캘빈 타일러가 블루스를 얻을 때

캘빈 타일러보다 청어를 더 잘 피우는 사람이 어딘가에 있을지 모르지만 나는 그를 찾지 못했습니다. 그리고 나는 찾고 있었다. Tyler는 반짝이는 Chesapeake Bay 유역에서 워싱턴에서 동쪽으로 약 30마일 떨어진 Chesapeake Beach에서 Tyler's Tackle Shop과 인접한 생선 가게를 운영하고 있습니다.

Tyler와 함께 생선 훈제 사업을 하는 것의 아름다움은 그가 일관되게 풍부하고 향긋하고 맵고 맛있는 제품을 내놓을 뿐만 아니라 원료를 잡는 방법을 알려주고 훈제에 대한 다양한 준비를 제공한다는 것입니다.

거래 내용은 다음과 같습니다. 그의 신선한 훈제 블루피시 필레를 파운드당 .75에 구입할 수 있습니다. 아니면 파운드당 1달러에 가져다주는 필레를 피울 것입니다. 아니면 무료로 가져다주는 필레를 피울 것이지만 최종 제품의 절반은 보관합니다.



내가 선호하는 것은 항상 흡연 비용을 지불하고 모든 것을 유지하는 것이지만, 블루피쉬가 풍부한 이 시대에 실제로 누구나 100파운드의 블루스를 잡을 수 있습니다. 특히 Tyler가 시도할 곳을 알려주면 50-50 분할이 더 매력적입니다.

때로는 50-50 분할도 그 자리에서 수행될 수 있습니다. 즉, 그날 잡은 생선을 가져오고 Tyler는 냉각기에 완성된 필레의 잔고와 함께 그 대가로 절반의 훈제 생선을 제공합니다. 그리고.

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나는 요전에 그런 거래를 성사시켰고, 집에 돌아와서 아내에게 나는 블루스만 잡은 것이 아니라 훈제된 것도 잡았다고 말할 수 있었습니다.

그것은 주로 타일러의 일이었습니다. 나는 그가 담배를 피우는지 알아보기 위해 아침에 그에게 전화를 걸었다.

'자,' 타일러가 전화기에 대고 소리쳤다. 블루스는 여기에서 물을 깨고 있습니다. 내 상점 창에서 볼 수 있습니다. 1시간 30분이면 원하는 모든 것을 잡을 수 있습니다.'

나는 작은 보트를 가져와서 체서피크 해변의 만에서 10분 정도 가다가 순식간에 탐욕스러운 표면을 먹고 사는 블루스 무리에 둘러싸여 무력한 멘헤이든 무리를 가르며 물을 거품으로 만들었습니다. 가장 재미있는 낚시인 표면 루어를 사용하여 1시간 30분 만에 원하는 모든 것을 잡았습니다.

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'이번 시즌 전체가 믿기지 않을 정도였습니다.'라고 Tyler가 말했습니다. 만 어부들 사이에서는 누구나 기억할 만큼 올 여름 블루스가 두터웠다는 일반적인 합의를 되풀이했습니다.

다행스럽게도 9월과 10월까지 계속될 것입니다. 이 기간은 전통적으로 만에서 가장 분주한 블루피싱 달입니다. 포식성 블루스는 겨울을 보내기 위해 바다로 나가기 전에 먹이를 탐닉하기 때문입니다.

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가을은 또한 훈제 블루스를 엉망으로 만들고 겨울 축제를 위해 따로 보관할 시간입니다.

청어가 훈제되면 놀라운 일이 일어납니다. 살이 거칠고 기름기 때문에 갓 잡은 경우에도 일반적으로 특히 인기 있는 식탁 음식은 아닙니다. 그리고 신선한 청어는 어떤 경우에도 잘 보관되거나 얼지 않습니다. 왜냐하면 과육에 있는 기름이 분해되어 덩어리가 되기 때문입니다.

대조적으로, 청어를 훈제하면 기름의 일부가 건조되고 냉동실에서 몇 달 동안 지속되는 진미가 만들어집니다.

Tyler의 제품은 너무 좋습니다. 워싱턴의 사업가이자 푸른 낚시꾼인 Bill Brener는 국제적으로 마케팅을 시도했습니다. 그는 그것을 독일과 스웨덴 무역 사절단에 가져갔고 그들이 양질의 훈제 생선에 관심을 가질 것이라고 생각했고 극찬을 받았습니다. 그러나 사절단은 또한 그들의 나라가 이미 서유럽을 먹일 만큼 충분한 훈제 생선을 가지고 있으며 아마도 미국에서 수입할 필요가 없을 것이라고 조언했습니다.

Brener는 물고기를 뉴욕으로 가져갔고, 그곳에서 델리카트슨들은 그가 훈제 파란색을 준다는 사실을 믿지 않았습니다. 그는 Tyler의 물고기를 마케팅할 수 있다고 확신했지만 결국 낚시를 하기로 결정했습니다.

그래서 비밀은 무엇입니까?

'바로 여기야.' 타일러가 5파운드짜리 갈색 모래가 든 낟알이 든 가방을 들고 말했다. '하지만 그 안에 무엇이 들어 있는지 말할 수 없습니다.'

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Tyler에 따르면 그는 그것을 발명한 동료이자 Chesapeake Beach 주민이자 전 생선 흡연자인 Zane King에게서 비밀 흡연 혼합물을 얻습니다.

'내가 아는 두 가지가 거기에 있다고 말할 수 있습니다. 바로 소금과 흑설탕입니다. 하지만 거기에는 세 가지 다른 것들도 있습니다. 그리고 나는 그것들이 무엇인지도 모르고 그는 나에게 말하지 않을 것입니다. 그리고 그는 그것을 요리합니다. 그게 내가 아는 전부 야.'

타일러는 꿀과 물을 첨가하여 혼합물을 액화시킨 다음 고기가 달라붙을 닻을 제공하기 위해 피부와 비늘이 남아 있어야 하는 신선한 필레에 페인트를 칠합니다.

그는 검은 후추를 뿌리고 흰 인쇄 용지에 필렛을 깔고 연기가 통과할 수 있도록 구멍을 뚫었습니다.

불은 사과, 참나무, 히코리로 만들어졌으며 약 5년 전에 그의 아들 Calvin Jr.가 10달러를 지불한 스테인리스 스틸 상업용 냉장고 바닥에서 만들어졌습니다. Tyler는 약 20개의 랙에서 한 번에 최대 150개의 필레를 요리할 수 있으며 배치를 완료하는 데 일반적으로 4~5시간이 걸립니다.

이 훈제 생선은 요리되지만 보존되지는 않습니다. 냉장고에서 10~12일 정도 지속되다가 곰팡이가 생기기 시작하고 냉동실에서 반년 이상 지속됩니다.

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정말 맛있다는 말 외에는 뭐라 표현하기 어렵네요. 생선의 기름이 훈제 작용을 하기 때문에 고등어, 고등어, 참치, 청새치 등은 훈제를 위한 훌륭한 선택입니다. 더 희고 건조한 생선은 구겨지고 맛이 없습니다.

스모크 블루는 스모크, 꿀, 향신료 및 반건조 고기의 풍부한 미각 조합입니다. 각 필레에는 별도의 즐거운 부분이 있습니다. 꼬리는 연기에 의해 보존된 것처럼 건조하고 거칠며, 더 두꺼운 부분은 앞으로 더 축축하고 고기가 많습니다.

우리는 겨울 내내 샌드위치, 크래커 또는 저녁 식사의 생선 코스로 먹습니다. 큰 대접을 위해 마요네즈 반과 디종 머스타드 반을 섞어 생선을 담글 수 있습니다.

그러나 그것은 백합을 도금하는 것입니다.

만 전통에 따르면 블루피싱은 첫 서리가 내릴 때까지 훌륭해야 합니다. 전세 보트는 Chesapeake Beach의 Rod 'n' Reel Dock에 있는 Tyler's place 근처에서 이용할 수 있습니다. 메릴랜드주 릿지에 있는 Scheible's와 메릴랜드주 딜에 있는 Happy Harbour에서 여러 곳에서.