친구들의 약간의 도움으로

음식 편집자에게도 생일이 있고, 5~10년마다 오랜 대학 룸메이트와 고등학교 친구에게 전화를 걸고 가족에게 간청해야 하는 기념비적인 생일입니다. 그리고 음식 편집자조차도 그 많은 사람들을 어디에 둘지, 어떻게 먹일지 알아내야 합니다.

이제 나는 처음부터 내가 안주인으로서의 명성을 가지고 있음을 인정해야 합니다. 옷을 갈아입기 위해 달려가는 동안 먼저 도착한 사람들이 파티 음식을 요리하게 하는 평판이 있습니다. 그리고 손님은 보통 코르크 마개를 찾는 것을 도와야 합니다. 지하실에서 와인을 찾는 데 시간이 걸리기 때문에 괜찮습니다. 또한, 우리 집은 외부 측정에서 정확히 16피트 너비의 오래된 지역 연립 주택입니다. 사진이 있나요? 내가 어떻게 즐겁게 지낼 수 있는지 궁금하십니까? 나도.

모든 사람이 내 대학 친구 Walter와 Mary Wisniewski의 더 넓은 규모의 Chevy Chase 집에서 파티를 열기로 한 나의 첫 번째 합리적인 결정을 모방할 수는 없지만 다른 사람들은 우리가 내린 다른 결정과 만든 요리법으로 확실히 이익을 얻을 수 있습니다. 모든 것이 너무 맛있습니다. 그런 의미에서 최근 그룹 우승을 제안합니다.

절대 사용하지 않을 것 같더라도 군중을 위한 레시피를 클립하세요. 손님 목록은 약 60명에 이르렀습니다. 그리고 재미있는 점은 '60명을 위한 저녁 식사'는 작년에 음식 섹션의 재미있는 이야기였습니다. 전 워싱턴 요식업체인 Joyce Dodson Piotrowski의 훌륭한 '대량' 요리법을 특징으로 합니다. 그 이야기에서 내가 가장 좋아하는 요리: 레몬 벨루트에 아티초크 하트를 곁들인 치킨. 음, 그리고 뼈 없는 껍질 없는 닭 가슴살 25파운드를 큐브로 만드는 데 걸린 시간은 신경쓰지 마세요.

그냥 '네'라고 말하세요. 그런 다음 전직 케이터링 및 요리 교사(및 친구) Ann Harvey Yonkers가 손을 들고 도움을 요청했습니다. 예! 그것은 나의 두 번째 현명한 결정이었습니다. 유능한 도움이 제공될 때 예라고 대답하는 것이었습니다. Yonkers의 공헌: 가장 맛있는 오븐에서 구운 파스타 요리인 'Al Forno'와 버섯과 라디키오로 채워진 세 개의 거대한 캐서롤 요리(오랜 시간은 아님). RI 프로비던스에 Al Forno 레스토랑이 있습니다('Cucina Simpatica: Robust Trattoria Cooking From Al Forno, HarperCollins, 1991).

이탈리아에서 주방에서 요리를 해 본 용커스도 야채 요리를 하고 싶었다. 그녀는 브로콜리 콜리플라워 비네그레트('60명이 먹기에는 너무 부피가 크다')와 아스파라거스('프랑스어 교육을 이겨낼 수 없다: 모두 껍질을 벗겨야 한다')로 결정하고 이탈리아산 슬라이스 오렌지와 펜넬 샐러드.

(그런데 파티에 들인 시간에 대해 사람들에게 적절한 보상을 할 수는 없지만 재료에 소비한 돈은 보상할 수 있고 또 그래야 합니다.)

요리보다 쇼핑이 더 나을 수 있으며, 무엇보다도 우편 주문 쇼핑이 최고일 수 있습니다. 워싱턴이고 군중이라면 좋은 컨트리 햄만 있으면 됩니다. 그리고 여기에서 저는 두 배로 운이 좋았습니다. The Inn at Little Washington의 셰프이자 공동 소유주인 Patrick O'Connell은 최근 버지니아주 컬페퍼에 있는 Calhoun's Ham House의 놀라운 햄이 등장하는 파티로 그의 첫 요리책을 축하했습니다. 전화 한 대가 필요했습니다. 신용 카드를 들고 Tom Calhoun에게 전화하여 (세 번째 합리적인 결정) 부드러운 햄이 이틀 후에 UPS로 도착하도록 합니다.

신이 전화를 발명한 이유는 다음과 같습니다. 그리고 O'Connell이 햄과 함께 제공한 훌륭한 소스는 무엇이었습니까? 나는 Calhoun에게 전화를 걸었지만 그는 그들이 그의 것이 아니라고 말했다. 나는 O'Connell에게 전화를 걸었지만 그는 외국에 있었고 그의 조수는 알지 못했습니다. 그녀는 실제로 여관 북 파티를 위해 많은 음식을 준비한 케이터링 회사인 Design Cuisine에 전화를 걸자고 제안했습니다. 케이터링 영업 담당자인 Sandy Ross는 호박 버터, 햇볕에 말린 체리 처트니 및 허니 머스타드 소스에 대한 셰프 Rolf Stroeh의 레시피라는 것을 알게 되었습니다. 내가 소스를 만들 수 있도록 셰프 Stroeh가 레시피를 알려줄지 듣기를 기다리는 동안 (그가 할 것입니다), 대신 '왜 하지 마세요'라고 제안할 좋은 감각이 있었습니다. t 나는 당신에게서 소스를 사서 그날 아침에 데리러 올까요?' 거래를 완료했습니다(비싸지도 않음).

모든 친구들이 뽐내도록 하십시오. 당시 Civilization 잡지의 편집자였던 Adam Goodheart는 몇 년 전 시칠리아에서 고고학 발굴을 하는 동안 조리법을 알게 된 절인 가지의 전채 요리를 만들었습니다. Food 섹션의 레시피 편집자인 Stephanie Witt Sedgwick은 햄과 함께 먹을 바구니와 롤 바구니(최근 추수감사절 빵 이야기에서 발췌), 비스킷을 만들었습니다.

그런 다음 모두는 설탕 공세에 갔다. 기자 Carole Sugarman은 어쨌든 그녀의 최근 베이킹 이야기를 위해 쿠키를 테스트해야 했기 때문에 그 중 일부는 뷔페 테이블로 가는 길을 찾았습니다. Post Magazine의 Anne Glusker는 분명한 음식 혈통을 가지고 있습니다. 그녀의 어머니는 Food & Wine 잡지의 편집장이었고 그녀의 아버지는 Gourmet의 아트 디렉터였습니다. 그녀는 이제까지 본 것 중 가장 영광스러운 크랜베리 ​​타르트 두 개와 함께 도착했습니다. 나는 약간의 시간을 내서 미니 머핀 팬에 작은 타르트 쉘을 만들었습니다. 그러다 시간이 다 되었을 때 나는 뻔뻔스럽게도 그 부드러운 녀석들에 Williams-Sonoma에서 사온 레몬 커드를 채웠습니다.

나는 어머니와 형이 나와 함께 파티를 하기 위해 뉴저지에서 차로 내려올 수 있어서 정말 기뻤다. 그리고 저를 성공적인 안주인으로 한 번만 보시기 바랍니다. 그러나 이 모든 것을 독자들과 공유하자고 제안한 사람은 내 여동생인 Patricia Byrne(행사를 위해 비행기를 타고 온 사람)이었습니다. 그녀에게는 물론 숨은 동기가 있었습니다. 매주 음식 섹션을 그녀에게 우편으로 보냈고 그녀는 모든 요리법을 받고 싶어했습니다. 자, 팻, 여기 있습니다. JOYCE PIOTROWSKI's CHICKEN AND ARTICHOKE HEARTS IN LEMON VELOUTE (60인분)

우리는 몇 년 전에 이 레시피를 실행했지만, 반복할 수 없을 정도로 훌륭하고(많은 사람들에게 유용합니다). 디종 스타일의 머스타드, 시판 치킨 스톡, 닭 가슴살을 담은 큰 병을 구입하세요. 고기가 잘려나갈 것이기 때문에 치킨텐더나 임의의 크기의 가슴살에서 좋은 가격을 찾으면 구입하십시오. 적어도 일주일 전에 식료품점에서 아티초크 하트를 주문하세요.

2갤런 풍부한 치킨 스톡

얇게 썬 레몬 껍질 2 1/2 컵

검은 후추 2큰술

맛에 소금

버터 1 1/2파운드

다목적 밀가루 4컵

뼈와 껍질이 없는 닭 가슴살 25파운드

2 1/2 컵 디종 스타일 머스타드

튀김 기름

냉동 아티초크 하트 10개(12온스), 해동

육수를 부어 끓입니다. 야채 필러를 사용하여 약 15개의 레몬에서 껍질을 제거합니다. 날카로운 칼로 껍질을 매우 얇은 스트립으로 자릅니다. 치킨 스톡에 후추와 함께 껍질을 넣고 10분간 끓입니다. 소금이 필요한지 맛보십시오.

육수가 끓는 동안 버터를 녹이고 밀가루를 섞는다. 5분 동안 지속적으로 저어주면서 약한 불로 요리합니다. 걸쭉해질 때까지 이 루를 육수에 조금씩 추가합니다.

생성된 레몬 벨루트를 2갤런 크기의 빈 우유병에 ​​붓고 냉장 보관합니다. 4일 전까지 가능합니다. 행사 이틀 전에 닭 가슴살을 1:1 1/2인치 큐브로 자릅니다. 생 닭고기에 머스타드를 넣고 잘 섞는다. 시간이 있으면 밤새 담그십시오.

행사 전날, 여러 개의 큰 프라이팬을 가열하고 각각에 얇은 기름을 두릅니다. 닭고기를 튀기고 조각 사이에 충분한 공간을 두고 필요에 따라 팬을 청소합니다. 큰 팬에 제거하십시오. 이것은 요리의 가장 중요한 부분입니다. 닭고기가 연한 황금색으로 요리되기를 원합니다.

닭고기를 2개의 용기에 균등하게 나누어 빠르게 식힙니다. 아티초크 하트를 해동하고 각 조각을 반으로 자르고 두 개의 용기에 나눕니다. 필요할 때까지 냉장 보관하십시오. 저녁 식사 1시간 전에 두 개의 큰 냄비에 각각 1갤런의 레몬 벨루트를 넣으십시오. 종기에 가져다. 각 냄비에 삶은 닭고기의 팬을 추가하십시오. 끓기 시작합니다. 가열되면 아티초크를 추가합니다. 마찰 접시에 제공하십시오.

1회 제공량당: 404칼로리, 탄수화물 18g, 콜레스테롤 112mg, 나트륨 386mg, 단백질 36gm, 지방 23g, 포화 지방 9g

Ann Yonkers는 George Germon과 Johanne Killeen의 'Cucina Simpatica: Robust Trattoria Cooking From Al Forno'(HarperCollins, 1991)에서 이 조리법을 적용했습니다. 작가가 몇 년 전에 개최한 요리 교실에서 그것을 샘플링한 후, Yonkers는 저녁 손님과 대학생을 위한 수백 명의 오픈 하우스를 위해 그것을 만들었습니다. 결과는 항상 동일합니다: 행복한 배와 웃는 얼굴. 시간이 지남에 따라 그녀는 표고버섯의 풍미를 강화하고 풍부한 요리에 산미를 더하기 위해 몇 가지 최소한의 조정을 했다고 설명합니다.

팬 기름칠용 오일

말린 표고버섯 2온스

줄기를 제거하고 세척한 신선한 표고버섯 12온스

무염 버터 12큰술

1/2 컵 화이트 와인

맛보기 바다 소금

맛을 내기 위해 갓 갈은 후추

잘게 썬 라디치오 4컵(2개)

헤비(휘핑) 크림 3컵(또는 그 이상)

갓 강판에 간 파마산 치즈 1컵(3온스)

굵게 다진 폰티나 치즈 1컵(3온스)

으깬 고르곤졸라 돌체* 치즈 1컵(3온스)

다진 신선한 세이지 잎 12장

펜네 파스타 2파운드

오븐을 450도로 예열하십시오. 두 개의 큰 캐서롤이나 베이킹 접시에 기름을 바르십시오. 마른 표고버섯을 작은 그릇에 담고 끓는 물 1컵을 부어 수분을 보충합니다. 부드러워지도록 10분 정도 둡니다.

몇 그램 30 ml

신선한 표고버섯은 꼭지를 제거하고 필요에 따라 마른 표고버섯을 잘라냅니다. 젖은 천이나 버섯 브러시로 캡과 줄기를 청소하십시오. 뚜껑을 약 1/4인치 두께로 썰어 따로 보관합니다. 줄기를 자르고 뚜껑과 별도로 보관하십시오.

중간 크기의 냄비에 버터 2큰술을 녹이고 얇게 썬 버섯 줄기를 넣고 살짝 갈색이 될 때까지 볶습니다. 와인을 넣고 반으로 줄어들 때까지 끓입니다. 재수화된 말린 표고버섯에서 물을 걸러내고 그 물을 냄비에 붓습니다. 액체를 다시 반으로 줄이십시오. 열에서 제거하십시오. 감소된 액체를 걸러내고 줄기를 버립니다. 액체를 따로 보관하십시오.

재수화된 버섯을 약 1/4인치 두께로 자르고 얇게 썬 버섯 캡과 결합합니다. 큰 프라이팬에 버터 8큰술을 녹이고 버섯 조각을 넣습니다. 자주 저어주면서 중불에서 약 5분간 볶습니다. 소금과 후추로 간을 합니다.

버섯, 라디키오, 헤비 크림, 폰티나, 파르메산 치즈, 고르곤졸라 치즈, 세이지를 큰 볼에 넣고 섞습니다. 체에 거른 와인과 버섯 액체를 넣고 잘 섞이도록 저어줍니다. 맛을 보고 필요한 경우 간을 조절합니다.

큰 냄비에 끓일 물 8리터를 가져옵니다. 물에 소금을 넣고 끓이다가 파스타를 넣습니다. 파스타를 4분 동안 요리합니다(여전히 단단함). 소쿠리에 물을 빼고 치즈 혼합물에 첨가하십시오. 결합하기 위해 저어줍니다. 맛을 보고 필요한 경우 간을 조절합니다.

2개의 캐서롤 사이에 파스타를 나누고 나머지 2테이블스푼의 버터로 점을 찍습니다. 베이킹 접시가 깊다면 파스타의 최상층이 촉촉한지 확인하십시오. 거품이 날 때까지 굽고 윗면이 갈색이 될 때까지 15~18분 동안 굽습니다.

* 고르곤졸라는 부드럽고 순한 돌체와 더 단단하고 짠 맛이 나는 숙성 고르곤졸라 두 가지 스타일이 있습니다. 순한 돌체는 크림이 더 부드럽고 다른 치즈와 아름답게 결합되기 때문에 파스타에 더 좋습니다. 돌체를 찾을 수 없으면 고르곤졸라 내츄럴 1/4컵을 사용하고 레시피에서 소금의 양을 줄이십시오.

1회 제공량: 532칼로리, 단백질 14g, 탄수화물 48g, 지방 31g, 콜레스테롤 100mg, 포화 지방 18g, 나트륨 292mg ANN YONKERS'S ORANGE AND FENNEL SALAD(16인분)

Ann Yonkers는 Faith Willinger(HarperCollins, )의 'Red, White & Greens'에서 이 조리법을 적용했습니다.

중소형 배꼽 오렌지 12개

레몬 2개

손질하고 4등분하고 얇게 썬 회향 구근 4개

1/4 큰 붉은 양파, 얇게 썬 것

엑스트라 버진 올리브 오일 3/4컵

맛보기 바다 소금

맛을 내기 위해 갓 갈은 후추

오렌지는 위, 아래를 얇게 썰어 도마에 각각 세워서 세로로 썰면서 오렌지를 뒤집는다. 각 오렌지에 대해 반복합니다. 오렌지를 동그랗게 썰어 큰 볼에 담는다. 레몬을 반으로 자르고 즙을 내고 즙을 그릇에 붓습니다.

회향과 양파 조각, 올리브 오일, 소금과 후추를 기호에 맞게 추가합니다. 부드럽게 섞이도록 저어주세요.

1회 제공량: 150칼로리, 단백질 2g, 탄수화물 15g, 지방 10g, 콜레스테롤 0mg, 포화 지방 1g, 나트륨 155mg MARCY GOLDMAN'S FLAKY ANGEL 비스킷(비스킷 약 2 1/2 다스)

효모, 베이킹 파우더 및 베이킹 소다와 같은 발효제의 조합은 이 남부 비스킷을 더욱 가볍게 만듭니다. 전통적으로 많은 양의 반죽을 만들어 냉장 보관합니다. 필요에 따라 잘라낸 부분은 모든 식사에 파이핑 따끈한 작은 빵 바구니가 있는지 확인합니다. 덧붙여서, 이 같은 반죽을 얇게 굴리거나 단순히 손으로 늘린 다음 올리브 오일에 튀기거나 오픈 그릴에 두드려서 부드럽고 쫄깃하고 절대적으로 놀라운 플랫 브레드(인도 난과 유사)를 만듭니다. 칠면조 남은 음식을 굴리기에 좋습니다.

다목적 밀가루 약 5컵

베이킹파우더 8티스푼(2테이블스푼+2티스푼)

소금 2작은술

베이킹 소다 1작은술

설탕 3큰술

차가운 무염 버터 1/4컵

콜드 쇼트닝 1/2컵

드라이 이스트 5작은술

따뜻한 물 1/2컵

따뜻한 버터밀크 1 3/4~2컵

녹인 버터(선택사항)

큰 그릇에 밀가루, 베이킹 파우더, 소금, 베이킹 소다 및 설탕을 함께 저어줍니다. 버터와 쇼트닝이 잘 분포되고 혼합물이 부서질 때까지 밀가루 혼합물로 자릅니다.

작은 그릇에 따뜻한 물 위에 드라이 이스트를 뿌리고 잠시 저어줍니다. 용해 및 팽창을 허용합니다. 밀가루 혼합물에 이스트 혼합물과 따뜻한 버터밀크를 넣고 포크로 저어 섞어 촉촉하게 만들어 부드러운 반죽을 만듭니다.

그릇을 덮고 밤새 또는 최대 2주 동안 냉장 보관하십시오.

굽기 위해 반죽의 일부를 제거하십시오. 오븐을 400도로 예열하십시오. 밀가루를 가볍게 뿌린 판에 반죽을 두드려 직사각형으로 만듭니다. 4등분으로 접습니다(비스킷에 약간의 여분의 스프링을 제공하기 위해). 1인치의 두께로 굴립니다. 칼이나 비스킷 커터로 원형, 웨지 또는 사각형으로 자릅니다. 녹인 버터를 넉넉히 발라줍니다. 베이킹 시트에 놓고 원하는 경우 밀가루를 살짝 뿌립니다. 윗면이 살짝 갈색이 될 때까지 약 12~15분 굽습니다.

비스킷당: 145칼로리, 단백질 3g, 탄수화물 19g, 지방 6g, 콜레스테롤 7mg, 포화 지방 2g, 나트륨 204mg 크랜베리 ​​타르트(10인분)

Anne Glusker는 1988년 11월 Gourmet 잡지에서 이 타르트를 발견했지만 그녀의 아버지가 잡지의 아트 디렉터(그리고 열정적인 제빵사)였기 때문에 어렵지 않았습니다.

타르트 반죽:

다목적 밀가루 1 1/3 컵, 추가 처리용 반죽

설탕 2큰술

소금 1/4작은술

1 스틱( 1/2 컵) 차가운 무염 버터, 조각으로 자른다

큰 달걀 노른자 1개, 얼음물 1 1/2작은술과 함께 치십시오.

껍질 무게를 재기 위한 생 쌀

충전물:

큰 계란 3개

2/3 컵 단단히 포장 된 암갈색 설탕

가벼운 옥수수 시럽 2/3컵

녹이고 식힌 무염 버터 1/2스틱( 1/4컵)

소금 1/2작은술

바닐라 1티스푼

다진 크랜베리 ​​1 1/4컵

다진 호두 1컵

껍질: 그릇에 밀가루, 설탕, 소금을 함께 저어줍니다. 버터를 넣고 혼합물이 거친 가루와 비슷해질 때까지 섞습니다. 계란 노른자 혼합물을 넣고 액체가 섞일 때까지 저어 공 모양으로 만듭니다. 반죽에 밀가루를 뿌린 후 랩에 싸서 1시간 동안 식혀주세요.

밀가루를 뿌린 표면에 1/8인치 두께의 반죽을 펴고 홈이 있는 테두리가 있는 11인치 원형 타르트 팬에 넣고 껍질을 30분 동안 식힙니다. 껍데기에 호일을 깔고 호일에 쌀을 채우고 425도로 예열한 오븐의 하단 1/3에서 15분간 굽는다. 호일과 쌀을 조심스럽게 제거하고 껍질을 5~10분 더 굽거나 옅은 황금색이 될 때까지 굽고 랙의 팬에서 식힙니다.

속재료: 볼에 계란, 흑설탕, 시럽, 버터, 소금, 바닐라가 부드러워질 때까지 휘젓고 크랜베리와 호두를 넣고 저어줍니다.

껍질에 필링을 붓고 350도로 예열된 오븐에서 타르트를 40~45분 또는 황금색이 될 때까지 굽고 랙에서 완전히 식힙니다. 타르트는 1일 전에 만들어 실온에 보관할 수 있습니다. 팬의 가장자리를 제거하고 타르트를 서빙 접시에 밉니다.

1회 제공량당: 425칼로리, 단백질 7g, 탄수화물 50g, 지방 23g, 콜레스테롤 123mg, 포화 지방 10g, 나트륨 204mg Nancy McKeon은 식품 섹션의 편집자입니다.