잘게 썬 닭 간 3개, 잘게 썬 살코기 3/4파운드 지방 돼지고기 간 1/2파운드 간 피망 1/2티스푼 1/4작은술 간 육두구 강판에 간 오렌지 2개 껍질 2큰술 그랑마르니에 2큰술 코냑 1큰술 소금 1작은술 간 후추 1/2작은술 풀어놓은 계란 2개

오리 뼈를 발라줍니다(아래 참조). 작업대에 양면 스킨을 아래로 향하게 펴서 직사각형 모양으로 만들고 소금, 후추를 뿌린다.

속을 채우려면: 빵을 우유에 5분간 담갔다가 짜냅니다. 작은 팬에 버터를 가열하고 부드러워지지만 갈색이 되지 않을 때까지 양파를 볶습니다. 큰 그릇에 오리와 닭 간, 불린 빵, 양파, 돼지고기, 살찐 돼지고기, 딸기, 육두구, 강판에 간 오렌지 껍질, 그랑 마니에, 코냑, 소금, 후추를 섞습니다. 계란을 저어주세요. 프라이팬에 속을 1티스푼 넣고 양념 맛을 낸다. 상당히 매워야 합니다.

오리에 속을 채우고 펴서 하나의 긴 롤을 만듭니다. 피부의 긴 가장자리를 들어 올려 속을 채우고 실린더를 만듭니다. 트러스 바늘과 끈으로 꿰매십시오. 1인치 간격으로 끈으로 묶어 깔끔한 원통을 만듭니다. 길이는 14인치 이상이어야 합니다.

칼로 오리 뼈와 목을 조각으로 자른다. 타원형 내화 캐서롤에서 기름을 가열하십시오. 오리 뼈를 넣고 425도 오븐에서 갈색이 될 때까지 20-30분간 굽습니다.

오븐 열을 350도로 낮추십시오. 캐서롤에서 뼈를 제거하고 보관하십시오. 볼로틴을 넣고 중불에서 볶습니다. 피부가 바삭하고 모든 면이 갈색이 될 때까지 25-30분 동안 가끔 뒤집습니다.

팬에서 기름 한 스푼을 제외한 모든 것을 버리십시오. 양파와 당근을 넣고 부드러워지지만 갈색이 되지 않을 때까지 요리합니다. 뼈, 마늘, 와인, 육수, 소금, 후추를 추가합니다. 뚜껑을 덮고 끓여서 투표용지 중앙에 꽂은 꼬치를 30초간 꽂았을 때 만졌을 때 1 1/2시간 뜨거울 때까지 오븐에서 요리합니다. 빨리 증발하면 요리하는 동안 팬에 육수를 더 추가하십시오.

투표용지를 미지근하게 식힌 다음 제거하십시오. 요리용 액체를 행주를 통해 걸러내고 아스피린용으로 남겨둡니다. 투표용지를 깊은 접시에 담고 보드와 2파운드 추로 맨 위에 놓고 최소 1일에서 최대 3일 동안 식힙니다.

서빙하기 18시간 전에 아스픽을 만들고 코냑과 그랑 마니에를 추가하십시오. 케이크 팬에 붓고 단단히 굳을 때까지 식힙니다.

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오렌지 준비: 레몬 스트리퍼로 두 개의 오렌지 껍질을 플루트하십시오. 그것들을 반으로 자르고 균일한 조각으로 자릅니다. 껍질을 벗긴 오렌지에서 피부와 속을 자르고 섹션을 분리하고 멤브레인을 버립니다. 섹션을 철저히 배수하십시오.

서빙하기 8시간 이내에 투표용지를 25-30개의 얇은 조각으로 자르고 끈은 버리십시오. 큰 접시의 중앙 아래로 겹치는 조각을 정렬합니다. 젤리 아스픽을 적신 왁스 칠한 종이 위에 돌립니다. 아스파이크는 물 한 스푼을 뿌리고 큰 칼로 굵게 다진다. 투표용지 옆에 쌓아두세요. 플래터의 각 끝에 주황색 조각을 정렬하고 테두리 주위에 주황색 조각을 설정합니다. 플래터를 플라스틱 랩으로 2겹으로 느슨하게 덮고 냉장하십시오. 새 뼈를 만들다

1. 새를 등에 눕힌다. 작고 날카로운 칼로 윤곽을 잡고 위시본을 풉니다. 잡아 당깁니다. 두 번째 관절에서 날개를 자르고 새에 붙어 있는 위쪽 날개만 남깁니다.

2. 새 가슴살을 아래로 향하게 하고 꼬리를 몸쪽으로 놓습니다. 목에서 꼬리까지 등뼈를 따라 일직선으로 피부를 절개하여 등뼈를 드러냅니다. 과육과 껍질을 자르고 긁어 시체에서 떼어냅니다. 날카로운 칼날로 작업하고 칼날을 뼈에 대고 유지하십시오.

3. 날개 근처에 있는 검 모양의 뼈에서 살을 자른다. 허벅지와 날개를 시체에 연결하는 관절에 도달하면 절단하십시오. 그런 다음 날개와 허벅지 뼈가 이제 시체에서 절단되지만 여전히 피부에 붙어 있습니다.

4. 가슴뼈의 융기 부분에 도달할 때까지 뼈에서 가슴살을 계속 잘라냅니다. 새를 뒤집고 다른 쪽에서도 반복합니다.

5. 이제 피부는 흉골을 따라 뼈에 붙어 있습니다. 흉골을 부드럽게 당겨 피부에서 떼어내고 필요한 경우 칼로 자릅니다. 여기 피부는 쉽게 찢어집니다.

6. 날개뼈나 다리뼈의 끝을 잡고 힘줄을 자르고 뼈에서 관절쪽으로 고기를 긁습니다. 칼을 사용하여 뼈를 빼냅니다. 다른 다리와 날개 뼈로 반복합니다. 뼈를 예약합니다. ASPIC (1 쿼트를 아스픽으로 만듭니다)

요리용 액체로 아스픽을 만들 때는 식힌 액체를 걷어내어 모든 지방을 제거합니다. 액체를 녹이고 계량하여 필요한 양만큼 육수를 추가합니다. 요리용 액체 또는 육수 5컵 잘게 썬 당근 1개 잘게 썬 부추 1/2개 잘게 썬 셀러리 줄기 1개 씨를 제거하고 다진 토마토 1개 달걀 흰자 3개 젤라틴 2 1/4온스 봉투 물 1/4컵 마데이라 3테이블스푼

큰 냄비(알루미늄 아님)에 요리용 액체나 육수를 넣으세요.

볼에 당근, 부추, 셀러리, 토마토, 달걀 흰자가 거품이 날 때까지 휘젓습니다. 10-15분 동안 계속 저으면서 요리용 액체에 넣고 부드럽게 가열합니다. 액체가 유백색으로 보일 때 계란 흰자가 익은 것이 보이면 휘젓기를 멈춥니다.

삶은 달걀 흰자는 액체가 끓으면서 필터를 형성하면서 팬 표면으로 천천히 부풀어 오르게 합니다. 열을 줄이고 숟가락 손잡이로 필터에 작은 구멍을 만들어 액체가 기포를 통과할 수 있도록 합니다. 양념용액을 맛보고 20~30분간 부드럽게 끓인다.

작은 그릇에 물 위에 젤라틴을 뿌리고 스폰지 상태가 될 때까지 약 5분 동안 그대로 둡니다. 필터의 구멍을 통해 해면질 젤라틴을 조심스럽게 숟가락으로 떠서 아스픽에 넣습니다. 2-3분간 끓인 후 불을 끄고 마데이라를 넣어 녹입니다.

데운 행주로 소쿠리를 깔고 그릇 위에 놓습니다. 필터가 있는 아스픽을 수건에 조심스럽게 담아 가능한 한 작게 필터를 부수십시오. 액체가 방해받지 않도록 하십시오. 반짝반짝 투명하지 않으면 행주로 다시 걸러냅니다. 식힌 다음 덮고 식히십시오. Aspic은 최대 3일 동안 냉장 보관할 수 있습니다. STEAMSHIP ROUND OF BEEF (12-15인분 분량)

이 로스트에 사용하기에 가장 좋은 쇠고기는 라운드 럼프 로스트, 탑 라운드 로스트 및 라운드 바텀 로스트입니다. 6파운드 뼈 없는 로스트, 말아서 묶음 소금과 후추

기름진 면이 위로 오도록 로스팅 팬의 랙에 쇠고기 로스트를 놓습니다. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 고기 온도계가 내부 온도 160도를 기록할 때까지 325도에서 약 3시간 동안 쇠고기를 굽습니다.

로스트는 실온으로 식힌 후 호일에 싸서 서늘한 곳에 보관한다. 로스트를 몇 시간 이내에 먹어야 하는 경우 냉장 보관하면 풍미가 떨어지므로 냉장 보관하지 마십시오.

제공하려면: 로스트 포장을 풀고 1/4인치 조각으로 자릅니다. 접시나 조각판에 정리합니다.

팁: 고기를 천천히 구우면 수축이 줄어듭니다. FANTASY RICE SALAD (Salade de Riz Fantaisie) (25인분)

이 샐러드에 밝은 색의 야채가 많을수록 좋습니다. 장곡밥 5컵 소금과 후추 반으로 가른 레몬 1개 깍둑썰기한 1/2파운드 강낭콩 3/8인치 크기로 자른 고추 3개 속을 파내고 깍둑썰기한 10온스 패키지 냉동 완두콩 4줄기 셀러리, 얇게 얇게 썬 호두 반쪽 2컵 비네그레트용: 레몬 주스 1/3컵 머스타드 1큰술 소금 1작은술 후추 1/2작은술 샐러드 오일 1컵

밥은 2인분으로 끓여야 합니다. 큰 냄비에 소금을 넣은 물을 끓여서 레몬 1/2개를 짠다. 쌀 반을 넣고 가끔 저어가며 쌀이 부드러워질 때까지 10-12분 동안 끓입니다. 소쿠리에 건져 뜨거운 물로 충분히 헹궈 전분을 씻어냅니다. 숟가락으로 쌀에 배수구를 몇 개 뚫고 10~15분 정도 말려주세요. 남은 쌀로 반복합니다.

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차가운 소금물에 당근을 넣고 부드러워질 때까지 8-10분 동안 끓입니다. 물을 빼다. 끓는 소금물에 콩을 넣고 2-4분 동안 익었지만 여전히 단단할 때까지 끓입니다. 물기를 빼고 찬물로 헹구고 물기를 완전히 뺍니다. 끓는 소금물에 고추를 넣고 1분간 끓인다. 물기를 빼고 찬물로 헹구고 물기를 완전히 뺍니다. 포장 지침에 따라 완두콩을 요리하십시오. 비네그레트 드레싱 만들기.

쌀, 야채, 비네그레트는 최대 24시간 전에 준비할 수 있습니다. 쌀과 야채는 냉장고와 비네그레트에 넣어 실온에 보관하세요.

서빙 1~2시간 전에 큰 그릇에 밥을 담고 샐러리, 호두 등의 야채를 올려주세요. 손으로 부드럽게 섞는다. 드레싱을 가볍게 휘저어 다시 유화시키고 밥에 넣고 고루 섞는다. 조미료로 샐러드를 맛보십시오. 샐러드를 서빙 볼에 옮기고 잘 섞습니다. 실온에서 제공하십시오.

팁: 냉동 완두콩은 이와 같은 조리법에서 신선한 것을 대체하기에 적합합니다. 크로우트를 곁들인 양상추 샐러드 (샐러드 드 라이투 샤퐁) (25인분)

디카페인 인스턴트 커피

구운 마늘 향이 나는 크루떼는 평범한 상추 샐러드에 맛을 더해줍니다. 보스턴 또는 로메인 상추 2파운드 에스카롤 또는 치커리 2파운드 잘게 썬 마늘 4개 크림화한 버터 1컵 얇게 썬 피각질 롤 6개 비네그레트: 와인 식초 1/2컵 머스타드 1테이블스푼 소금 1/2티스푼 후추 1개 컵 올리브 오일 또는 샐러드 오일

양상추와 에스카롤은 잎으로 나누고 큰 것은 2~3등분으로 찢는다. 철저히 씻고 말리십시오.

호일로 베이킹 시트에 줄을 섭니다. 버터에 마늘을 치십시오. 롤의 각 조각에 버터를 바르고 4등분합니다. 크루뜨를 베이킹 시트에 올리고 버터를 바른 면이 위로 향하게 하고 350도 오븐에서 갈색이 될 때까지 15-20분간 굽습니다.

비네그레트: 겨자, 소금, 후추가 잘 섞일 때까지 식초를 휘젓습니다. 점차적으로 오일을 추가하고 계속 휘젓습니다. 그러면 드레싱이 유화되고 약간 걸쭉해집니다. 양념으로 맛보세요.

vinaigrette를 실온에서 단단히 덮어 보관하십시오. 공기를 위해 찔린 2-3개의 구멍이 있는 패스트 백에 양상추를 포장하십시오. 냉장고에서 24시간까지 보관할 수 있습니다. 크루테를 호일에 싸서 실온에 보관합니다.

서빙 1시간 전에 야채를 크루뜨와 함께 큰 그릇에 담고 젖은 천으로 덮으십시오. 서빙하기 직전에 비네그레트가 다시 유화되도록 가볍게 휘젓고 채소에 넣고 잘 버무립니다. 채소를 맛보고 필요한 경우 양념을 더 추가합니다.

팁: 구할 수 있는 제철 샐러드 채소를 활용하십시오. 다양성이 많을수록 샐러드가 좋습니다. 스트로베리 샬롯, 민트를 곁들인 딸기 샐러드 (25인분) 이 샬롯은 프랑스의 새로운 스타일을 따릅니다. 스프링 형태의 팬에 세팅된 전통적인 뒤집힌 양동이보다 욕조처럼 보입니다. 레이디핑거는 집에서 만들거나 빵집에서 구입할 수 있습니다. 레이디핑거 60개 신선한 딸기 6쿼트 레몬 3개 즙 젤라틴 3컵 설탕 3컵 부드러운 봉우리가 있을 때까지 휘핑한 헤비 크림 3컵 키르쉬 1/2컵 장식용: 레드 커런트 젤리 3/4컵 신선한 민트 3야드 새틴 리본 딸기와 민트 샐러드: 신선한 딸기 1/2파운드 레몬 1개의 주스 설탕 1/4컵 또는 맛을 보기 위해 민트 잎 4-5개를 다진 것

얇은 판지 원으로 두 개의 10인치 스프링폼 팬에 선을 긋고 가볍게 버터를 바르고 왁스 칠한 원으로 그 위에 얹습니다. 팬의 측면에 살짝 버터를 바르십시오. 무당벌레를 프라이팬 가장자리 바로 위에 오도록 다듬습니다. 버터에 둥근면을 붙이고 단단히 포장하는 레이디 핑거의 수직 층으로 라인 팬. 남은 무당 핑거와 함께 프라이팬의 라인 바닥, 트리밍을 예약하십시오.

헐 딸기. 모래가 많은 경우에만 세탁하십시오. 장식용으로 약 1/3을 예약하십시오. 푸드 프로세서나 블렌더에 남은 딸기를 퓌레로 만든 다음 여과기를 통해 작업합니다. 1 1/2 쿼트의 퓨어가 있어야 합니다. 작은 팬에 레몬즙과 물 1/2컵을 넣습니다. 젤라틴을 위에 뿌리고 스펀지가 될 때까지 약 5분 동안 그대로 둡니다.

휘핑 크림에 설탕의 절반을 넣고 크림이 다시 부드러운 피크를 유지할 때까지 계속 휘핑하십시오. 무거운 팬에 물 3컵으로 남은 설탕을 녹일 때까지 가열합니다. 끓기 시작하면 약간 식힌 다음 젤라틴을 넣고 저어줍니다. 젤라틴이 녹을 때까지 계속 저어줍니다.

금속 그릇에 딸기 퓨레를 넣고 젤라틴 혼합물을 저어줍니다. 혼합물이 매우 차가워지고 굳기 시작할 때까지 계속 저으면서 얼음 위에 그릇을 놓고 식힙니다. (계속 저어주지 않으면 덩어리가 됩니다.) 생크림에 딸기믹스를 한번에 넣고 최대한 가볍게 섞어주세요. 키르쉬도 넣고 접어주세요. (혼합물이 빨리 굳기 때문에 빠르게 작업하십시오.)

준비된 팬에 혼합물의 절반을 붓고 레이디핑거 트리밍을 한 겹 더 추가하고 남은 딸기 혼합물로 덮습니다. 샬롯을 덮고 단단하게 굳을 때까지 최소 6시간 동안 식힙니다. 최대 24시간 전에 만들어 냉장 보관할 수 있습니다.

마무리: 서빙하기 2시간 전에 팬의 측면을 제거하고 샬롯을 플래터에 옮깁니다. 미리 준비해둔 딸기를 줄기 쪽이 아래로 향하게 해서 올려주세요. 딸기 혼합물을 완전히 덮으십시오. 붉은 건포도 젤리를 물 2-3큰술에 녹이고 딸기를 솔질하여 윤기를 냅니다. 베리 가장자리에 민트 스프링 몇 개를 설치합니다. ladyfingers 주위에 새틴 리본의 큰 활을 묶습니다. 딸기와 민트 샐러드를 별도로 제공하십시오.

샐러드의 경우 딸기를 4등분하고 레몬 주스와 설탕을 취향에 따라 첨가합니다. 단단히 덮고 2시간 또는 최대 6시간 동안 식히십시오. 서빙 직전에 다진 민트를 저어줍니다.

딸기를 제공하고 샐러드를 따로따로 섞으십시오. FRUIT PUNCH (펀쉬 보조 과일) (25-30인분)

프랑스에서 가장 좋아하는 음료의 향료인 석류 시럽은 석류를 기본으로 합니다. 이 펀치에서는 가당 크랜베리 ​​주스를 대체할 수 있습니다. 그레나딘 시럽 1쿼트 레몬 8개 주스 오렌지 6개 주스 레몬 라임 소다 2쿼트 클럽 소다 3쿼트 얇게 썬 레몬 3개 얼음 조각 3쿼트

큰 펀치 볼에 석류 시럽, 레몬, 오렌지 주스를 넣고 1시간 이상 식힙니다.

서빙 직전에 레몬 라임 소다와 클럽 소다를 붓습니다. 반 얼음을 넣고 펀치 위에 레몬 조각을 띄웁니다.

서빙하려면: 얼음 위에 펀치를 키가 큰 잔에 붓습니다.