소시지가 겨자를 자르는 곳

캘리포니아주 코랄리토스 -- 지방과 콜레스테롤이 높은 것으로 알려진 소시지를 만드는 것은 죽어가는 예술이라고 생각할 것입니다. 아니요, 그것은 단지 변화하는 예술입니다. 한 입에 '저지방'과 '소시지'가 언급될 거라고는 상상도 못 하셨겠지만, 요즘은 가장 전통적인 소시지 제조사들도 바람에 휘날리고 있습니다. 쇠고기 산업이 가벼운 식사의 복음을 받아들이는 것처럼, 옛날 방식의 수제 소시지 공장이 밝아지고 있으며, 배스킨라빈스 스타일로 수십 가지 맛을 제공합니다. Corralitos Market & Sausage Co.는 캘리포니아의 광대한 아티초크 들판 위의 산타크루즈 산맥에 있는 시골 같은 곳입니다. 왓슨빌 북동쪽 캘리포니아 1번 고속도로에서 7마일 떨어진 코랄리토스 중심부에 도착하기 전에 이 식료품점과 소시지 공장의 냄새를 맡을 수 있습니다. 전쟁기념관과 분수대 바로 건너편에는 무대 세트처럼 보이고 커뮤니티 센터 역할을 하는 미션 스타일의 건물이 있습니다. 안에는 한 청년이 타일 바닥을 닦고 풍선껌 시가 한 봉지를 사는 여성과 수다를 떨고 있습니다. '아이들은 당신을 사랑할 것입니다.'라고 그는 그녀에게 말합니다. '그것은 나를 위한 것입니다.' 그녀는 당황한 기색 없이 그를 정정합니다. 뒤쪽의 긴 고기 카운터에서 정육점 주인이 주문을 준비하는 아이에게 이야기하고 있습니다. '오늘 5학년은 어땠어?' 그는 묻는다. 고풍스러운 식료품점입니다. 15 또는 20가지 종류의 소시지, 12가지 이상의 훈제 및 절인 고기 중에서 원하는 것을 결정하는 데 시간을 할애할 수 있으며 아무도 서두르지 않습니다. Corralitos Market & Sausage Co.는 Joe Cutler가 '방금 들어와서 사온' 이래로 33년 동안 사과 나무 위에 고기를 굽고 있습니다. 소시지, 훈제 연어, 베이컨, 햄, 훈제 양고기, 육포를 '분유, 시리얼, 대두 등의 첨가물이나 충전재 없이' 옛날 방식으로 만들어 왔습니다. 이제는 질산염이 없는 햄과 베이컨을 제공하고 일부 소시지의 지방을 15% 미만으로 9%까지 낮췄습니다. 커틀러는 말이 많은 사람이 아닙니다. 그가 가장 좋아하는 반응은 '아-옙'인 것 같다. 그러나 그의 소시지 만들기는 약간의 모험을 시작했습니다. 그는 지금 저콜레스테롤, 저지방 칠면조 소시지, 트렌디한 크리올 소시지를 만들고 있습니다. 그는 아침 식사로 사과 링크를 제공합니다. 돼지고기 혼합물에 신선한 사과, 계피, 육두구 및 샐비어가 들어 있습니다. 점심으로는 치즈와 소고기, 돼지고기를 섞은 치즈 바이에른 소시지가 있습니다. 무슨 일이야? '그냥 실험 중입니다.'라고 Cutler는 말합니다. '지금은 가벼워야 합니다.'라고 그는 확장합니다. 지방에 대한 사람들의 취향이 바뀌었고 가금류 소시지가 특히 인기가 있습니다. 폴란드 코바시카(Polish kobasica), 독일식 부어스트(German wurst), 포르투갈어 링귀사(Portuguese linguisa), 램 링크스(lamblinks), 이탈리안 소시지, 브리티시 뱅거(British bangers), 멕시칸 초리조(Mexician chorizo) 등 다양한 음식을 제공하는 캘리포니아는 다양한 취향을 가진 전 세계 사람들이 모이는 곳입니다. '남부 사람들은 뜨겁고 매운 음식을 원하지만 뉴잉글랜드 스타일은 좀 더 부드러운 맛을 원합니다.' 그래서 캘리포니아 사람들은 어떤 식으로든 그것을 원합니다. 글쎄요, 모두는 아닙니다. 햄과 스위스 소시지는 효과가 없었습니다. 살코기와 모든 종류의 맛이 나는 소시지를 원하는 것 외에도 Corralitos의 고객은 다른 곳의 집주인과 마찬가지로 간편하기를 원합니다. 이제 트렌드는 미리 조리된 소시지입니다. '요즘 걸그룹들은 저녁을 먹기 위해 바쁘다. 그들은 일하고 있다'고 Cutler가 설명했습니다. Corralitos의 방식으로 오는 변화가 무엇이든 소시지 공장은 수용할 준비가 된 것 같습니다. Cutler가 그 집을 샀을 때 '여기에 작은 훈제소가 있었는데 지금은 4개 있습니다'라고 그는 말없이 사업을 요약합니다. 이제 그는 일주일에 약 1,200~1,800파운드를 생산한다고 그는 계산합니다. '우리는 큰 옷이 아니다.' 그럼에도 불구하고 다른 곳에서 소시지 사업에 무슨 일이 일어나든 간에 Cutler는 '우리를 위해 그들은 더 많이 먹고 있습니다.'라고 말합니다. BILL NEAL'S VEAL AND OYSTER SAUSAGE (6인분) 전통적인 소시지에도 라이트 버전이 있습니다. 뛰어난 셰프이자 노스캐롤라이나 주 채플 힐의 작가인 Bill Neal은 이번 여름에 개정되어 재발행되는 그의 요리책에 이 상대적으로 가늘고 감미로운 소시지를 포함시켰습니다. 그는 이렇게 썼습니다. '이 독특한 소시지는 체서피크 만의 동쪽 해안에서 온 골동품 조리법입니다. 아침용 고기로 돼지고기 소시지보다 지방 함량이 훨씬 낮고 부드러워서 점심이나 가벼운 저녁 식사에 최고일 것입니다.' 버터 1/2컵(스틱 1개) 잘게 썬 버섯 1/2컵 다진 양파 1/2컵 지방이나 힘줄이 없는 살코기 8온스 오래된 흰 빵으로 만든 빵 부스러기 1/2컵 다진 신선한 파슬리 3테이블스푼 1/ 갓 간 육두구 8작은술 카이엔 고추 간 1/8작은술 흰 후추 1/2작은술 소금 1작은술 생굴 2컵 풀어둔 계란 1개 준설용 밀가루, 소금, 갓 간 후추 튀김용 버터 또는 베이컨 지방 녹기 1/ 프라이팬에 버터 2컵을 두르고 버섯과 양파를 수분이 모두 증발할 때까지 잘 볶습니다. 식혀서 믹싱볼에 담아주세요. 송아지 고기는 그라인더를 사용하면 굵게, 칼이나 식칼을 사용하면 매우 가늘게 자릅니다. 빵 부스러기, 파슬리, 육두구, 후추 및 소금과 함께 그릇에 추가하십시오. 굴은 송아지 고기와 같은 방법으로 굵게 채썰어 물기를 잘 뺀 후 섞는다. 풀어둔 계란을 넣고 잘 섞어주세요. 빵가루가 굴의 수분을 흡수할 수 있도록 혼합물을 잠시 그대로 둡니다. 그라인더를 사용하는 경우 혼합물을 거칠거나 곱게 원하는 농도로 섞으십시오. 이 때 소시지를 패티 모양으로 만들고 밀가루, 소금, 후추를 섞어준 후 양면이 황금색이 될 때까지 볶는다. 간을 보고 필요한 경우 수정합니다. 24시간 이내에 혼합물을 사용하십시오. 원하는 경우 케이스에 채울 수 있습니다. 그렇지 않으면 패티 모양으로 만들고 튀기십시오. 'Bill Neal's Southern Cooking'(노스캐롤라이나 대학 출판부, 1985, 1989년 여름 업데이트)